大豆蛋白-多糖接枝反應(yīng)的研究與應(yīng)用.pdf

1、本文主要研究了大豆蛋白與多糖接枝反應(yīng)的工藝，并研究了接枝物的功能性質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)及其在蛋黃醬和肉制品中的應(yīng)用。 首先研究了大豆蛋白與多糖接枝物的制備工藝。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了糖與豆粕的反應(yīng)配比、pH、反應(yīng)時(shí)間等對(duì)接枝反應(yīng)的影響。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定了蛋白-葡聚糖接枝度為16.4％時(shí)的最佳條件：糖：豆粕/(w/w)=1.5，時(shí)間120min，pH值8.5。蛋白-淀粉接枝度為29.5％時(shí)的最佳條件：糖：豆粕/(w/w)=1

2、.0，時(shí)間90min，pH值8.3。 對(duì)蛋白-多糖接枝物的功能性(溶解性、乳化性和起泡性)進(jìn)行研究。發(fā)現(xiàn)隨著接枝度的增大，溶解度呈上升趨勢(shì)；在pH2～10的范圍內(nèi)溶解度都有較大的提高；基本上不受高鹽濃度的影響。隨著接枝度的增大，蛋白-多糖接枝物的乳化活性提高。在最大接枝度條件下，接枝物的乳化活性約是原豆粕的3～4倍。在pH＞6.0時(shí)乳化活性較高。蛋白濃度為0.1～0.5mg/mL時(shí)，接枝物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性較好。接枝度和pH

3、值對(duì)蛋白-多糖接枝物的起泡力和泡沫穩(wěn)定性的影響曲線與對(duì)溶解度的影響曲線趨勢(shì)大致相同，呈一定的正相關(guān)。 依據(jù)聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析，蛋白-多糖接枝物的譜帶相對(duì)于未改性蛋白更靠近分離膠上端，這是由于蛋白與多糖發(fā)生了接枝反應(yīng)，增大了相對(duì)分子量導(dǎo)致泳動(dòng)速度減慢。氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定各種氨基酸的含量變化，結(jié)果表明甲硫氨酸、亮氨酸、賴氨酸及脯氨酸含量都有所下降。掃描電子顯微鏡(SEM)研究發(fā)現(xiàn)，接枝物發(fā)生了交聯(lián)。差示掃描

4、量熱(DSC)分析表明，接枝物的變性溫度低于未改性蛋白的溫度，由于接枝后多糖分子的空間位阻效應(yīng)，使得蛋白質(zhì)分子相互間的作用力相對(duì)減弱，導(dǎo)致熱變性溫度降低。傅立葉紅外(FTIR)圖譜顯示，接枝物分子中羥基增加，可見(jiàn)蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)合了糖分子。 急性毒理試驗(yàn)表明蛋白—淀粉接枝復(fù)合物屬無(wú)毒級(jí)。蛋白-淀粉接枝物作為脂肪替代品應(yīng)用于蛋黃醬中，可代替蛋黃醬中60％左右的油脂，既降低了脂肪含量，又具有高脂蛋黃醬的物理及感官性狀。接枝物溶液注射到肉