發(fā)酵法制備鱈魚(yú)皮膠原多肽及脫腥機(jī)理研究.pdf

1、以膠原蛋白為底物,利用酶解或微生物發(fā)酵法將其酶解得到的產(chǎn)品稱為膠原蛋白多肽。與膠原蛋白相比,膠原蛋白多肽具有良好的生理活性和理化性質(zhì)。作為一種水產(chǎn)品加工下腳料,鱈魚(yú)皮因其自身豐富的膠原蛋白含量和經(jīng)濟(jì)性成為一種良好的制備多肽的原料。本實(shí)驗(yàn)以鱈魚(yú)皮為原料,利用實(shí)驗(yàn)室保存的微生物菌種對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵,以期制備得到具有良好理化性能且無(wú)腥味的膠原蛋白多肽產(chǎn)品。
　　本文采用不同的微生物菌株及不同的菌株組合對(duì)鱈魚(yú)皮進(jìn)行發(fā)酵,以水解度和發(fā)酵液的感官

2、評(píng)定值為指標(biāo),篩選出最適的菌種組合。結(jié)果表明,JFTQ1+JQJM2對(duì)鱈魚(yú)皮的水解度較高,達(dá)到42.64％,且感官評(píng)定表明發(fā)酵液基本無(wú)腥味。以此菌種組合作為發(fā)酵菌種進(jìn)行鱈魚(yú)皮發(fā)酵工藝優(yōu)化,以水解度為主要指標(biāo),采用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)接種量、菌種添加比例和發(fā)酵時(shí)間這三個(gè)發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,鱈魚(yú)皮發(fā)酵的最佳條件為:接種量為8%,菌種比例為1:1(細(xì)菌:酵母菌)、發(fā)酵時(shí)間為24h,在此條件下達(dá)到最高水解率43.94%,且發(fā)酵液基本無(wú)腥

3、味。
　　采用氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法測(cè)定鱈魚(yú)皮發(fā)酵前后的氣味成分,通過(guò)感官評(píng)定和氣味成分的分析,初步探究微生物發(fā)酵法制備鱈魚(yú)皮膠原蛋白多肽的脫腥機(jī)理。通過(guò)測(cè)定新鮮鱈魚(yú)皮的氣味和分析,結(jié)合現(xiàn)有的對(duì)氣味成分的相關(guān)研究報(bào)道,初步確定鱈魚(yú)皮腥味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)是壬醛、含氮類化合物(主要為胺類物質(zhì))、苯環(huán)類化合物和雜環(huán)類化合物(噻唑、呋喃)等。結(jié)果表明:含氮類物質(zhì)的消失、酮類物質(zhì)種類的豐富、苯環(huán)類物質(zhì)的減少及種類變化、壬醛的消失及