山楂酒抗氧化性及復合澄清劑的研究.pdf

1、山楂，營養(yǎng)豐富，極具保健價值。在我國，山楂資源豐富，開發(fā)山楂酒，不僅能刺激山楂的消費、增加山楂產品附加值，而且符合我國發(fā)展果酒的產業(yè)政策。針對山楂果實酸度高的特點，篩選適合山楂酒發(fā)酵的酵母對山楂酒的研發(fā)和產業(yè)化有積極意義。本文從五種酵母發(fā)酵山楂酒的基本指標、抗氧化性及山楂酒的澄清劑等方面進行研究，對篩選優(yōu)良山楂酒釀造酵母，了解山楂酒保健功能，促進山楂深加工等有重要意義。主要結果如下:
　　1.以新鮮山楂為原料，采用五種釀酒酵母（編

2、號依次為Y1、Y2、Y3、Y4、Y5）分別發(fā)酵山楂酒，并分析了山楂原酒的殘?zhí)?、酸度、pH值、色度、色調等基本理化指標及花色苷、總酚、黃酮含量，以了解五種酵母的發(fā)酵特性;并用1，1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽(ABTS)、抗超氧陰離子(O2·-)消除能力及鐵離子還原能力(FRAP)四種方法評估了五種山楂酒抗氧化能力，以了解山楂酒的抗氧化特性。結果表明:五種酵母發(fā)酵特性各異，Y1發(fā)

3、酵的山楂酒的抗氧化性最為出色，不僅花色苷含量和多酚含量都是最高的，而且在抗氧化分析中DPPH清除率、O2·-清除率和FRAP值也是最高的;Y2酵母擁有出色的酒精發(fā)酵能力，其發(fā)酵的山楂酒酒精度最高;Y3發(fā)酵的山楂酒酸度最低，說明Y3酵母具有良好的降酸作用，適用于像山楂這類酸度高的果酒的發(fā)酵;Y4發(fā)酵的山楂酒同樣表現(xiàn)出較強的抗氧化特性，其黃酮含量最高，且ABTS清除能力最強;Y5發(fā)酵的山楂酒的色度最高，顏色最深。綜合以上結果，認為Y1酵母為

4、發(fā)酵山楂酒的最佳酵母。
　　2.對五種酒基本指標進行相關性分析，并對花色苷、總酚、黃酮含量及山楂酒抗氧化能力之間進行相關性分析。結果表明:pH值與色度值之間呈極顯著負相關(-0.954**)，與酒精度之間呈極顯著負相關（-0.905**）;而多酚含量與DPPH評估結果及FRAP評估結果均呈極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.915和0.914。
　　3.研究了山楂酒復合澄清劑的最佳配方，先用明膠、PVPP、皂土進行單因素實驗，考

5、察其澄清效果，在單因素實驗基礎上，進行正交試驗，并進行驗證試驗，最終得出山楂酒澄清劑最佳配方。結果如下:明膠、PVPP、皂土單獨使用的最佳濃度分別是60 mg/L、1000 mg/L、1200 mg/L，山楂酒澄清度有所改善，從89.5分別提高至92.9、91.1、91.1;山楂酒的色度、濁度及黃酮、多酚含量也有不同程度的下降。正交實驗中，復合澄清劑效果明顯優(yōu)于三者單獨使用，且各項穩(wěn)定性指標良好，綜合澄清度指標、黃酮、多酚等物質含量及成