野生獼猴桃酒生產工藝研究.pdf

1、野生獼猴桃是無污染，天然的綠色食品，但由于野生獼猴桃果實較小，與栽培獼猴桃相比，商品形狀較差，目前尚未找到可以充分發(fā)揮其價值的大宗出路，基本上處于自生自滅的狀況，因而價格極低。以野生獼猴桃釀造果酒是科技產業(yè)興農的特色項目，有利于調整農業(yè)產業(yè)結構，增加農民收入，促進特色農副產品加工業(yè)的發(fā)展，是野生獼猴桃走出山區(qū)，走向市場，提高附加值的主要途徑，利國利民，具有重要的經濟意義。
　　本研究主要內容包括：⑴野生獼猴桃平均果重為17g/個；

2、總糖含量為69.76g/L；酸含量為17.47g/L；但 Vc含量達到994.4mg/kg，通過成分調整后可以釀酒。本研究首次通過質構儀測定硬度方法確定野生獼猴桃成熟度，研究表明隨著野生獼猴桃硬度的降低其含糖量增加，因此可以通過測定野生獼猴桃硬度確定其成熟度。而在25℃下存儲4-5天可以有效的降低野生獼猴桃硬度。⑵野生獼猴桃酒適合清汁發(fā)酵，為了提高野生獼猴桃出汁質量，以出汁率和 Vc保存率為指標，通過正交試驗優(yōu)化酶解條件，比較果膠酶和果

3、漿酶酶解效果。結果表明果膠酶酶解工藝劇烈，出汁率提高，但Vc保存不佳；果漿酶酶解工藝條件溫和，出汁率也有所提高，并且 Vc保存率較高、對果汁色澤和香氣影響較小，更適合果汁的制取。果漿酶最佳酶解條件為：酶解溫度30℃，加酶量0.5mL/kg，酶解時間2h，出汁率0.853mL/g，Vc保存率67％。使用六種澄清劑澄清果汁，比較澄清效果來看，六種澄清劑都能很好的澄清野生獼猴桃果汁，但綜合各種因素來看，選擇0.2g/L的1%的明膠作為果汁澄清

4、劑，澄清12h后可以使果汁澄清度達到98%。⑶為了優(yōu)化野生獼猴桃酒發(fā)酵工藝，通過單因素試驗和響應面優(yōu)化確定發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度20.8℃、接種量1‰、SO2添加量92mg/L。發(fā)酵所得酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。⑷為了降低野生獼猴桃酒含酸量，使用自然降酸和化學降酸對酒體進行降酸。自然降酸所需時間較長，且降酸幅度低，四十二天降低1.97g/L酸度；而化學降酸劑可以有效降低野生獼猴桃酒酸度，使用酒石酸鉀和碳酸鉀聯(lián)合降酸能達到良