狹鱈魚排美拉德反應制備肉香型風味物及其抗氧化活性研究.pdf

1、美拉德反應是肉類風味形成的重要途徑之一，利用動物蛋白水解液中的氨基酸、多肽與還原糖反應制備肉味風味物不僅綜合利用了加工副產(chǎn)物（狹鱈魚排），提高其經(jīng)濟價值，也為制備天然、具有抗氧化活性的肉味風味物提供理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下:
　　首先，以狹鱈魚排為原料，采用復合蛋白酶和風味蛋白酶進行復配酶解，以水解度為指標，考察不同酶解條件對其水解度的影響，在單因素試驗基礎上，采用Box-Behnken中心組合設計和響應面分析法，確定最佳的酶解

2、工藝條件為:初始pH7.0，溫度47℃，料液比1∶2，加酶量3.0％，復合蛋白酶與風味蛋白酶比例1∶1，酶解時間3h，此時酶解液水解度可達38.74％。此外，進一步的美拉德反應試驗研究表明，持續(xù)酶解9h后，水解度、游離氨基酸含量均趨于平緩，同時美拉德反應產(chǎn)物的風味評價差異不顯著，故最終確定酶解時間為9h。在此條件下可以為美拉德反應制備不同肉香型風味物提供優(yōu)質(zhì)蛋白資源。
　　其次，以狹鱈魚排水解液為原料，研究了美拉德反應制備牛肉、雞

3、肉香型風味物的工藝，在單因素基礎上通過正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)。結果表明:牛肉香型風味物在葡萄糖3.0 g/100 mL，木糖1.0 g/100 mL，VB11.25 g/100 mL，L-半胱氨酸鹽酸鹽1.5 g/100 mL，牛肉酶解液30 mL/100 mL，pH5.0，溫度120℃，時間120 min的條件下，具有純正、濃郁的牛肉香氣。雞肉香型風味物在葡萄糖3.0 g/100mL，木糖1.0 g/100 mL，VB10.75 g/1

4、00 mL，L-半胱氨酸鹽酸鹽1.0 g/100 mL，雞肉酶解液40 mL/100 mL，pH5.0，溫度90℃，時間90 min的條件下，雞肉香氣同樣濃郁、純正。
　　再次，對美拉德反應前后的游離氨基酸含量、揮發(fā)性成分進行分析，結果表明:美拉德反應后，牛肉香型產(chǎn)物的游離氨基酸中損失率最大的為蘇氨酸(高達63.02％)，說明蘇氨酸是參與美拉德反應的主要氨基酸;雞肉香型產(chǎn)物的游離氨基酸中損失率最大的為精氨酸(35.02％)，表明精

5、氨酸在美拉德反應中貢獻最大。牛肉香型產(chǎn)物中共檢測到76種化合物，包括含硫類3種、醇類12種、醛類22種、酮類7種、酯類4種、醚類1種、烷烴類24種、羧酸類3種，其中甲硫醇、2．甲基-3-呋喃硫醇、3．甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、(E，E)．2，4．壬二烯醛和反式．2，4．癸二烯醛等被鑒定為重要的具有牛肉特征風味物質(zhì)。雞肉香型產(chǎn)物中共檢測到70種化合物，包括含氮類1種、含硫類3種、含氯類1種、醇類12種、醛類13種、酮類7種、酯類1

6、種、醚類1種、烷烴類27種、羧酸類4種，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、辛醛、壬醛、2，4-癸二烯醛等被鑒定為重要的具有雞肉特征風味物質(zhì)。
　　最后，對兩種香型美拉德反應產(chǎn)物（MRPs）的體外抗氧化活性進行了研究。結果表明:隨著加熱時間的延長，不斷產(chǎn)生有機酸類物質(zhì)使產(chǎn)物的pH下降;反應不斷產(chǎn)生無色的中間體、熒光物質(zhì)和類黑精，產(chǎn)物在294 nm、420 nm處的吸光值和熒光強度不斷增強。經(jīng)過美拉德反應后的兩種香型產(chǎn)物相對