美拉德反應(yīng)對啤酒老化及抗氧化性影響的研究.pdf

1、美拉德產(chǎn)物類黑精是啤酒中主要的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，其具有很強(qiáng)的自由基清除能力，從而對啤酒的生產(chǎn)和成品啤酒的質(zhì)量均有較大影響，且高分子量的類黑精對啤酒的抗氧化力的貢獻(xiàn)大。然而，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精及其前驅(qū)物又具有促氧化的能力，啤酒中的類黑精可以催化氧化高級醇為相應(yīng)的醛類。本文主要研究啤酒生產(chǎn)過程中類黑精對啤酒抗氧化能力所作出的貢獻(xiàn)，并且研究了美拉德前驅(qū)物對啤酒老化過程中抗氧化能力和氧化產(chǎn)物含量的影響。
　　1、通過啤酒生產(chǎn)試驗(yàn)結(jié)合美

2、拉德反應(yīng)模型，研究了從麥芽焙焦階段到發(fā)酵階段中美拉德產(chǎn)物類黑精的生成量及其對啤酒抗氧化活性與羥基自由基峰值的影響。結(jié)果顯示，麥汁和美拉德模型中其類黑精含量均隨焙焦時(shí)間和糖化時(shí)間的延長而增加，且經(jīng)110℃焙焦后其類黑精含量顯著高于經(jīng)86℃焙焦，同時(shí)，啤酒發(fā)酵期間類黑精含量均無顯著性變化，表明啤酒中類黑精主要在焙焦和糖化煮沸階段產(chǎn)生且焙焦溫度對其有顯著性影響，啤酒發(fā)酵過程對其類黑精含量無顯著性影響;經(jīng)86℃焙焦處理后，麥汁和美拉德模型中類黑

3、精含量均與還原力(RP)呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與羥基自由基峰值呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，顯示該溫度下的類黑精參與糖化煮沸過程中的抗氧化反應(yīng)，特別對羥基自由基有較強(qiáng)的清除作用;而經(jīng)110℃焙焦處理后，其類黑精含量與DPPH清除率、固體自由基峰值顯著正相關(guān)，與TBA值呈顯著負(fù)相關(guān)，說明高溫焙焦下類黑精能夠抑制羰基化合物的生成，而且具有一定的自由基清除性，從而提高啤酒的抗氧化性，這表明焙焦溫度對于啤酒的抗氧化性存在差異。此外，啤酒

4、發(fā)酵階段，類黑精含量與啤酒的抗氧化性無顯著相關(guān)，表明類黑精并非啤酒發(fā)酵過程中主要的抗氧化成分。
　　2、研究不同類型啤酒在60℃強(qiáng)制老化過程中類黑精含量變化及其對啤酒抗氧化性的影響，并通過外源添加老化物質(zhì)研究其對啤酒老化的影響。結(jié)果顯示，啤酒經(jīng)60℃強(qiáng)制老化10d期間，老化初期不同類型啤酒中類黑精含量變化趨勢不同，但老化后期均呈持續(xù)增加趨勢，且不同啤酒間含量存在差異。同時(shí)，強(qiáng)制老化期間，三種啤酒的TBA值均持續(xù)增加，而DPPH清除

5、率和RP值均持續(xù)降低，表明啤酒老化期間其抗氧化力均下降，但青島淡色啤酒的類黑精含量與TBA值和羥基自由基峰值呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與DPPH清除率和RP值呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，燕京黑啤的類黑精含量與抗氧化性指標(biāo)均無顯著相關(guān)性，而瓦倫丁黑啤類黑精含量與DPPH清除率和RP值呈顯著負(fù)相關(guān)，與TBA值呈顯著相關(guān)。
　　強(qiáng)制老化期間，添加不同濃度的糠醛、糠醇、醋酸呋喃甲酯均加速啤酒老化進(jìn)程?？啡┨砑雍罂娠@著提高各類型啤酒的

6、TBA值。青島淡色啤酒中添加入糠醛可顯著降低啤酒中的還原力;黑啤中添加入糠醇后，在老化第九天還原力下降明顯。
　　3、通過對成品啤酒在60℃強(qiáng)制老化10d，研究GC-MS測定的八種老化物質(zhì)含量與TBA、羥基自由基強(qiáng)度和類黑精含量的相關(guān)性。結(jié)果顯示，青島淡色啤酒中八種老化物質(zhì)含量均與TBA、羥基自由基強(qiáng)度和類黑精含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。兩種黑啤中的老化物質(zhì)含量（2，4-戊二烯酸除外）與TBA和類黑精含量呈顯著正相關(guān)(P＜0

7、.05)。研究發(fā)現(xiàn)這些老化物質(zhì)促進(jìn)羰基化合物的生成，由此證明了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精及其前驅(qū)物具有促氧化能力，而且這些老化物質(zhì)也是生成類黑精的主要前驅(qū)物質(zhì)。
　　通過對成品啤酒在60℃強(qiáng)制老化2d，研究不同條件對八種老化物質(zhì)含量的影響。結(jié)果顯示，添加不同濃度的糠醇和醋酸呋喃甲酯的黑啤經(jīng)老化2d，醋酸呋喃甲酯和糠醇的含量明顯減少，醋酸呋喃甲酯有可能分解或者參與產(chǎn)生類黑精的最終反應(yīng);則糠醇有可能被氧化生成糠醛或者參與產(chǎn)生類黑精的最終反