山楂蜜餞生產(chǎn)中HACCP體系的構(gòu)建與工藝優(yōu)化研究.pdf

1、伴隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食品花樣種類的增多,人們對食品的營養(yǎng)性和安全性提出了新的要求。山楂蜜餞作為一種傳統(tǒng)的休閑食品,果香濃郁,酸甜可口,具有豐富的營養(yǎng)成分和藥用功效,深受消費(fèi)者喜愛。但是一直以來局限于作坊式生產(chǎn),加工工藝落后,管理模式陳舊。通過近幾年國家對蜜餞產(chǎn)品的抽檢發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品合格率不容樂觀。因此,優(yōu)化山楂蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、引入先進(jìn)的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系對推動蜜餞產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要的意義。
　　本課題對低糖山楂果脯護(hù)色硬化工藝、真空滲

2、糖工藝和山楂餅機(jī)械切片工藝進(jìn)行了試驗(yàn)研究,提出了工藝優(yōu)化方案。根據(jù)山東省青州市山楂蜜餞企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀,探索建立起山楂蜜餞生產(chǎn)HACCP管理體系并驗(yàn)證了其實(shí)施效果。主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下:
　　1.研究了低糖山楂果脯護(hù)色硬化工藝,分別用檸檬酸+VC混合液、NaHSO3溶液、NaCl溶液在不同濃度和時間下進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn),以感官評價和浸漬液中花青素的含量評價護(hù)色效果。結(jié)果用濃度為1.0mol/L的檸檬酸溶液和濃度為0.2mol/L的VC溶液

3、組成混合液護(hù)色2h效果最佳;用不同濃度的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液在不同時間下作硬化處理,通過感官評價確定最適硬化條件為濃度為2.5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液做硬化處理3h。
　　2.研究了山楂餅機(jī)械切片工藝,選取片疊放厚度、片直徑大小和水分含量進(jìn)行單因素試驗(yàn),在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn)分析,結(jié)果表明:片疊放厚度為35cm,直徑為2.0cm,水分含量為8.5%,山楂蜜餞機(jī)械切片效果最佳。
　　3.研究真空滲糖真空度、溫度、抽空

4、時間單因素對滲糖率的影響,確定了三個因素的適宜范圍,然后通過正交試驗(yàn)確定最佳真空滲糖條件,結(jié)果表明在真空度0.08MPa、糖液溫度50℃、抽空時間20min的條件下真空滲糖效果最好,滲糖率為16.5%。
　　4.運(yùn)用HACCP體系的原則對山楂蜜餞生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,確定了加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的關(guān)鍵限值,進(jìn)而建立起山楂蜜餞生產(chǎn)HACCP管理體系。
　　5.將建立起的山楂蜜餞生產(chǎn)HACCP管理體系應(yīng)用于山楂蜜餞生產(chǎn)企