咸味香基中美拉德反應產(chǎn)物的體外抗氧化性研究.pdf

1、咸味香精廣泛應用于各類食品中，通過美拉德反應(Maillard reaction)制備得到的香精肉香味逼真，在香精領(lǐng)域中的應用日益廣泛。然而，由于美拉德反應反應的復雜性，目前有關(guān)美拉德反應產(chǎn)物(MRPs)對健康的影響尚未有定論，爭議性較大；特別是對于咸味香精，目前基本沒有關(guān)于其功能性或安全性方面的研究。本論文選取了咸味香精調(diào)配前的咸味香基為研究對象，通過一系列分離純化的手段對其中的MRPs進行了初步分離，同時通過體外脂質(zhì)體氧化體系和人淋

2、巴細胞的氧化應激水平綜合考察了咸味香基中MRPs的抗氧化作用，探討了其組成特性與其抗氧化效果之間的關(guān)系。
　　 體外脂質(zhì)體氧化體系研究結(jié)果顯示，咸味香基對AAPH誘導、Fe3+/Vc誘導的脂質(zhì)體以及脂質(zhì)體自動氧化有抑制能力，其抗氧化能力隨反應物濃度的增加而增強；人淋巴細胞實驗結(jié)果顯示，高濃度的咸味香基能促進人淋巴細胞的增殖，抑制人淋巴細胞脂質(zhì)過氧化。
　　 利用膜分離手段從咸味香基中分離得到三種分子量范圍的MRPs，體外

3、脂質(zhì)體氧化體系及人淋巴細胞模型體系研究均顯示，抗氧化能力隨分子量的增加而增強，即：高分子量MRPs(H-MRPs)＞中分子量MRPs(M-MRPs)＞小分子量MRPs(L-MRPs)。
　　 利用硅膠柱層析方法對H-MRPs進一步分離，得到H-MA、H-MB、H-MC三類組分，組分極性由弱到強分別為：H-MA＜H-MB＜H-MC。體外脂質(zhì)體氧化體系及人淋巴細胞模型體系研究均顯示，抗氧化能力從高到底依次為：H-MA＞H-MB＞H-