獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝

1、獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝,陳娟01123921,獼猴桃果的特點及生理功用,享有“世界珍果”,“果中之王”的美稱 濃郁的香味、酸甜可口和富含 V c 生津止渴, 清熱利尿, 利肺通氣, 滋補強身 少年兒童近視病和老年人心血管等多種疾病有明顯療效 能阻斷癌細胞誘發(fā)物亞硝基嗎林和二甲基硝銨的合成, 起到防癌、治癌作用 　　我國獼猴桃資源豐富, 栽培面積不斷擴大．但獼猴桃不易保存、不易運輸, 每年大約有30% 的獼猴桃因腐爛而損失,

2、因此更需要開發(fā)獼猴桃的加工產(chǎn)品。,產(chǎn)品技術(shù)要求,感官指標1.色澤　淺黃綠色,均勻一致。2.香氣　具有獼猴桃特有的香氣,不得有外來香氣。3.滋味　酸味可口,獼猴桃風味突出,口味純正,無異味。4.組織狀態(tài)　清亮、無肉眼可見顆粒,久置允許有微量沉淀,,理化指標 1.抗壞血酸　≥10 mg/ 100 mL (以還原型 Vc 計) 。 2.可溶性固形物　≥8 g/ 100 mL (以20 ℃折光法計) 。

3、 3.總酸度　012～0135 g/ 100 mL (以檸檬酸計) 。 4.獼猴桃原果汁含量　≥30 g/ 100 mL,,重金屬含量(符合GB11671 要求) 1.細菌總數(shù)　≤10 個/ mL 。 2.大腸菌群　< 3 個/ 100 mL 。 3.致病菌　不得檢出 食品添加劑 符合GB2760 - 86 規(guī)定。包裝 玻璃瓶250 mL/ 瓶(24 瓶/ 箱),原料質(zhì)量及管理

4、,原料規(guī)格 獼猴桃果實質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,只有優(yōu)良的原料通過科學加工,才能制得優(yōu)良的產(chǎn)品。要求獼猴桃果實新鮮良好、成熟完全、組織變軟、風味正常、具有獼猴桃特有香味,無病蟲害及腐爛果,并符合下列標準:,,1.大小　單果重不小于30 g。2.可溶性固形物含量　> 6 %(以20 ℃折光法計) 。3.酸度　 60 mg/ 100 g?！?.氨基態(tài)氮　≥25 mg/ 100 g (按GB1214312

5、- 89 甲醛值法測定) 。,,收購檢驗 從運果的每輛貨車中,按不同規(guī)格從6 筐中(每筐裝量不得大于20 kg) 隨機抽樣24 個果實。檢查其大小、可溶性固形物、酸度、抗壞血酸、氨基態(tài)氮和出汁率等。測定時,將果實去皮用80 目篩網(wǎng)濾布包好壓出汁液取樣供測試。,,挑選 在選果臺上以手工進行。揀除腐敗、病蟲害和其它不良果,尤其必須徹底剔除腐敗、變質(zhì)量,以免污染健康果實。,,貯藏 經(jīng)挑選的

6、果實留出當天使用量后,其余的裝筐(20 kg/ 筐) 置于貯藏庫,并標注日期、產(chǎn)地和重量等。貯藏時應避免擠壓等機械傷。堆放高度為6 層(木、塑料筐) ,根據(jù)貯藏條件安排好加工時間。在常溫庫下:日最高氣溫30 ℃以下,需7 d 內(nèi)進行加工;日最高氣溫25 ℃以下,需10 d 內(nèi)進行加工。在冷藏庫中:0～2 ℃條件下可放90 d ;在- 18 ℃以下凍庫中,可存放365 d 以上。,工藝流程,獼猴桃 挑選 清洗

7、 破碎 壓榨 原汁 離心分離 瞬間殺菌 冷卻 入糖,酸,水 等 調(diào)配 過濾 均質(zhì) 脫 氣 瞬間殺菌 定量灌裝 封蓋 冷卻 檢驗 貼標 成品,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,工序標準,挑選 在選果臺上用手工揀出不良果實(腐敗、病蟲

