大豆蛋白的營養(yǎng)及其飲料的生產(chǎn)

1、2山西食品工業(yè)2002年第2期6月出版大豆蛋白的營養(yǎng)及其飲料的生產(chǎn)黃舜榮(深圳市益民食品聯(lián)合有限公司，深圳518049)摘要論述了大豆蛋白的營養(yǎng)及大豆蛋白飲料的生產(chǎn)工藝流程。關(guān)鍵詞大豆蛋白營養(yǎng)飲料生產(chǎn)大豆屬于高蛋白、低脂肪、中等碳水化合物含量的農(nóng)物。大豆蛋白的氨基酸構(gòu)成較為合理，賴氨酸含量遠高于其它植物蛋白。大豆中含有多種兼營養(yǎng)與保鍵雙重功能的營養(yǎng)素。因此多層次、多途徑地開發(fā)利用大豆資源，對調(diào)整人們的食物結(jié)構(gòu)，解決我國目前存在的膳食結(jié)構(gòu)

2、中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)數(shù)量不足的問題，以及促進功能性食品在我國的開發(fā)生產(chǎn)，將起著不可忽視的作用。1大豆蛋白的營養(yǎng)11大豆蛋白質(zhì)的組成大豆含蛋白質(zhì)平均約40％，其中80％～88％可溶于水。在水溶性蛋白質(zhì)中，球蛋白占94％(738％球蛋白和202％菜豆蛋白)，白蛋白占6％。大豆水溶性蛋白質(zhì)經(jīng)超速離心機沉降分離，依分子量大小可分為2S、7S、11S、15S等4個組分。其中以7S和11S組分為最多，占全蛋白的70％以上。12大豆蛋白的氨基酸組成與評價從幾

3、種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來看(見表1)，大豆蛋白的八種必需氨基酸中，蛋氨酸的量與參比蛋白(雞蛋蛋白)相比明顯不足，因此限制了其它氨基酸的利用，致使大豆蛋白的生物學價值和氨基酸評分與參比蛋白有一定差距(見表2)。13大豆中的功能性蛋白質(zhì)大豆中的7s和11S蛋白質(zhì)能促進腸內(nèi)膽固醇物表l幾種食物蛋白的氨基酸組成(g／l00g蛋白質(zhì))食物種類大顯小麥雞蛋異亮氨酸423763亮氨酸796688賴氨酸632370蛋氨酸胱氨酸363258苯丙氨酸61

4、4757蘇氨酸402851色氨酸141215纈氨酸484168注：因雞蛋蛋白的氨基酸組成最為合理，故將它定為“參比蛋白”。表2幾種食物蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量蛋白質(zhì)含量(％)質(zhì)量指標食物種類鮮食品干食品消化率(％)生物價氨基酸分雞蛋118489994100牛乳3527978495大顯3541907374質(zhì)的排泄，與膽內(nèi)的固醇物質(zhì)相結(jié)合，阻礙固醇物質(zhì)的吸收，從而使血清膽固醇降低。但對良性膽固醇值及膽固醇值正常的人并無降低作用。大豆蛋白酶解而得的低

5、聚肽，易于消化吸收，因此對于胃腸功能較弱或為減輕腸胃負擔時，可作為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)源。大豆蛋白酶解而得的短肽(C：一C：)，可通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而使血壓降低，故適于高血壓患者食用?！稂S舜榮，男，1963年6月出生，1985年畢業(yè)于華南理工大學，生物化工專業(yè)，工程師。收稿日期：2002—04—28維普資訊2002年第2期6月出版黃舜榮：豆蛋白的營養(yǎng)及其飲料的生產(chǎn)32大豆蛋白飲料的生產(chǎn)大豆蛋白飲料包括豆乳、發(fā)酵豆乳、大豆多肽飲料和豆

