豬骨蛋白水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及其在肉糜中的應(yīng)用.pdf

1、本文以豬骨蛋白水解物抗氧化肽為主要研究對象，研究添加還原糖的種類和反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPS)的理化性質(zhì)以及抗氧化能力的影響，確定最佳還原糖和最佳反應(yīng)時間，將反應(yīng)產(chǎn)物添加到被氧化的肌原纖維蛋白體系中，制備出高抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，并將其應(yīng)用在肉糜保鮮試驗中，明確了豬骨蛋白水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對肉糜護色效果和抗氧化效果。主要的研究結(jié)果如下:
　　 1.豬骨蛋白水解物與不同還原糖反應(yīng)，確定最佳糖的種類和反應(yīng)時間:豬骨蛋

2、白水解物分別和葡萄糖、果糖和半乳糖以物質(zhì)量濃度比1∶1，在95℃下加熱0、0.5、1、2、3、4、5、6h，制備不同反應(yīng)時間的MRPs。結(jié)果表明，隨加熱時間的延長，三種反應(yīng)體系的pH值和游離氨基含量逐漸降低，各體系的中間產(chǎn)物、褐變程度、還原能力、ABTS自由基清除活性、羥基自由基清除能力逐漸增加。三種還原糖中，豬骨蛋白水解物-半乳糖美拉德反應(yīng)體系的pH值降低最多，產(chǎn)生中間產(chǎn)物最多，褐變程度最大，游離氨基含量下降最明顯，還原能力、ABTS

3、自由基清除能力和羥基自由基清除能力最大，即豬骨蛋白水解物-半乳糖反應(yīng)體系的美拉德反應(yīng)進行的程度最大，產(chǎn)生的MRPs抗氧化活性最大。因此，得出半乳糖是豬骨蛋白水解物進行美拉德修飾的最佳還原糖。
　　 2.半乳糖—豬骨蛋白水解物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加到肌原纖維蛋白溶液，篩選高抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。結(jié)果顯示，經(jīng)24h氧化后，肌原纖維蛋白的巰基、總巰基、游離氨基含量、溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性及起泡穩(wěn)定性的測定值隨著美拉德反

4、應(yīng)時間的延長逐漸升高，而肌原纖維蛋白的羰基含量則逐漸降低。添加2.0％，6hMRPs的處理組的抗氧化能力與添加0.02％BHA的處理組間無顯著差異(P＞0.05)，與對照組和其他處理組間存在顯著性差異(P＜0.05)，說明MRPs具有很好的抗氧化能力。
　　 3.將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物以不同的添加量(0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)分別添加到生肉糜、熟肉糜中，研究MRPs對冷藏肉糜的護色能力和抗氧化效果。結(jié)果表明，MRPs顯著