大豆蛋白水解物的兩種修飾及其活性變化.pdf

1、大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，具有乳化、起泡和膠凝等功能性質(zhì)，可以廣泛地應(yīng)用于各類食品中。利用蛋白酶水解大豆分離蛋白，獲得的水解物具有抗氧化、抑制ACE等生物活性。本研究利用Fenton反應(yīng)和類蛋白反應(yīng)，分別修飾大豆蛋白水解物，研究?jī)煞N修飾方法對(duì)水解物的DPPH自由基清除活性和ACE抑制活性的影響。
　　 1.大豆蛋白水解物的Fenton反應(yīng)修飾
　　 （1）采用堿性蛋白酶（Alcalase2.4L FG）水解大豆分離蛋白，

2、制備出水解度為9％的大豆蛋白水解物，其清除DPPH自由基的IC50值為2.92 mg/mL。
　　 （2）利用Fenton反應(yīng)修飾大豆分離蛋白水解物，并通過紫外法和Lowry法檢驗(yàn)Fenton反應(yīng)修飾對(duì)大豆蛋白水解物的組成產(chǎn)生的影響。修飾產(chǎn)物在280 nm處的紫外吸收明顯增強(qiáng)，Lowry法評(píng)價(jià)也表明修飾產(chǎn)物在750 nm處的吸光度增大。
　　 （3）Fenton反應(yīng)修飾產(chǎn)物的DPPH自由基清除活性評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，修飾產(chǎn)物的

3、IC50值為1.36～2.28 mg/mL，低于大豆蛋白水解物的IC50值，表明修飾反應(yīng)改善蛋白質(zhì)水解物的DPPH自由基清除活性。
　　 （4）對(duì)Phe：H2O2及反應(yīng)時(shí)間兩個(gè)因素進(jìn)行方差分析。結(jié)果Phe：H2O2對(duì)修飾產(chǎn)物的性質(zhì)影響極顯著（P<0.01），反應(yīng)時(shí)間的影響不顯著（P>0.05），表明Fenton試劑添加量是影響修飾產(chǎn)物性質(zhì)的主要因素。
　　 2.大豆蛋白水解物的類蛋白反應(yīng)修飾
　　 （1）采用堿性

4、蛋白酶水解大豆分離蛋白，制備具有最高ACE抑制活性的大豆蛋白水解物。發(fā)現(xiàn)水解時(shí)間為4 h時(shí)，水解物的ACE抑制活性最大，IC50值為1.45 mg/mL，水解物的水解度為16.6％。
　　 （2）響應(yīng)面分析法研究大豆蛋白水解物的類蛋白反應(yīng)修飾條件。固定反應(yīng)溫度為30℃，以反應(yīng)體系中游離氨基減少量為響應(yīng)值，得到適宣反應(yīng)條件為：酶添加量275 U/g蛋白質(zhì)、底物濃度45％、反應(yīng)時(shí)間3～4 h。各因素對(duì)類蛋白反應(yīng)影響的主次順序?yàn)榈孜餄?/p>

5、度、反應(yīng)時(shí)間、酶添加量。
　　 （3）制備9種大豆蛋白水解物的類蛋白反應(yīng)修飾產(chǎn)物，并對(duì)它們的ACE抑制活性進(jìn)行分析。9種類蛋白反應(yīng)修飾產(chǎn)物的IC50值范圍在0.64～1.30 mg/mL，均小于原水解物的IC50值（1.45 mg/mL），表明修飾產(chǎn)物的ACE抑制活性提高。經(jīng)類蛋白反應(yīng)修飾5 h得到的修飾產(chǎn)物的ACE抑制活性最高，IC50值0.64 mg/mL。
　　 （4）利用排阻色譜對(duì)大豆蛋白水解物及3個(gè)類蛋白反應(yīng)修