噴霧干燥工藝和貯藏條件對草莓粉抗氧化性的影響.pdf

1、果蔬富含多種抗氧化物質，具有一定的清除自由基、抗衰老、抗過敏、提高免疫力等功能。本論文較全面評價了不同品種噴霧干燥草莓粉的抗氧化能力，討論了不同蛋白質助干劑和噴霧干燥參數(shù)對其抗氧化能力和抗氧化物質的影響，探討了噴霧干燥草莓粉不同貯藏條件下抗氧化性和抗氧化物質的變化，提出了溫度和水分活度相結合的貯藏方法。
　　分析了不同品種噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性，采用ABTS+·清除法、FRAP法、·OH清除法、O2-·清除法、DPPH·清除法

2、測定噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性，結果表明:噴霧干燥草莓粉具有較好的抗氧化能力，而且對ABTS+·、·OH、O2-·、DPPH·都有一定的清除能力。
　　不同品種噴霧干燥草莓粉總酚含量略有損失，其中損失最少的是玫瑰香，為7.8％，損失最多的是豐香，為37.5％;總黃酮含量損失最少的是美13，為8.0％，損失最多的是甜寶，為22.6％;花青素含量損失最少的的是美13，為16.17％，損失最多的是豐香，為37.5％。采用HPLC測定了不

3、同品種噴霧干燥草莓粉的酚類組成及含量，得出兒茶素、表兒茶素和鞣花酸是草莓粉中含量較高的單體酚。不同品種噴霧干燥草莓粉的單體酚的含量差異顯著，美13品種草莓粉的單體酚總量最高，為2.64 mg/g。
　　將噴霧干燥草莓粉總酚、總黃酮、花青素含量與抗氧化能力做相關性分析，總酚含量與ABTS+·清除率、·OH清除率、DPPH·清除率和總抗氧化能力的相關性更高，相關系數(shù)分別為0.995、0.933、0.952、0.895，表明噴霧干燥草莓

4、的抗氧化活性與其總酚含量有顯著的量效關系，由此推斷總酚是其主要的抗氧化物質。
　　選擇蛋白質作為助干劑的研究表明，添加乳清分離蛋白的噴霧干燥草莓粉除了出粉率最高，達到51.44％外，總酚、總黃酮、花青素含量也較高，分別為3.10 mg/g DW、1.56 mg/gDW、0.42 mg/g DW。噴霧干燥工藝單因素試驗結果表明，隨著噴霧干燥進風溫度的升高，草莓粉總酚等含量均降低。隨著進料速度的加快，草莓粉總酚等含量呈現(xiàn)先上升后下降的

5、趨勢。助干劑麥芽糊精添加量越少，草莓粉總酚等含量越高，低于30％后含量提高不顯著;乳清分離蛋白添加量增加時，草莓粉總酚等含量隨之提高，超過1％后，草莓粉的總酚等含量逐漸下降;海藻糖的添加量增加時，草莓粉總酚等含量隨之提高，超過9％后含量提高不顯著。
　　響應面分析表明，以出粉率為響應值的噴霧干燥最佳工藝參數(shù)為:進風溫度164℃，乳清分離蛋白1％，海藻糖9％，通過驗證試驗，最終得到平均出粉率為53.86％。以FRAP值為響應值，噴霧

6、干燥最優(yōu)工藝參數(shù)為:進風溫度162℃、乳清分離蛋白1％，海藻糖10％，在此條件下進行噴霧干燥所得草莓粉的FRAP值為33.02 mmol FeSO4/100g。
　　噴霧干燥草莓粉在4℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中貯藏6個月總酚含量分別下降了42.04％、34.16％、38.11％、44.41％。貯藏在25℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月總酚含量分別下降了47.41％、6

7、1.94％、51.67％、67.46％。貯藏在37℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月總酚含量分別下降了56.10％、74.56％、37.92％、54.68％。
　　噴霧干燥草莓粉在4℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中貯藏6個月總黃酮含量分別下降了16.05％、28.85％、37.55％、41.20％。貯藏在25℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月總黃

8、酮含量分別下降了27.46％、35.20％、38.54％、42.55％。貯藏在37℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月總黃酮含量分別下降了29.62％、36.38％、41.70％、43.34％。
　　噴霧干燥草莓粉在4℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中貯藏6個月花青素含量分別下降了26.91％、42.88％、45.66％、55.56％。貯藏在25℃，水分活度為0.11、0.22、

9、0.33、0.44環(huán)境中6個月花青素含量分別下降了35.55％、42.55％、44.14％、52.87％。貯藏在37℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月花青素含量分別下降了43.54％、49.42％、56.08％、60.92％。
　　噴霧干燥草莓粉在4℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中貯藏6個月FRAP值分別下降了12.60％、16.39％、25.58％、35.05％。貯藏在25

10、℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月FRAP值分別下降了17.06％、30.12％、35.20％、39.07％。貯藏在37℃，水分活度為0.11、0.22、0.33、0.44環(huán)境中6個月FRAP值分別下降了22.19％、28.39％、39.04％、43.42％。水分活度和溫度對FRAP值的影響很大，不同水分活度的噴霧干燥草莓粉貯藏期間FRAP值均呈下降趨勢。
　　結合噴霧干燥草莓粉在不同貯藏條件下總酚、