大豆多肽抗氧化性的初步研究.pdf

1、人類許多慢性疾病及衰老現(xiàn)象均和人體內(nèi)的自由基水平失衡有關(guān)，過量的自由基對機體產(chǎn)生氧化性損害，當(dāng)這種損害不能及時修復(fù)并且積累到一定程度時，往往導(dǎo)致疾病的出現(xiàn)。外源性抗氧化劑可以幫助人們維持體內(nèi)自由基的平衡。通過對具有抗氧化性的天然食物進行研究、篩選和改性有可能開發(fā)出非常有效的抗氧化藥物和保健食品。近年來的研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白水解物具有很高的抗氧化活性。由于大豆產(chǎn)量大，自古以來就是人類的重要食物，因此研究開發(fā)抗氧化大豆肽具有很重要的社會意義和經(jīng)

2、濟價值。本研究針對大豆蛋白的酶水解各重要參數(shù)和大豆肽的抗氧化性進行了一系列的分析研究，以期能發(fā)現(xiàn)影響大豆肽抗氧化性的重要因素，為生產(chǎn)抗氧化大豆肽產(chǎn)品提供理論指導(dǎo)和工藝參數(shù)。 本課題選用木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白制備抗氧化多肽。選用加熱法對大豆分離蛋白進行預(yù)處理，研究了預(yù)處理溫度和處理時間對大豆蛋白水解度的影響，得出最佳的預(yù)處理條件是：在85℃下加熱20min。研究了水解度與大豆多肽抗氧化活性隨水解時間變化的規(guī)律，并對各自的規(guī)律進

3、行了理論分析，得出制備大豆抗氧化多肽的最佳條件是：溫度50℃，pH值7.0，底物濃度W(S)為5％，加酶量φ(E)為4％，水解時間4小時。同時討論了抗氧化活性與水解度之間的內(nèi)在聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)并不是水解度越高水解產(chǎn)物的抗氧化性就越強，由此對下階段的研究提出了構(gòu)想。研究了大豆肽苦味值得隨水解時間的變化趨勢，分析了苦味值的產(chǎn)生和原因，探討了苦味和抗氧化活性間的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)，苦味肽同時是具有較強抗氧化活性的肽。對酶水解大豆多肽的動力學(xué)進行了初步的研究