桑葚-草莓酒的釀造及其抗氧化性的研究.pdf

1、桑葚具有豐富的營養(yǎng)成分,并含有大量的具有抗氧化活性的物質(zhì),如花青素、白藜蘆醇、維生素 C、及 B族維生素等,因此桑葚具有預(yù)防血管硬化、防癌抗癌還能抗衰老等很好的保健作用。草莓被人們稱為“水果皇后”,營養(yǎng)價(jià)值同樣非常高,且含有豐富的維生素,并且吃很多也不會上火或受涼,是一種老少皆宜的健康食品。
　　隨著人們生活水平的提高,果酒越來越受到人們的關(guān)注和喜愛,桑葚和草莓復(fù)合發(fā)酵釀造桑葚-草莓酒,不僅解決了桑葚和草莓不易保存的缺點(diǎn),還滿足了

2、人們對營養(yǎng)和保健的需求。
　　桑葚中含有大量的花青素,同時(shí),花青素也是桑葚中主要的具有抗氧化活性的物質(zhì),而花青素在自然界中主要是以其糖苷形式即花色苷的形式存在的,因此,本實(shí)驗(yàn)測定花色苷含量作為桑葚-草莓酒保健作用的一個(gè)指標(biāo),同時(shí)測定了所釀桑葚-草莓酒的總抗氧化能力?？寡趸镔|(zhì)在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化活性主要是通過清除自由基來實(shí)現(xiàn)的,而人體內(nèi)主要的自由基為羥基自由基,因此,我們專門測定了釀造的桑葚-草莓酒清除羥基自由基的能力。
　　本

3、文采用 pH示差法測定桑葚-草莓酒中的花色苷含量,具體操作參照孫婧超的文章“pH示差法測定藍(lán)莓酒中花色苷條件的優(yōu)化”中的優(yōu)化后的實(shí)驗(yàn)步驟。
　　普魯士藍(lán)法測定桑葚-草莓酒總抗氧化能力的實(shí)驗(yàn)步驟與文章“藍(lán)莓酒釀造過程中花色苷變化規(guī)律的研究”相比作了一定的優(yōu)化調(diào)整:將鐵氰化鉀的濃度調(diào)整為0.1％,體積調(diào)整為1 mL;水浴溫度調(diào)整為55℃,水浴時(shí)間改為35 min。
　　分光光度法測定桑葚-草莓酒清除羥基自由基能力的測定方法對照“

4、分光光度法測定 Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的羥基自由基”一文,并對實(shí)驗(yàn)步驟做了一定的優(yōu)化:FeSO4溶液的體積變?yōu)?.5 mL;37℃水浴改為室溫下放置。優(yōu)化后的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確度與優(yōu)化前相比有一定的提高,但主要的優(yōu)勢在于不用進(jìn)行水浴,實(shí)驗(yàn)可以直接在室溫下進(jìn)行,操作簡便。
　　草莓酒香氣怡人,但是滋味和色澤不是非常讓人滿意,桑葚酒色澤、滋味方面不錯(cuò),不過香氣上優(yōu)勢不明顯,因此,將桑葚和草莓進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵釀造成桑葚-草莓酒,使兩者可以互相取長補(bǔ)短。

5、通過測定釀造過程中花青素的變化以及對成品酒的感官評價(jià)得知,當(dāng)桑葚所占比例為30%時(shí),釀造的桑葚-草莓酒的色、香、味及典型性等感官指標(biāo)都不錯(cuò),且發(fā)酵過程中花青素的損失也較少,因此,確定桑葚與草莓的比例為3:7。
　　桑葚-草莓酒釀造過程中,發(fā)酵開始花青素及其它酚類物質(zhì)被不斷浸提出來,酒樣的抗氧化能力及清除羥基自由基的能力也不斷增加,第三天后(時(shí)間長短隨發(fā)酵條件的不同略有差異),花青素含量呈現(xiàn)減小趨勢,隨著酒精度數(shù)的增加會有其它脂溶性

6、抗氧化活性物質(zhì)浸出,總抗氧化能力和清除羥基自由基能力也有一定增加,浸提完全之后總抗氧化能力和清除羥基自由基能力不再增加,略有減小的趨勢。
　　陳釀條件對酒樣的花青素含量和抗氧化能力的影響是最大的,因此,我們應(yīng)探索更加合適的陳釀條件如低溫避光等。浸漬時(shí)間沒有太大的影響,這說明第三天之后浸提出的具有抗氧化活性的物質(zhì)已經(jīng)不是特別多。另外,二氧化硫的添加量對指標(biāo)的影響也很小。
　　陳釀一定的時(shí)間之后酒樣的口感更好,但是隨著陳釀時(shí)間的