殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究.pdf

1、殼聚糖因高生物相容性、優(yōu)異保鮮能力而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，但其抗氧化能力較差。殼聚糖含有氨基基團(tuán)，能與還原性糖的羥基基團(tuán)發(fā)生美拉德反應(yīng)，且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能明顯提高食品的抗氧化能力和風(fēng)味品質(zhì)。傳統(tǒng)干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受廣大消費(fèi)者青睞，但是長(zhǎng)時(shí)間的腌制風(fēng)干成熟導(dǎo)致過(guò)度脂質(zhì)氧化而影響其品質(zhì)安全性，國(guó)內(nèi)外關(guān)于傳統(tǒng)干腌肉制品的尤其是殼聚糖涂膜抗氧化技術(shù)已有許多報(bào)導(dǎo)，但仍缺乏行之有效的方法。因此，研究探索基于美拉德反應(yīng)改性殼聚糖，提高

2、其抗氧化性能，涂膜腌臘肉制品以降低其脂肪過(guò)度氧化程度具有十分重要的意義。本文采用美拉德反應(yīng)改性殼聚糖產(chǎn)物，研究其抗氧化能力，采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，旨在探索適用于腌臘肉制品的新型抗氧化劑及其方法，具體內(nèi)容有以下三個(gè)方面:
　　1.殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物體外抗氧化能力的研究
　　高溫條件下，以殼聚糖為原料，與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，通過(guò)測(cè)定改性后殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)DPPH

3、自由基清除率、還原能力及螯合鐵離子能力，確定不同殼聚糖粘度及濃度、葡萄糖濃度、pH和溫度的反應(yīng)條件對(duì)殼聚糖MRPs體外抗氧化能力的影響。結(jié)果表明:殼聚糖經(jīng)改性后，MRPs體外抗氧化能力得到顯著改善(p＜0.05)，與未改性的殼聚糖相比，濃度1％時(shí)，MRPs的DPPH自由基清除率提高了124％，低、中粘度的MRPs還原能力分別提高377％、403％，鐵離子螯合率比改性前分別提高了34.41％、24.5％;MRPs的DPPH自由基清除率、還

4、原能力與葡萄糖濃度、殼聚糖濃度和溫度呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)，低、中粘度殼聚糖MRPs僅在還原能力上有顯著差異(p＜0.05)，pH值在3.6-～5.4內(nèi)對(duì)殼聚糖MRPs抗氧化性能有比較復(fù)雜的影響。
　　2.殼聚糖美拉德反應(yīng)條件對(duì)MRPs涂膜中式培根抗氧化效杲的影響研究以殼聚糖濃度、葡萄糖濃度、殼聚糖粘度配比為試驗(yàn)因素，將殼聚糖MRPs涂膜中式培根，以其成品的POV為目標(biāo)值，采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法(RSM)研究對(duì)殼聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂

5、質(zhì)氧化效果影響的交互作用。研究結(jié)果表明:殼聚糖濃度與葡萄糖濃度、葡萄糖濃度與殼聚糖粘度配比對(duì)POV的影響交互作用均顯著(p＜0.05)，其中殼聚糖濃度臨界值隨葡萄糖濃度增大(y=0.5188x+0.6457，R2=1)、葡萄糖濃度臨界值隨殼聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238，R2=1)呈線性增加趨勢(shì)。以POV為目標(biāo)函數(shù)的回歸優(yōu)化改性殼聚糖工藝參數(shù)為葡萄糖濃度1.37％、殼聚糖濃度1.32％、殼聚糖粘度配比53.94。

6、>　　3.殼聚糖MRPs涂膜對(duì)中式培根加工過(guò)程中脂質(zhì)抗氧化效果及品質(zhì)的影響
　　采用第二章最優(yōu)工藝制備殼聚糖MRPs，在發(fā)酵中期（風(fēng)干第6天）涂膜中式培根，通過(guò)測(cè)定其加工過(guò)程中理化指標(biāo)（水分、pH值、色差）、氧化指標(biāo)（POV和TBARs）的變化，與空白對(duì)照組和未改性殼聚糖涂膜組相比較，探索改性殼聚糖涂膜對(duì)培根脂質(zhì)抗氧化和品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:各組中式培根加工過(guò)程中，水分含量不斷下降，pH值不斷上升但在5.5-6.3之間，POV