鱈魚(yú)皮多肽的益生菌發(fā)酵工藝探索及體外抗氧化性能研究.pdf

1、鱈魚(yú)皮含有豐富的蛋白質(zhì),是國(guó)內(nèi)目前主要的水產(chǎn)品加工下腳料,本文以鱈魚(yú)皮為原料,采用混菌發(fā)酵法制備無(wú)腥臭味和活性較高的鱈魚(yú)皮膠原蛋白多肽。本研究通過(guò)從納豆、醋曲、菌肥中分離純化了20株具有蛋白酶、脂肪酶酶活力的菌株。通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察和生理生化實(shí)驗(yàn)等特性,依據(jù)《伯杰士細(xì)菌鑒定手冊(cè)》、《真菌鑒定手冊(cè)》和《酵母菌鑒定手冊(cè)》對(duì)微生物進(jìn)行鑒定。借助于分子生物學(xué)手段對(duì)菌株進(jìn)行16SrDNA測(cè)序,確定分類(lèi)地位。
　　根據(jù)微生物學(xué)鑒定結(jié)果,從中選出4

2、株具有高蛋白酶、脂肪酶活力的益生菌菌株,其中2株細(xì)菌BNⅣ-1和JF0Y3為枯草芽孢桿菌;霉菌H-2為黑曲霉;JQⅡ-JM白為啤酒酵母。利用混菌發(fā)酵鱈魚(yú)皮,以水解度為指標(biāo),采用單因素實(shí)驗(yàn)確定了最適菌種比例(細(xì)菌:霉菌:酵母)、最適接種量、最適發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。選取對(duì)發(fā)酵影響較大的料液比、菌種添加比例、發(fā)酵溫度、接種量等發(fā)酵參數(shù),通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化混菌發(fā)酵制備鱈魚(yú)皮膠原多肽的發(fā)酵工藝。優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明,最佳發(fā)酵條件為:細(xì)菌:霉菌:酵母為2

3、:1:1,發(fā)酵溫度為30℃、接種量為8％,料水比為1:1.5,發(fā)酵時(shí)間為24h。此條件下水解度最高為50.65%。發(fā)酵液氣味醇香,無(wú)魚(yú)腥味及其他異味。經(jīng)動(dòng)物毒理實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵產(chǎn)物無(wú)毒性,4株菌均為益生菌。
　　利用超濾膜將發(fā)酵液分離成四個(gè)分子量組分,CSPI(5~10kDa)、CSPII(3~5kDa)、CSPIII(1~3kDa)、CSPⅣ(<1kDa)。采用化學(xué)發(fā)光體系測(cè)定鱈魚(yú)皮膠原蛋白多肽對(duì)羥自由基(·OH)、H2O2、超氧陰

4、離子(O2-·)的清除能力及·OH誘導(dǎo)的DNA損傷保護(hù)作用,以Vc做對(duì)照比較鱈魚(yú)皮膠原多肽的抗氧化性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,鱈魚(yú)皮膠原多肽的抗氧化活性均高于天然抗氧化劑Vc。其中分子量小于1kDa的鱈魚(yú)皮膠原蛋白多肽抗氧化活性最強(qiáng),四個(gè)組分抗氧化活性的排列順序?yàn)镃SPI(5~10kDa)　　采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)法跟蹤