獼猴桃復合粉加工工藝及抗氧化性研究.pdf

1、獼猴桃是世界上消費量最大的水果之一，其果實不僅營養(yǎng)價值高，同時保健功效顯著，因此深受廣大消費者青睞。我國獼猴桃資源豐富，特別是陜西的獼猴桃資源居全國之首，但獼猴桃屬呼吸躍變型果實，采摘后極易變軟腐爛。因此，獼猴桃復合粉作為一種獼猴桃深加工產(chǎn)品，因其便攜耐儲、營養(yǎng)豐富，并具有保健功能而開發(fā)前景廣闊。本課題首先對陜西的七種獼猴桃品質性狀和制粉特性進行了研究，在此基礎上分析了西蘭花、蘋果和綠豆三種物品對獼猴桃粉的影響，并確定了獼猴桃復合粉的配

2、方，最后對獼猴桃復合粉加工工藝進行了研究，結果如下：
　?。?）運用不同測定方法和分析手段研究了七個品種獼猴桃鮮果感官、營養(yǎng)和抗氧化性。研究表明七種獼猴桃色澤（L*、a*、b*）、質構（凝聚性、彈性、咀嚼性等）、營養(yǎng)成分差異較大。其Vc范圍為73.63～192.93mg/100g，Ca為313.30～512.40μg/g，F(xiàn)e為12.93～53.90μg/g之間，Zn為2.15～4.90mg/kg，其中翠香獼猴桃的Ca，華優(yōu)的Fe

3、、紅陽的Zn元素含量以及華優(yōu)的Vc含量均為最高?？寡趸芰υ囼灲Y果顯示，華優(yōu)鮮果DPPH·清除能力和還原能力最高。用七種獼猴桃制備了獼猴桃粉，并對其粉質特性進行了研究，結果表明七種獼猴桃制粉率、吸濕性和乳化性及抗氧化性等方面差異較大。紅陽獼猴桃的制粉率最高，23.67％；華優(yōu)的DPPH·清除力最高，紅陽的還原能力最高。
　?。?）熱降解試驗表明，獼猴桃漿葉綠素的熱反應符合一級動力學方程，反應速率常數(shù)隨溫度和pH變化而變化。用快速粘

4、度分析儀和光學顯微鏡對綠豆?jié){進行了研究，發(fā)現(xiàn)料水比為1:6時，綠豆有助于提高獼猴桃粉穩(wěn)定性。用色差分析結合感官評定研究發(fā)現(xiàn)：在料水比為1:2時，西蘭花和蘋果有助于獼猴桃粉呈自然綠色。以感官、糖酸比、Vc、粉質特性（吸濕性、速溶性和乳化性等）、抗氧化性（DPPH·、·O2-、還原能力）等為指標，研究了西蘭花漿、蘋果漿和綠豆?jié){對獼猴桃粉的影響。試驗結果表明：西蘭花用量16%～24%、蘋果用量8%～16%、綠豆用量8%～16%可提升獼猴桃粉的

5、感官品質；西蘭花32%～40%、蘋果低于8%、綠豆8%～16%可增強獼猴桃粉的抗吸濕性；西蘭花24%～32%，蘋果和綠豆低于8%有利于提高獼猴桃粉抗氧化能力。
　　（3）采用D-最優(yōu)混料設計方法，以感官評分為指標，對獼猴桃復合粉配方進行設計和優(yōu)化，得到獼猴桃復合粉的較優(yōu)配方；對不同配方獼猴桃復合粉的色澤、粉質特性與抗氧化性等16項理化指標，先運用主成分分析和聚類分析篩選出配方優(yōu)化的5項指標，分別為a*值、DPPH·清除力、Vc、還

6、原糖和葉綠素含量，再采用層次分析法建立了獼猴桃復合粉配方優(yōu)化數(shù)學模型：Y=0.3333×a*值+0.3004×DPPH·清除力+0.3258×Vc含量+0.0504×還原糖含量+0.1982×葉綠素含量；對D-最優(yōu)混料設計法和層次分析法優(yōu)化結果進行了擬合驗證，表明兩種方法配方優(yōu)化結果一致，并得到獼猴桃復合粉最優(yōu)配方：以質量分數(shù)計，獼猴桃70.20%，西蘭花12.00%，綠豆8.10%，蘋果9.70%。
　?。?）考察了獼猴桃復合粉

7、加工工藝。試驗結果表明：對原料漿進行的9種預處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)400Mpa超高壓處理的獼猴桃復合粉色澤好，Vc含量、DPPH·清除能力、·O2-清除率及還原能力均高；用3種干燥方式研究了獼猴桃復合粉干燥工藝，發(fā)現(xiàn)真空-紅外聯(lián)合干燥對于Vc、總酚和葉綠素的保存率均為最高，分別為87.87%、82.75%和93.62%，且制得的獼猴桃復合粉速溶性、持水性和乳化性也最優(yōu)。等溫吸濕和抗結塊試驗結果表明，當相對濕度在80%～90%時，獼猴桃復合粉的吸濕