8、害和破裂果) 洗凈 分別經(jīng)過2 個池,用流動自來水漂洗(池容量4 m3/ 個,池中水流量2 t/ h) ,從第2 池撈出后,再通過不銹鋼網(wǎng)帶輸送器,用高壓噴水洗凈。自來水需符合飲用水衛(wèi)生標準( GB5749 -85) ,噴淋水壓:0129 MPa ,果實在不銹鋼網(wǎng)帶輸送器上通過時間不得低于120 s。,,破碎 用ps - 5 對棍式破碎機將果實破碎,果塊大小在1 cm 以下,兩棍間隙018 cm ,棍轉(zhuǎn)速為200 r/

9、min。壓榨 加入5 %的纖維助壓劑混勻,用60 目孔徑布包裹進行壓榨,20 min 內(nèi)將P 升至30 MPa ,保持10 min ,取得第1 次汁。將渣加入不敷出015 g/ 100 g 的果膠酶混勻加溫至40 ℃,保溫3h 后包裹榨汁,得到2 次汁。將1 、2 次汁混合通過80 目篩,除去粗大顆粒及種子碎粒。,,離心分離 用蝶式離心分離機處理。旋轉(zhuǎn)數(shù)為1 760 r/ min。瞬間殺菌 用高溫瞬時殺菌器。殺菌

10、溫度95 ℃,時間15～20 s冷卻 用板式熱交換器冷卻至10 ℃以下,留下進入調(diào)配生產(chǎn)的量,其余裝入食用塑料桶(50 L/桶) 中,送入- 18 ℃冷庫凍藏。,,調(diào)配 將冷卻的果汁、凈化水、糖、檸檬酸等按配比要求進行調(diào)配。凈化水: 符合GB5749 和GB10791 - 89 中411 條。白砂糖:符合GB317 中一級或優(yōu)級品。檸檬酸:符合GB1987 要求。過濾 用雙聯(lián)過濾器過濾調(diào)配后的果汁飲料半成品,濾

11、網(wǎng)120 目。均質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機:第1 次均質(zhì)P 為20 MPa ,第2 次均質(zhì)P 為25 MPa。,,脫氣 使用TQ - 215 真空脫氣器,在9 ×104Pa 下脫氣,果汁溫度為25 ℃以下。瞬間殺菌 同上。定量灌裝、封蓋 采用無菌灌裝,殺菌后汁液溫度在60 ℃以上,在無菌環(huán)境下,灌入洗凈并經(jīng)微生物檢驗合格的坡璃瓶中,立即封蓋。瓶容量250 mL/ 瓶,灌裝量245 mL ,頂隙6～8

12、mm。,,冷卻 分段冷卻至室溫。檢驗 產(chǎn)品在冷卻后送入保溫間,在25 ℃下保溫7 d 后,參照制品規(guī)格進行感官檢驗、理化檢驗、重金屬含量及衛(wèi)生指標檢驗。檢驗方法見制成品檢驗工序。貼標、成品 檢驗合格后貼成正商標,標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期,裝入箱(24 瓶/ 箱) 。成品入庫、銷售。入庫貯存 在溫度(415 ±1) ℃,相對濕度60 %以下保存,工序管理標準,原料清洗工序 每1 h

13、 檢查一次池中水的清潔度、流量,每15 h 檢查一次噴水壓力和輸送帶走速。破碎工序 每1 h 檢查一次兩棍間隙,每4 h 對主軸加油一次,每15 h 檢查一次電機溫度。壓榨工序 隨時注意壓力變化情況,每壓一次用高壓噴水清洗箱體、包布。 果渣酶解時,每15 h 記錄溫度一次;過濾時15 min 清洗篩網(wǎng)一次。,,離心分離 每15 h 記錄一次得汁量、轉(zhuǎn)速等。每1 h 清洗機內(nèi)一次。瞬間殺菌工序 第10

14、min 記錄一次殺菌溫度、出口溫度、流量、壓力等。記錄保存365 d。冷卻 每15 h 檢查一次溫度、流量,并作記錄,保存365 d。,,調(diào)配工序 對獼猴桃果汁進行可溶性固形物、總酸、抗壞血酸、氨基態(tài)氮及感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標檢驗,每班取樣2 次。 對白砂糖、檸檬酸、凈化水同時取樣進行檢驗。每班取樣一次。 調(diào)配好后每批取樣進行感官指標及可溶性固形物、總酸、抗壞血酸等檢驗。 上述檢驗作好詳細記錄,保

