孵育與護(hù)色及干燥方式對獼猴桃片抗氧化能力的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文探討了切分與孵育處理對獼猴桃總抗氧化能力的影響,考察了孵育期間獼猴桃主要抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化酶活性的變化;研究了護(hù)色劑種類及其濃度對獼猴桃總抗氧化能力的影響,優(yōu)化出最佳護(hù)色劑及其施用濃度,比較了熱風(fēng)干燥、微波干燥及微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥對獼猴桃總抗氧化能力及主要抗氧化物質(zhì)的影響;運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化獼猴桃片微波真空干燥工藝,比較了冷凍干燥、熱風(fēng)干燥及微波真空干燥對獼猴桃片感官品質(zhì)、理化品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
  1、將獼猴桃切

2、成4mm厚的薄片,置于45℃下孵育180 min,可顯著提高獼猴桃的總抗氧化能力;切分孵育處理可以誘導(dǎo)獼猴桃果實中O2·-和H2O2含量等活性氧的產(chǎn)生與積累,孵育60 min后O2·-含量開始下降;在此過程中,隨著孵育時間的延長,總酚含量不斷增加,可溶性糖含量先下降后上升,抗壞血酸(AsA)含量緩慢下降,孵育90 min后顯著增加,谷胱甘肽(GSH)含量呈逐漸上升趨勢;超氧化物歧化酶(SOD)活性隨孵育時間的延長不斷增加,過氧化物酶(P

3、OD)、過氧化氫酶(CAT)活性呈逐漸下降趨勢,AsA過氧化物酶(APX)活性變化趨勢不同于前三種酶,在孵育30 min時酶活性達(dá)到峰值,之后逐漸下降。
  2、用1.00%半胱氨酸、0.50% CaCl2、0.50% NaCl和0.50%檸檬酸對獼猴桃片進(jìn)行護(hù)色處理,有較好的護(hù)色效果。經(jīng)0.50% CaCl2護(hù)色40 min、45℃孵育180 min后的獼猴桃片干燥后,其總抗氧化能力和總酚、AsA等抗氧化物質(zhì)含量均顯著高于對照,

4、表明護(hù)色孵育處理顯著提高了獼猴桃片的抗氧化能力。
  3、微波干燥后的獼猴桃片總抗氧化能力及總酚、可溶性糖含量最高,AsA含量最低,GSH含量與聯(lián)合干燥的獼猴桃片無顯著差異,熱風(fēng)干燥的獼猴桃片總抗氧化能力和總酚含量最低,AsA和GSH含量最高,可溶性糖含量與聯(lián)合干燥的獼猴桃片差異不顯著。
  4、微波功率在10~20 W/g范圍內(nèi),獼猴桃片具有較好的膨化效果,以微波功率為15 W/g的膨化率最大。真空度在70~90 kPa范

5、圍內(nèi),獼猴桃片具有膨化效果,以真空度90 kPa時,獼猴桃片膨化效果最好。優(yōu)化得到的獼猴桃片干燥工藝為:微波功率17 W/g、真空度89 kPa,此時獼猴桃片的膨化率最大。
  5、比較冷凍干燥、微波真空干燥及熱風(fēng)干燥三種方式,冷凍干燥的獼猴桃片保持較好的形狀,表面顏色亮度最高;微波真空干燥的獼猴桃片有膨化后的小氣泡,表面顏色亮度較高;熱風(fēng)干燥的獼猴桃片形狀發(fā)生一定程度的收縮,表面顏色偏暗。冷凍干燥的獼猴桃片抗氧化能力最高,并且可

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