冷凍法生產(chǎn)大豆蛋白的工藝及性質(zhì)影響研究.pdf

1、大豆是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一，我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)。大豆擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量很高，并含有脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種絕佳的優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食物。本實(shí)驗(yàn)以高溫脫脂豆粕為試驗(yàn)材料，研究了冷凍法生產(chǎn)大豆蛋白最佳工藝，并觀察了金屬離子對(duì)其功能性質(zhì)的改變，用高壓均質(zhì)對(duì)其進(jìn)行改性，改善了其功能性。試驗(yàn)研究結(jié)果如下:
　　 1.通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)確定了固液比為:1∶10，加熱溫度為50℃，加

2、熱時(shí)間為50min，pH為4為最佳實(shí)驗(yàn)方案，并得到了其影響因子在影響蛋白質(zhì)含量的大小依次是:pH＞固液比＞加熱溫度＞加熱時(shí)間。金屬離子的加入與不加入金屬離子相比顯著的提高了蛋白質(zhì)的提取率（P＜0.05），考慮到為食品級(jí)蛋白質(zhì)，試驗(yàn)選擇了0.03mol/L的氯化鈣溶液。亞硫酸鈉的濃度為2.0×10-5mol/L。最終通過(guò)響應(yīng)面分析得到其最優(yōu)工藝方案，其蛋白質(zhì)提取率為81.53％。
　　 2.研究了不同金屬離子對(duì)蛋白質(zhì)持水性、溶解性

3、和乳化性的影響，結(jié)果表明:添加NaCl沉淀的蛋白質(zhì)持水性隨著濃度的增大而減小，而MgCl2和CaCl2的添加隨著濃度的增加由0.01mol/L增加到0.05 mol/L時(shí)，其持水性增加。在各相同的濃度下，CaCl2沉淀蛋白質(zhì)的持水性均高于MgCl2的。金屬離子的加入能提高蛋白質(zhì)的溶解度，在一定濃度范圍內(nèi)，隨著金屬離子濃度增加，其溶解度增大。蛋白質(zhì)的乳化性與溶解度呈正相關(guān)。高壓均質(zhì)次數(shù)為1次時(shí)，40MPa和80MPa可顯著提高大豆蛋白的溶

4、解性，壓力增加至120MPa，溶解性反而明顯下降，但持水性提高;1次均質(zhì)可以顯著改善大豆蛋白乳化活性，而對(duì)其乳化穩(wěn)定性影響不大，均質(zhì)壓力相同時(shí)，1次均質(zhì)比2次均質(zhì)更有利于改善大豆蛋白功能特性（包括溶解性、乳化性和持油性）。
　　 3.理化性質(zhì)的影響:通過(guò)SDS-PAGE、DSC分析、分子量分布和粒徑分布試驗(yàn)，可以得出，試驗(yàn)得到的產(chǎn)品蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)上與對(duì)照蛋白相比大體一致，分子量分布顯示冷凍使一些可溶物聚集成不可溶聚集體，但亞基之