大豆蛋白與多糖復(fù)合物乳化性質(zhì)的研究.pdf

1、在食品中,蛋白質(zhì)經(jīng)常被用作乳化劑。用蛋白穩(wěn)定的O/W乳液的穩(wěn)定性取決于乳滴表面的蛋白吸附層的密度和結(jié)構(gòu)。蛋白吸附層能夠阻止乳滴間的聚結(jié)從而穩(wěn)定乳液。然而,由蛋白穩(wěn)定的乳液對環(huán)境因素例如pH、離子強(qiáng)度和溫度的影響極其敏感。當(dāng)乳液的pH接近蛋白的等電點(diǎn)或者離子強(qiáng)度很高的時(shí)候,蛋白層間的靜電排斥力降低,從而發(fā)生聚結(jié)和分層。為了滅菌或者消毒而對乳液進(jìn)行熱處理時(shí),由于蛋白的熱變性使得乳滴連接在一起而產(chǎn)生了聚集。
　　 在酸性pH環(huán)境中,植

2、物蛋白不能有效地發(fā)揮功能作用,這是由于在接近其等電點(diǎn)時(shí)蛋白發(fā)生沉淀。大多數(shù)食品和飲料都是酸性的。因此,乳液在等電點(diǎn)處的穩(wěn)定性降低限制了蛋白在食品和飲料行業(yè)中的應(yīng)用。在植物蛋白中,大豆蛋白是大豆油產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)物,產(chǎn)量很高而且便宜。由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和很好的乳化性能,因此在食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。但是,據(jù)我們所了解,在酸性條件下,具有長期穩(wěn)定性的由大豆蛋白所穩(wěn)定的乳液還沒有被報(bào)道過。
　　 本論文工作

3、是對大豆酸溶蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物在中性pH的乳化性質(zhì)進(jìn)行了研究。我們利用Maillard反應(yīng)中的Amadori重排制備了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共價(jià)復(fù)合物。研究了二者在不同質(zhì)量比條件下,反應(yīng)時(shí)間對反應(yīng)產(chǎn)物的影響。通過十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、濁度和光散射等分析方法確定了制備復(fù)合物的條件,發(fā)現(xiàn)共價(jià)復(fù)合物能夠有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性條件下的溶解性和分散性,為大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基礎(chǔ)。我

4、們利用超聲乳化的方法,確定了乳化的條件。利用動(dòng)態(tài)光散射考察了各種環(huán)境因素,例如pH、離子強(qiáng)度、加熱、儲(chǔ)藏等對乳狀液的影響,發(fā)現(xiàn)由大豆酸溶蛋白與葡聚糖質(zhì)量比為1:9所制備的共價(jià)復(fù)合物可以形成液滴尺寸為亞微米的穩(wěn)定乳狀液,即乳狀液可以在酸性、鹽溶液和加熱以后長時(shí)間保持穩(wěn)定。我們對乳狀液進(jìn)行了ξ-電位表征,由于大豆酸溶蛋白共價(jià)結(jié)合了葡聚糖有效地降低了乳滴在電場中的運(yùn)動(dòng),使得ξ-電位減小。而更多的葡聚糖可以在液滴外層形成濃密的保護(hù)層,增加空間阻

5、礙,因此可以屏蔽蛋白電荷帶來的影響。我們利用AFM觀察了溶液中共價(jià)復(fù)合物聚集形態(tài)和乳狀液的液滴形態(tài)。
　　 在超聲過程中,一部分蛋白聚集體被破壞,吸附在油-水界面上的蛋白形成了分子間的二硫鍵和氫鍵網(wǎng)絡(luò),這大大地增強(qiáng)了蛋白膜的強(qiáng)度。這幾個(gè)因素共同導(dǎo)致了乳狀液的穩(wěn)定性。我們進(jìn)一步證明了利用蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物和超聲乳化是一種通用的制備穩(wěn)定乳狀液的方法。
　　 我們還對大豆酸溶蛋白.葡聚糖共價(jià)復(fù)合物在酸性條件下的乳化性能進(jìn)行了