6、渣纖維飲料等，是利用大豆蛋白生產(chǎn)的飲料的總稱。大豆蛋白飲料近年來在國外發(fā)展很快，北美和歐洲市場每年以35％～40％的速度增長。21豆乳豆乳也稱豆奶，是豆腐制造過程的中間產(chǎn)物，可直接作飲料食用(俗稱豆?jié){)，也可加工成其它食品，具有很高的營養(yǎng)價值。隨著食品加工和保鮮技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳生產(chǎn)與銷售的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可存放數(shù)天到1年的調(diào)質(zhì)豆乳和豆乳飲料，其中有代表性的大體可分為以下幾種類型：211普通豆乳；212調(diào)質(zhì)豆乳：包括強化鈣豆乳、營養(yǎng)

7、強化豆乳、添加植物油豆乳和加糖豆乳；213風味豆乳：包括果汁豆乳、麥芽汁豆乳、咖啡可可豆乳和加牛奶豆乳。22發(fā)酵豆乳飲料發(fā)酵豆乳飲料以豆乳為主要原料，經(jīng)過乳酸菌制成的具有特殊風味的飲料。發(fā)酵豆乳飲料除有豆乳的營養(yǎng)特點外，由于乳酸菌的生命活動，不僅使蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的降解，從而有利于促進蛋白質(zhì)的消化吸收，而且使鈣轉(zhuǎn)化為乳酸鈣，大大提高了鈣的吸收率。其工藝流程為：大豆脫皮一熱浸泡一磨漿一脫腥一過濾一調(diào)配一高壓均質(zhì)一料液滅菌一料液冷卻一接種

8、發(fā)酵一發(fā)酵終點一攪拌冷卻一分裝一封口一成品23大豆多肽飲料大豆多肽是大豆蛋白的水解產(chǎn)物，由多肽分子和游離氨基酸組成，基氨基酸的組成與大豆蛋白一樣，必需氨基酸比例平衡，含量豐富，相對分子量一般小于1000。與大豆蛋白相比，大豆多肽容易消化吸收，抗原性低，更適合飲食不能充分滿足蛋白質(zhì)營養(yǎng)需求的特殊人員；另外，大豆多肽還能降低血壓和和膽固醇，因而大豆多肽飲料具有良好的功能特性。其生產(chǎn)工藝流程為：脫脂大豆一浸泡一磨漿、分離一過濾一超濾一預處理(

9、90，10min)一蛋白酶水解一分離一脫色、脫苦一脫鹽一調(diào)配一殺菌一成品24豆渣纖維飲料豆渣是理想的膳食纖維來源，有較高的營養(yǎng)價值。豆渣干物質(zhì)中含蛋白質(zhì)19％～21％，脂肪16％～21％，膳食纖維50％～57％。大豆纖維具有明顯的生理與醫(yī)療功能，包括顯著減低血液中的膽固醇含量，促進腸胃的正常蠕動而預防便秘和結(jié)腸癌，預防和改善冠狀動脈硬化造成的心臟病等。因此，采用豆渣生產(chǎn)豆渣纖維飲料不僅可以利用豆制品生產(chǎn)的下腳料，而且可以生產(chǎn)適應飲食潮流

10、的功能性飲料。其生產(chǎn)工藝流程為：濕豆渣一蒸煮一酶處理一調(diào)配一均質(zhì)一裝罐一殺菌一成品3結(jié)束語大豆優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，不飽和脂肪酸比重達85％，又不含膽固醇，鈣、磷、維生素B和維生素B等也較豐富，大豆中的卵磷脂、寡糖、異黃酮、皂甙等還對人體具有多種保健和抗病功能。大豆營養(yǎng)成分的全面開發(fā)利用將使大豆蛋白營養(yǎng)飲料和其他大豆食品為人類的健康作出更大的貢獻。參考文獻1商訓生，邢躍檁我國大豆的營養(yǎng)及飲料的開發(fā)河南農(nóng)業(yè)大學學報，1994，17(增刊)：21