高乳化性大豆蛋白的研制.pdf

1、乳化性是大豆蛋白的一種重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性并不理想，限制了其在食品中的應用。本論文主要研究了酸堿改性、熱處理、酶改性及其他乳化劑在大豆蛋白生產(chǎn)過程中的應用，并對最終產(chǎn)品的性質(zhì)進行了研究，以期優(yōu)化大豆蛋白的制備工藝，為高乳化性大豆蛋白產(chǎn)品的研發(fā)提供新的思路，擴大大豆蛋白的應用范圍。
　　 首先研究了酸堿改性對大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白乳化性的改善效果。結(jié)果顯示，酸堿改性產(chǎn)物的乳化性得到顯著提高，其

2、中經(jīng)過堿處理(pH11,6h)得到的改性大豆分離蛋白具有最好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。改性產(chǎn)物的電泳、分子量分布和粒徑分析研究結(jié)果表明，酸改性主要誘導11S蛋白亞基的聚集和解離，改性產(chǎn)物的粒徑分布范圍更寬；堿改性主要造成分子間的交聯(lián)，出現(xiàn)了大量的可溶性蛋白聚集體。經(jīng)過堿處理(pH11,6h)得到的改性產(chǎn)物的表面張力下降，表面疏水性指數(shù)上升。
　　 接著探討了熱處理對大豆分離蛋白乳化性的影響。蛋白經(jīng)過80℃熱處理5min后，乳化活性

3、和乳化穩(wěn)定性都有顯著提高，分子表面張力下降，表面疏水性指數(shù)顯著上升。隨著熱處理時間的延長和熱處理溫度的升高，蛋白的乳化性和溶解性呈逐漸下降的趨勢。通過粒徑分析發(fā)現(xiàn)，熱處理后的蛋白有較大粒徑的物質(zhì)生成；分子量分布的結(jié)果也顯示，蛋白在熱處理過程中發(fā)生了聚集和解離，分子量分布范圍更寬，大分子聚集體所占比例顯著增大。
　　 酶改性對大豆分離蛋白乳化性的影響研究結(jié)果顯示，大豆分離蛋白經(jīng)過木瓜蛋白酶水解后，水解產(chǎn)物的乳化性下降；經(jīng)過胰蛋白酶

4、水解30min后，水解產(chǎn)物的乳化活性顯著提高，分子表面張力下降，表面疏水性指數(shù)增大。通過分子量分布和電泳發(fā)現(xiàn)，木瓜蛋白酶水解造成了蛋白亞基的斷裂，水解產(chǎn)物主要為分子量小于30kDa的小分子物質(zhì)；胰蛋白酶主要造成11S蛋白亞基的斷裂，產(chǎn)生的小分子物質(zhì)又通過二硫鍵聚合，分子量分布范圍較廣。
　　 在改性工藝研究的基礎(chǔ)上，論文還研究了乳化劑的添加對產(chǎn)物乳化性的影響，并確定了制備高乳化性蛋白產(chǎn)品的適宜工藝條件：以熱處理（80℃，5min

5、）改性工藝得到的大豆分離蛋白為主要原料，經(jīng)過蔗糖酯（3g乳化劑/100g蛋白）的復配作用，可以得到具有高乳化性（乳化活性：36.8m2/g，乳化穩(wěn)定性：678.4min）的大豆蛋白產(chǎn)品。
　　 最后論文對影響大豆蛋白乳化性的因素進行了探討，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白的溶解性和可溶性聚集體含量是影響其乳化性的關(guān)鍵因素；蛋白分子表面疏水性及表面張力對其乳化穩(wěn)定性影響較大；大豆蛋白解離生成的可溶性小分子蛋白對其乳化性無顯著影響。