味噌粉噴霧干燥加工工藝研究.pdf

1、味噌是一種以大豆和谷物為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、接種、發(fā)酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品。味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含水量為50％，在儲存、運輸及應(yīng)用上有諸多不便，例如許多休閑食品，需要使用味噌風(fēng)味的粉術(shù)調(diào)料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解[40]，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7～60天，時間較短，這使得醬中大分子較多

2、，尤其蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水分很難蒸發(fā)，造成粉體水分高，流動性差，易粘壁，嚴(yán)重影響集粉效率，很難工業(yè)化應(yīng)用。為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài)，這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然。
　　 傳統(tǒng)的味噌粉制造工藝或多或少都存在一些缺陷，使其在具體的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中受到很大的限制。試驗采用傳統(tǒng)的噴霧干燥法，對工藝流程進(jìn)一步優(yōu)

3、化，本試驗的主要研究內(nèi)容如下：
　　 1．味噌醬的前處理試驗：利用蛋白酶和α-淀粉酶聯(lián)合對味噌醬進(jìn)行酶解降低黏度；以待噴液黏度為評價指標(biāo)，通過單因素試驗確定適宜的酶用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH值和酶解作用時間；并通過正交試驗，確定適宜工藝條件。添加包埋介質(zhì)麥芽糊精與變性淀粉，對味噌中的淀粉等大物質(zhì)進(jìn)行稀釋分割，阻止分子間作用產(chǎn)生的黏度，以待噴液黏度為評價指標(biāo)，通過單因素試驗確定適宜的酶用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH值和酶解作用時間；并通過

4、正交試驗，確定適宜工藝條件；通過添加乳酸鏈球菌素、使味噌粉終產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)控制在一定范圍之內(nèi)。
　　 2．噴霧干燥適宜參數(shù)的確定：研究了味噌粉噴霧的適宜參數(shù)，通過單因素試驗確定適宜負(fù)壓、轉(zhuǎn)速、入口、出口溫度；并通過正交試驗，確定適宜參數(shù)條件。
　　 通過一系列試驗得到的主要的試驗結(jié)果如下：
　　 1．通過使用不同濃度的α-淀粉酶酶解味噌醬，味噌醬溶液的粘度都有明顯下降，最終確定添加1％α-淀粉酶，作用1.5小時，集

5、粉率有較大的提高。
　　 2．在使用α-淀粉酶的基礎(chǔ)上，再使用不同濃度的蛋白酶酶解味噌醬，味噌醬溶液的粘度又都出現(xiàn)明顯下降，最終確定添加1％蛋白酶，作用2小時，集粉率有較大的提高。
　　 2．通過不同微膠囊壁材的選擇，單獨使用麥芽糊精集粉率較低，麥芽糊精與β環(huán)狀糊精、阿拉伯膠、變性淀粉，集粉率都有明顯的提高，其中采用麥芽糊精與變性淀粉比例在1：2時，味噌粉的集粉率最高，可以達(dá)到90％以上。
　　 3．通過噴霧干燥

6、機入口溫度、出口溫度、干燥室負(fù)壓、霧化器轉(zhuǎn)速四因素三水平正交試驗對比，得出對味噌粉集粉率影響最大的因素依次為轉(zhuǎn)速＞出口溫度＞入口溫度＞負(fù)壓，最終選定適宜噴霧干燥條件為入口溫度180℃，出口溫度110℃，負(fù)壓10，轉(zhuǎn)速11000轉(zhuǎn)/分鐘。
　　 4．雙乙酸鈉對微生物有較明顯的抑制作用，雙乙酸鈉的添加量在0.1％時，細(xì)菌總數(shù)可降低至0.6×104個/g，但當(dāng)雙乙酸鈉的添加量至0.15％以上時，味噌粉的口感受到明顯的影響，所以添加雙乙