蘋果醋生產(chǎn)HACCP體系的研究與構建.pdf

1、危害分析與關鍵控制點(HazardAnalysisandCriticalControlPoint簡稱HACCP)作為一個全新的安全控制保證體系，己被國內(nèi)外應用于食品行業(yè)，并開始用于蘋果醋生產(chǎn)中。本研究把這一先進的安全管理體系應用到蘋果醋生產(chǎn)實踐中，并進行了各方面的試驗研究。結(jié)果表明，HACCP質(zhì)量控制體系在蘋果醋生產(chǎn)中應用，可以大大提高蘋果醋的質(zhì)量和安全，此管理體系對當今我國蘋果醋安全生產(chǎn)有著重要的現(xiàn)實意義。 本研究在對蘋果醋生

2、產(chǎn)(從原料到蘋果醋的生產(chǎn)全過程)全面監(jiān)控的基礎上，圍繞甲醇超標的核心問題，對原有蘋果醋生產(chǎn)工藝流程進行了改進。新生產(chǎn)工藝為：原料蘋果經(jīng)破碎打漿制成果漿后，調(diào)整糖度為12°Bx，加入酵母菌進行酒精發(fā)酵，溫度25～30℃，時間7天，酒精度達到8％后添加醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，溫度30～35℃，時間6天，再經(jīng)過陳釀，澄清過濾，灌裝，巴氏消毒，冷卻后得到蘋果醋產(chǎn)品。經(jīng)過試驗研究表明，新改進的工藝路線是可行的。與其他蘋果醋釀造工藝相比較，新工藝有以下

3、特點：①采用果漿發(fā)酵，醋的香氣更豐滿，這是源于界面效應。由于果漿較果汁顆粒大，組織疏松，其中包含大量氣體，利于微生物生長與代謝。由試驗知，果漿發(fā)酵蘋果醋的品質(zhì)較為理想，且加工方便，使得產(chǎn)品中保留有較多維生素、食用纖維、有機酸等成分，食用后對人體有保健作用，且成品醋體豐滿，醋香濃郁；②整個加工過程中溫度不超過65℃。本試驗選擇蘋果處理溫度低于40℃，酶解50℃，酒精發(fā)酵25～30℃，醋酸發(fā)酵30～35℃，最終進行65℃一次性滅菌，從而減少

4、了果漿發(fā)酵液營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的破壞，避免了生產(chǎn)過程中因程序多、流程銜接不合理而造成的微生物危害，提高了蘋果醋的質(zhì)量；③工藝簡化，即減少過多的環(huán)節(jié)。如原有工藝中的榨汁、過濾、發(fā)酵前和發(fā)酵中滅菌等過程均被改進。過濾和滅菌工藝均是后期一次性完成，使得蘋果醋工藝簡化，且整個過程采用密閉連續(xù)性發(fā)酵，提高了生產(chǎn)效率；④甲醇含量得到有效控制。大量試驗發(fā)現(xiàn)，蘋果醋生產(chǎn)中普遍存在甲醇超標。本研究圍繞改進工藝，通過蘋果原料把關、去皮及減少工藝環(huán)節(jié)等措施，

5、試驗中以不同品種的蘋果(富士、喬納金、首紅、秦冠)作為原料釀制蘋果醋，最終測得這四種蘋果醋中的甲醇含量依次為：0.0200、0.0360、0.0359、0.0382g/100mL。根據(jù)目前企業(yè)標準規(guī)定，甲醇含量不得超過0.04g/100mL。結(jié)果表明，改進的蘋果醋工藝流程，能夠有效控制甲醇的含量。本研究經(jīng)大量試驗分析得出，甲醇含量和原料中果膠質(zhì)含量、雜菌污染有密切關系。為了降低蘋果醋中的甲醇含量，必須做好原料的驗收工作，過熟或腐爛的蘋果

6、，果膠質(zhì)含量較高；釀造工藝復雜，程序多，雜菌易污染，均導致成品中甲醇含量增高。 本研究以改進后的蘋果醋生產(chǎn)工藝為核心，并在大量國內(nèi)外文獻資料和蘋果醋企業(yè)生產(chǎn)實踐的基礎上，結(jié)合我國相關法律法規(guī)文件，構建了一套較為科學完整的、適用于規(guī)?；奶O果醋加工廠使用的HACCP質(zhì)量管理體系。同時，為了能夠有效實施蘋果醋生產(chǎn)HACCP體系，制定了相應蘋果醋生產(chǎn)工藝流程下的良好操作規(guī)范GMP(GoodManufacturePractice)和衛(wèi)生

7、標準操作程序SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)，從而為蘋果醋安全生產(chǎn)提供了一個有效的保證。 本研究根據(jù)HACCP的基本原理和方法，建立了HACCP小組，對與生產(chǎn)有關的各個環(huán)節(jié)進行逐一分析研究，制定了蘋果醋生產(chǎn)危害分析工作單，確定出蘋果醋生產(chǎn)過程中蘋果驗收、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾、罐裝、殺菌以及管路CIP(Clean-In-Place)清洗等七個關鍵控制點，提出這些潛在危害的預防

8、措施并加以控制，確定了CCPs的關鍵限值，并建立了監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施和審核措施，制定出了蘋果醋HACCP質(zhì)量控制計劃表，最后建立了驗證程序和記錄管理程序，從而在蘋果醋生產(chǎn)實踐中建立了HACCP質(zhì)量管理體系。 蘋果醋加工廠GMP內(nèi)容包括：適用范圍，規(guī)范性引用文件，術語和定義，安全衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標，原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求，廠區(qū)環(huán)境，廠房與設施，生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制，人員要求，培訓及技能要求，生產(chǎn)加工記錄的控制。蘋果醋加工廠SSOP

9、內(nèi)容包括：SSOP任務陳述，適用于工作人員的衛(wèi)生標準操作程序，生產(chǎn)前清潔消毒程序，日常清潔消毒程序，一般設備生產(chǎn)后清潔消毒程序，常用設備的清潔消毒程序，害蟲、老鼠和鳥控制程序，SSOP的糾正措施。 本研究將GMP、SSOP與HACCP有機結(jié)合使用，從而有效地保證了蘋果醋的食用安全性和營養(yǎng)價值，進一步提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量并控制危害的發(fā)生，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少了產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低了生產(chǎn)和銷售不安全