木醋桿菌釀制蘋(píng)果醋及細(xì)菌纖維素對(duì)發(fā)酵影響的研究.pdf

1、暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文題名：木醋桿菌釀制蘋(píng)果醋及細(xì)菌纖維素對(duì)發(fā)酵影響的研究木醋桿菌釀制蘋(píng)果醋及細(xì)菌纖維素對(duì)發(fā)酵影響的研究ApplevinegarfermentedbyGluconacetobacterxylinustheeffectofbacterialcelluloseffermentation作者姓名：彭英彭英指導(dǎo)教師姓名傅亮傅亮及學(xué)位、職稱：博士、副教授博士、副教授學(xué)科、專業(yè)名稱：食品科學(xué)食品科學(xué)學(xué)位類型：學(xué)術(shù)學(xué)

2、位：學(xué)術(shù)學(xué)位論文提交日期：2015年5月論文答辯日期：2015年5月答辯委員會(huì)主席：王琴王琴論文評(píng)閱人：汪勇，孫遠(yuǎn)明汪勇，孫遠(yuǎn)明學(xué)位授予單位和日期：暨南大學(xué)暨南大學(xué)2015年6月I摘要摘要以蘋(píng)果汁為原料，使用葡萄酒酵母和木醋桿菌（Gluconacetobacterxylinus）RF4為菌種制備的全發(fā)酵型蘋(píng)果醋，風(fēng)味特征顯著優(yōu)于配制型產(chǎn)品。上述工藝實(shí)施中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中后期液體表面會(huì)形成一層細(xì)菌纖維素膜，并隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)增厚，屬于典型

3、的表面好氧發(fā)酵形式。本文通過(guò)探討細(xì)菌纖維素膜的形成、存在狀態(tài)和完整性對(duì)木醋桿菌產(chǎn)酸的影響，并初步探討其機(jī)理，研究結(jié)果可為生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和設(shè)備設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。本文比較了分步發(fā)酵和同步發(fā)酵兩種發(fā)酵工藝在發(fā)酵時(shí)間、酸度和感官評(píng)價(jià)上的差異。研究發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的細(xì)菌纖維素膜對(duì)產(chǎn)酸的影響，比較發(fā)酵液與纖維素膜內(nèi)乙醇脫氫酶（ADH）活性的差異，探討分別接種纖維素膜塊與菌種液對(duì)整個(gè)發(fā)酵的不同，以及靜置發(fā)酵與搖床發(fā)酵對(duì)產(chǎn)酸影響。測(cè)定了兩種培養(yǎng)方式32h內(nèi)

4、產(chǎn)酸速率與ADH酶活力和細(xì)菌總數(shù)之間的關(guān)系，比較三種培養(yǎng)方式32h內(nèi)耗氧的差異，以及靜置發(fā)酵與搖床發(fā)酵方式耗氧的差異。采用固相微萃取法，用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（SPMEGCMS）檢測(cè)，測(cè)定市售的調(diào)配型蘋(píng)果醋飲料、同步發(fā)酵法和分步發(fā)酵法制備的發(fā)酵型蘋(píng)果醋三組的揮發(fā)性香味成分。主要結(jié)果如下：1.分步發(fā)酵法在第12d酸度達(dá)到4.32g100mL；同步發(fā)酵法在第10d酸度達(dá)到4.86g100mL。兩種發(fā)酵方法釀造出的蘋(píng)果醋，口感良好，具有蘋(píng)果和醋的