基于抗氧化的美拉德反應(yīng)條件優(yōu)化及其產(chǎn)物在臘腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、臘腸作為一種我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，已經(jīng)有1000多年的歷史，其風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于臘腸的脂肪含量較高，因而在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中極易發(fā)生脂肪氧化，從而色澤變黃，產(chǎn)生哈喇味，嚴(yán)重影響臘腸的食用品質(zhì)。維持臘腸的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期的關(guān)鍵在于控制臘腸中的脂肪氧化，目前廣泛應(yīng)用與食品工業(yè)的抗氧化劑（如BHA、BHT）雖然抗氧化能力強(qiáng)，但有一定的毒副作用，很多國(guó)家都已禁止或者限制使用。美拉德反應(yīng)(MaillardReactio

2、n)是由氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與糖類化合物的半縮醛羥基發(fā)生的反應(yīng)。研究表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)中的某些成分抗氧化活性與常用食品抗氧化劑相當(dāng)，而美拉德反應(yīng)廣泛存在于食品的加工貯藏過(guò)程中，因此，MRPs可視為天然抗氧化劑。因此，可以考慮將MRPs作為抗氧化劑加入到臘腸制品中，維持臘腸的感官品質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)其貨架期。本課題的主要目的通過(guò)篩選合適的氨基酸和還原糖，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成抗氧能力較強(qiáng)、安全性較高的MRPs，

3、作為一種天然抗氧化劑，用于臘腸制品的保藏，延長(zhǎng)其貨架期，并且不影響其感官品質(zhì)。本研究可以為將來(lái)開(kāi)發(fā)新型天然抗氧化劑提供參考，有效地延長(zhǎng)肉制品的貨架期，保證肉制品的品質(zhì)，具有較好的發(fā)展前景。
　　1、基于抗氧化的美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化
　　分別對(duì)反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和初始pH對(duì)MRPs抗氧化性的影響進(jìn)行分析，在3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)法(RSM)，以還原力、清除DPPH·能力和清除·OH能力三

4、項(xiàng)指標(biāo)作為響應(yīng)值，得出美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)條件。結(jié)果表明:通過(guò)響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)法得到的3個(gè)二次多項(xiàng)式回歸模型高度顯著(P＜0.0001)且擬合度高(R2＞0.95)，可用于預(yù)測(cè)MRPs的抗氧化性。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為6.08h，反應(yīng)溫度為86.63℃，反應(yīng)初始pH為8.58時(shí)，生成的MRPs抗氧化性最優(yōu)。此時(shí)，MRPs的還原力為0.2610，清除DPPH·能力為51.41％，清除·OH能力為58.32％。最佳條件下生成的MRPs的抗氧化性整體上優(yōu)于

5、0.1％(w/v)的維生素C溶液和0.1％(w/v)的BHT溶液。
　　2、MRPs中部分有害物質(zhì)的檢測(cè)分析
　　采用液相色譜分析法，對(duì)最佳反應(yīng)條件下MRPs中的丙烯酰胺和苯并(a)芘進(jìn)行定性和定量分析，評(píng)價(jià)在最優(yōu)條件下生成的MRPs的安全性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)MRPs中丙烯酰胺和苯并(a)芘的含量均低于檢測(cè)方法的最低檢出限。
　　3、MRPs對(duì)臘腸氧化穩(wěn)定性的影響
　　將1％、2％、4％的MRPs和0.01％的BHT在臘