酶解紫蘇蛋白結(jié)合美拉德反應(yīng)制備鮮味肽的研究.pdf

1、紫蘇(Pefilla frutescens)又名白蘇、香蘇等，在我國有近2000年栽培歷史，是一種傳統(tǒng)的藥食兩用植物。紫蘇葉中的萜類、黃酮及其甙類、花青素、紫蘇醇等有很好的預(yù)防疾病、抗炎抗氧化等作用。紫蘇籽油中含有的豐富α-亞麻酸有降血壓、血脂、抑制血小板凝集、抗乳腺癌細(xì)胞的生長和代謝作用。除此之外，紫蘇還具有消痰平喘、舒肝益脾、開胃下食、鎮(zhèn)痛解毒等功效。紫蘇餅粕(perilla seed meal PSM)是紫蘇籽提取油脂后的副產(chǎn)品，

2、其中蛋白質(zhì)含量可達(dá)28％-45％，雜質(zhì)很少，無對人體健康不利的物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源。但在紫蘇油被提取后，大量紫蘇餅粕被當(dāng)作飼料和肥料，造成了對資源的極大浪費(fèi)。因此探索紫蘇餅粕蛋白進(jìn)行酶解后，將滋味較好的肽類物質(zhì)結(jié)合美拉德反應(yīng)，可以達(dá)到制備風(fēng)味良好的食品呈味基料的目的。
　　本課題研究包括以下四個部分:
　　(1)以紫蘇餅粕蛋白為研究對象，在微波輔助的條件下，依次利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步對紫蘇餅粕蛋白進(jìn)行酶水解

3、，應(yīng)用正交試驗法確定了最佳的酶解條件。結(jié)果表明，第一步堿性蛋白酶最佳酶解條件為底物濃度3％、酶添加量1600u/gpr、pH10.0、微波功率400W、微波溫度70℃、微波時間25min。第二步風(fēng)味蛋白酶的最佳酶解條件為酶添加量1200u/gpr、pH65、微波功率400W、微波溫度65℃、微波時間30min，分步酶解最終水解度為4486％。
　　(2)分步酶解所得紫蘇肽經(jīng)Sephadex G-15凝膠層析分離純化后，分離出三個組

4、分(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)，利用反相高效液相色譜(RP-HPLC)表征分步酶解前后與分離純化后前后成分的變化。結(jié)果表明，通過RP-HPLC表征，證明了微波輔助分步酶解相比于單酶酶解是一種快速高效的方法，且凝膠層析對分步酶解紫蘇肽分離效果較好。經(jīng)過電子舌滋味分析，分步酶解后紫蘇肽的鮮味相比于單酶酶解有了明顯改善。
　　(3)分步酶解紫蘇肽與經(jīng)凝膠層析分離純化出的三個組分，通過Q-TOF LC/MS鑒定后，從肽的數(shù)量上看，分步酶解紫蘇肽中共鑒定

5、出61種肽，峰面積占物質(zhì)總量84.44％，其中含有鮮味氨基酸-谷氨酸的肽占總肽的39.68％，因此可以初步推斷紫蘇肽鮮味較好的原因就在于此。組分Ⅰ中共鑒定出32種肽，峰面積占物質(zhì)總量的65.43％，其中含有鮮味氨基酸-谷氨酸的肽占總肽的27.62％，保留時間絕大多數(shù)在6-11min之間。組分Ⅱ中共鑒定出44種肽，峰面積占物質(zhì)總量的46.98％，其中含有谷氨酸的肽占總肽的3789％，相比于組分Ⅰ增加了10.27％，保留時間絕大多數(shù)在6-1

6、9min之間。組分Ⅲ中共鑒定出26種肽，峰面積占物質(zhì)總量的73.35％，其中含有谷氨酸的肽占總肽的4524％，相較于Ⅱ高7.35％，且二肽三肽占絕大多數(shù)，保留時間基本在6-13min之間。從肽的分子量上看，組分Ⅰ中500Da以上的共占35.79％，Ⅱ減少到13.49％，而Ⅲ全部為400Da以下的肽段。最后經(jīng)電子舌測定鮮味大小順序為組分Ⅲ＞Ⅱ＞分步酶解物＞Ⅰ，因此得出結(jié)論:通過凝膠層析色譜分離純化后，可以進(jìn)一步改善分步酶解后紫蘇肽的鮮味，