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
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文檔簡(jiǎn)介
1、酪蛋白不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,而且具有良好的功能性質(zhì),如溶解性、保水性、吸油性、乳化性、凝膠性等功能特性,還是生物活性肽(如:抗菌活性、抗氧化活性、降血壓活性等)的重要來(lái)源,使酪蛋白廣泛應(yīng)用于食品及其它行業(yè)。利用酪蛋白為原材料,改善酪蛋白相關(guān)產(chǎn)品的功能特性與生物活性的研究,已經(jīng)成為食品科學(xué)中的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。
本研究采用三種蛋白酶對(duì)酪蛋白進(jìn)行水解,制備酪蛋白水解產(chǎn)物,并分別對(duì)三種酪蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行Fenton反應(yīng)修飾和類蛋白反應(yīng)修
2、飾,測(cè)定其抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的變化。主要研究結(jié)果如下:
(1)利用Alcalase2.4LFG蛋白酶水解酪蛋白,制備酪蛋白水解產(chǎn)物。選取底物濃度5%,pH8.0,酶添加量0.3AU/g蛋白質(zhì),50℃水浴中水解2 h得到水解度為10.0%的水解產(chǎn)物,其清除DPPH自由基的IC50值為2.802±0.072 mg/mL。對(duì)水解產(chǎn)物進(jìn)行Fenton反應(yīng)修飾,結(jié)果表明Fenton試劑添加量對(duì)水解產(chǎn)物羥基化程度影響
3、顯著,而反應(yīng)時(shí)間對(duì)其影響不大。修飾產(chǎn)物的抗氧化活性提高,其清除DPPH自由基的IC50值降至0.891±0.017 mg/mL。
(2)采用Neutrase0.8L蛋白酶水解酪蛋白,制備水解度為13.0%的酪蛋白水解產(chǎn)物,其對(duì)ACE的體外抑制活性IC50為40.35μg/mL。利用Neutrase0.8L蛋白酶對(duì)水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾,并研究酶添加量、底物濃度、反應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)修飾反應(yīng)的影響。結(jié)果表明,修飾反應(yīng)體系中合成
4、反應(yīng)占優(yōu)勢(shì),表現(xiàn)為游離氨基含量減少;酶添加量、底物濃度、反應(yīng)時(shí)間對(duì)修飾反應(yīng)的影響顯著,而反應(yīng)時(shí)間影響不大。利用中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法,優(yōu)化類蛋白反應(yīng)條件,以其游離氨基含量變化為響應(yīng)值。軟件分析得到游離氨基含量變化與酶添加量、底物濃度和反應(yīng)時(shí)間的二次回歸方程,最適反應(yīng)條件為:反應(yīng)溫度為20℃,酶添加量3 kU/g蛋白質(zhì)、底物濃度為62%(m/m)、反應(yīng)時(shí)間6.3 h,此條件下反應(yīng)體系中游離氨基含量變化達(dá)到210.01μmol/g蛋白質(zhì)
5、。對(duì)酪蛋白水解物進(jìn)行不同程度的類蛋白反應(yīng)修飾,得到5個(gè)不同修飾程度的修飾產(chǎn)物,它們的ACE抑制活性測(cè)定結(jié)果表明,修飾產(chǎn)物的ACE抑制活性隨修飾程度的增加而提高,當(dāng)反應(yīng)體系中游離氮基減少量為210.01μmol/g蛋白質(zhì)時(shí),修飾產(chǎn)物的IC50值降低至14.72±0.22μg/mL。
(3)采用堿性蚩白酶水解酪蛋白,制備水解度為13.5%的酪蛋白水解物,其對(duì)ACE的體外抑制活性IC50為45.23μg/mL。利用中性蛋白酶對(duì)水
6、解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾,并研究酶添加量、底物濃度、反應(yīng)溫度和時(shí)間對(duì)修飾反應(yīng)的影響。結(jié)果表明:修飾反應(yīng)體系中水解反應(yīng)為優(yōu)勢(shì)反應(yīng),表現(xiàn)為游離氨基含量增加;酶添加量、底物濃度、反應(yīng)時(shí)間對(duì)修飾反應(yīng)的影響顯著,而反應(yīng)溫度的影響不大。在低酶添加量、高底物濃度和短反應(yīng)時(shí)間下,修飾反應(yīng)體系的游離氨基的增加幅度減少,水解反應(yīng)相對(duì)降低。制備6個(gè)不同反應(yīng)程度的修飾產(chǎn)物,ACE抑制活性分析結(jié)果顯示,修飾產(chǎn)物的IC50降至15.56~19.98μg/mL,表明中
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