15、存365 d 以上。過濾 每1 h 清洗過濾器一次,免堵塞。,,均質(zhì)工序 每15 h 記錄一次均質(zhì)壓力,檢查一次均質(zhì)效果(包括粒子大小、狀態(tài)、粘度均勻度等) 記錄保存365 d。脫氣工序 每15 h 記錄一次真空度、流量等運轉(zhuǎn)情況,記錄保存365 d。瞬間殺菌工序 同上。灌裝、封蓋工序 開機前應檢查機器,特別注意定量器、封蓋機封頭;隨時檢查果灌、封情況,作好記錄,保存365 d。對送來洗凈

16、空瓶蓋必須附有衛(wèi)生指標檢驗合格單,才可使用。灌封機每4 h 檢查加油一次。,制成品檢驗工序,取樣 每班產(chǎn)品取樣2 次不少于6 瓶,留樣保存365 d 作仲裁樣用。檢驗內(nèi)容 應包括感官檢驗、理化檢驗、衛(wèi)生檢驗。記錄保存365 d 以上。 檢驗合格發(fā)給合格證,準許出售。檢驗標準、方法 1.感官檢驗　參照感官指標內(nèi)容進行。 2.理化檢驗　可溶性固形物按GB1214311 - 89 折光儀法側(cè)定;總酸度按G

17、B10792 - 89中和滴定法測定;抗壞血酸按GB1214313 - 89 法測定;氨基態(tài)氮按GB1214312 - 89 法測定。 3.重金屬檢驗　砷按GB5009111 法測定,鉛按GB5009112 法測定;銅GB5009113 法測定。 4.衛(wèi)生指標　細菌總數(shù)按GB478912 - 84 法測定;大腸菌群按GB478913 - 84 法測定;致病菌按GB478911 - 4789128 - 84 法測定。,加工工藝對果

18、實的影響,一．加工工藝對果汁飲料穩(wěn)定性的影響 獼猴桃果肉中的纖維素及木質(zhì)素比一般水果多,結(jié)構(gòu)脆弱,在提汁過程中易進入果汁中,而較多的纖維素及木質(zhì)素等不溶性固形物是造成獼猴桃果汁飲料產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因之一 。獼猴桃果汁中通常還含較多的蛋白質(zhì)和淀粉,這也是造成果汁產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因。采用離心分離,酶處理和高壓均質(zhì)等生產(chǎn)工藝,較好地解決了果汁絮凝沉淀等不穩(wěn)定性．以SS - 1000 離心機離心分離除去果汁中大部分不溶

19、性固形物后,在酶解罐中經(jīng)復合酶制劑,,,處理1～2 小時,降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白質(zhì)[4 ] ,采用高壓均質(zhì)工藝,將果汁中殘存的不溶性固形物微細化,增加果汁的穩(wěn)定性,此外,添加適量天然復合穩(wěn)定劑也是提高果汁穩(wěn)定性,改善口感的重要措施。二．加工工藝對Vc 和色澤的影響　Vc 對光、熱和堿等條件敏感,容易脫氫而失去生物活性。因此,生產(chǎn)中要縮短加工時間,盡量減少光照、加熱時間,避免與銅、鐵等金屬離子接觸。,,獼猴桃經(jīng)堿液脫皮工藝雖然

20、能減少果汁中單寧等鞣質(zhì)含量,減少澀味,但獼猴桃果實易損失大量維生素C 并產(chǎn)生褐變,影響果汁色澤和風味,而且脫皮效果并不理想,增大了勞動強度,降低了生產(chǎn)效率。因此,考慮工廠生產(chǎn)實際情況,未采取堿液脫皮工藝。獼猴桃果汁中所含酚類物質(zhì)在有氧條件下,經(jīng)氧化酶作用可氧化成褐色物質(zhì),發(fā)生酶促褐變;此外,獼猴桃中的一些風味物質(zhì)如維生素C 等也可自動氧化褐變或失去生理活將離心過濾所得果汁迅速殺菌滅酶,有利于保持果汁的風味澤。此外,果汁飲料罐裝前經(jīng)脫氣處