大豆肽美拉德反應(yīng)特性研究.pdf

1、微孔巧克力是新型的糖果品種，具有入口即化的口感，擁有良好的市場(chǎng)潛力。傳統(tǒng)微孔巧克力生產(chǎn)工藝中高壓充氣、調(diào)溫是兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，但相關(guān)設(shè)備昂貴，需開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工藝。為此本文對(duì)巧克力起泡、調(diào)溫、質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)等關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)展開(kāi)研究。
　　 采用攪打充氣法23種食用乳化劑在油脂中的起泡能力進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：卵磷脂具有良好的起泡性能，而且PC/PE比例越高，起泡能力越強(qiáng)；其中PC-80(PC含量≥80％)起泡性能最好，在最大起泡量時(shí)，ε值達(dá)0.

2、4。對(duì)油脂起泡原理進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：卵磷脂能吸附在氣/油表面形成穩(wěn)定的液晶膜，使降低油脂的表面張力，氣泡能穩(wěn)定、均勻地分布在油脂中。油脂起泡影響因素的研究結(jié)果顯示：充氣溫度越高，起泡越好，當(dāng)溫度低于26℃，氣/液表面膜結(jié)晶，起泡能力顯著下降；固體顆粒使充氣量降低，巧克力(脂肪含量50％，卵磷脂1％)在最大起泡量時(shí)，ε值達(dá)0.83。
　　 研究了剪切對(duì)可可脂的晶型、結(jié)晶速率、晶體形態(tài)的影響，結(jié)果顯示：剪切作用能有效促進(jìn)可可脂和巧

3、克力形成V型晶體，達(dá)到良好調(diào)溫的要求。研究了剪切速率、溫度、時(shí)間、晶型調(diào)節(jié)劑等因素對(duì)可可脂的結(jié)晶速率、晶體類(lèi)型和巧克力的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響，結(jié)果顯示：剪速增加巧克力穩(wěn)定性增強(qiáng)，但導(dǎo)致結(jié)晶速率加快，原理為：剪切導(dǎo)致晶體破碎，大量碎片起作為晶核，加速可可脂的結(jié)晶。30℃是巧克力調(diào)溫的適宜溫度，低于該溫度巧克力有不同程度的起霜出現(xiàn)。蔗糖酯(S-170、S-270)、三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)等固態(tài)乳化劑可加速可可脂結(jié)晶，相反，卵磷脂(lec

4、ithin)、聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、奶油延緩可可脂結(jié)晶。
　　 基于油脂起泡和剪切調(diào)溫的研究結(jié)果，提出微孔巧克力的新工藝：巧克力中添加大豆?jié)饪s卵磷脂，PGPR和奶油，巧克力溫度控制在30℃，通過(guò)快速攪打，同步實(shí)現(xiàn)充氣和調(diào)溫。
　　 建立了微孔巧克力的結(jié)構(gòu)模型，計(jì)算結(jié)果顯示：隨密度降低，氣孔直徑指數(shù)增大，單位體積氣孔數(shù)量指數(shù)下降。研究了微孔巧克力密度(1.2～0.2g/m3)與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，結(jié)果顯示：楊氏模量與密度，屈服