烤煙、咖啡的梅拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物抗氧化活性研究.pdf

1、近年來隨著公眾對食品安全性的逐步重視和大量實驗表明，化學合成抗氧化劑對人體有極大的毒副作用，因此篩選鑒定天然藥食資源中安全有效的抗氧化活性物質(zhì)已日益引起國內(nèi)外學者的關(guān)注。通過查閱文獻可知，梅拉德反應(yīng)的研究大多顯示出與人體健康密切相關(guān)的特點，因此本項目通過研究梅拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物類黑精的抗氧化活性，用以替換化學合成抗氧化劑。
　　 云南省為煙草(Nicotiana tabacum L.)、咖啡(Coffea arabicaL.)種植

2、大省，煙草、咖啡產(chǎn)量高，質(zhì)量好，資源十分豐富。本課題擬以云南特產(chǎn)煙草和咖啡為基本原料，分別與糖類利用梅拉德反應(yīng)生成類黑精，研究其抗氧化活性，并與常用抗氧化劑Vc進行對比，得到以下結(jié)論：
　　 1.制備煙草類黑精的最佳條件為：葡萄糖和煙草的質(zhì)量比，1：3；水分含量，60％； PH值，9.5；反應(yīng)溫度，100℃；反應(yīng)時間，8h
　　 2.最佳制備條件下所得烤煙類黑精的產(chǎn)率及活性為：產(chǎn)率，26‰；還原能力(AToo)，2.10

3、0：抗氧化值(mg/g)，11.32；自由基清除率(％)，44.90
　　 3.制備咖啡類黑精的最佳條件為：葡萄糖和咖啡的質(zhì)量比，1：3；水分含量，40％；PH值，4.5；反應(yīng)溫度，250℃；反應(yīng)時間，3-5.5h
　　 4.最佳制備條件下所得咖啡類黑精的產(chǎn)率及活性為：產(chǎn)率，28‰；還原能力(Aroo)，3.000：抗氧化值(mg/g)，12.17：自由基清除率(％)，72.20
　　 其中：PH值、反應(yīng)溫度和反

4、應(yīng)時間是對半合成梅拉德反應(yīng)有關(guān)鍵的影響因素，對于煙草而言PH呈中性至弱堿性，咖啡PH呈中等酸性，其產(chǎn)物的抗氧化活性更佳。
　　 本文選取了類黑精分離的三種常用分離方法：大孔吸附樹脂分離方法、低溫透析分離方法和低溫超濾分離方法，研究了烤煙、咖啡半合成梅拉德反應(yīng)產(chǎn)物中類黑精活性成分的分離手段。研究結(jié)果表明：
　　 1.大孔吸附樹脂分離方法，可作為類黑精粗分方法：
　　 2.低溫超濾分離方法是類黑精分離純化的最佳方法；