羅非魚蛋白-大豆蛋白混合體系乳化性的研究.pdf

1、本研究以羅非魚肉和脫脂豆粕為原料,采用堿溶-等電點沉淀法制備羅非魚分離蛋白(FPI)、大豆分離蛋白(SPI)和羅非魚-大豆共沉淀蛋白(Co-PI),探討蛋白濃度、油體積分?jǐn)?shù)、pH值、NaCl濃度、多糖類型和添加量對混合蛋白體系乳化活性和穩(wěn)定性的影響,主要目的是為開發(fā)高營養(yǎng)、低價格的新型―雙蛋白‖體系提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)固定蛋白濃度0.5％,試驗pH值和NaCl濃度對不同比例混合蛋白體系乳化活性和乳化穩(wěn)定性指

2、數(shù)的影響。結(jié)果表明,在實驗范圍內(nèi),FPI、FPI-SPI(2:1)、FPI-SPI(1:1)、Co-PI(2:1)和SPI的溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性隨pH值(3.0~10.0)的變化趨勢基本一致,在pH4.0~5.0范圍內(nèi),蛋白體系的乳化性最差,而在pH3.0和pH10.0條件下乳化性和溶解性較好;比較而言,在pH值3.0時,FPI的乳化性最好(p<0.05),添加NaCl(0~0.4 mol/L)會使體系的乳化活性下降;而在pH值

3、4.0、5.0和7.0條件下,共沉淀蛋白的乳化性較好,且所有試驗蛋白體系的乳化活性均隨NaCl的添加而增大。
　　(2)固定蛋白濃度0.5%,多糖添加量0.2%,試驗所選的黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、蘋果膠和殼聚糖均可改善蛋白體系的乳化性,比較而言,瓜爾豆膠和卡拉膠對混合蛋白體系乳化活性的改善最明顯,黃原膠對混合蛋白乳化穩(wěn)定性的改善最明顯,殼聚糖效果最差(p<0.05)。由此選擇黃原膠、卡拉膠和瓜爾豆膠進(jìn)一步試驗添加量(0.1%~0

4、.5%)對體系乳化性的影響。結(jié)果表明,在pH4.0和7.0條件下,黃原膠和卡拉膠添加量為0.2%~0.3%時,混合蛋白體系乳化性改善效果最為明顯(p<0.05);在pH7.0時,添加0.3%的黃原膠和卡拉膠,其FPI-SPI(1:1)混合體系乳化活性指數(shù)分別高達(dá)62.97m2/g和64.60m2/g。綜合分析,選擇黃原膠和卡拉膠作為添加劑,進(jìn)一步進(jìn)行乳濁體系穩(wěn)定性的研究。
　　(3)固定pH3.0,高壓均質(zhì)(一級壓力30MPa,二

5、級壓力4MPa)制備羅非魚蛋白乳濁液,試驗油體積分?jǐn)?shù)(0.05~0.4)和蛋白濃度(0.1%~1.0%)對FPI乳濁液平均粒度分布、微觀顯微結(jié)構(gòu)和乳析穩(wěn)定性的影響,確定油體積分?jǐn)?shù)0.05、蛋白濃度0.5%,進(jìn)一步試驗黃原膠和卡拉膠的添加量對混合蛋白乳濁體系穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,在實驗范圍內(nèi),pH4.0條件下,隨著黃原膠或卡拉膠添加量(0-0.09%)的增加,混合蛋白乳濁體系平均粒徑減小,液滴聚集和絮凝現(xiàn)象明顯減少,乳析指數(shù)減小,4℃放

6、置7天沒有明顯的分層;而在pH7.0條件下,添加0.06%的黃原膠或卡拉膠,FPI-SPI(2:1)和FPI-SPI(1:1)混合乳濁體系混合乳濁體系平均粒徑明顯減小(p<0.05),微觀絮凝現(xiàn)象沒有明顯改善,宏觀乳析穩(wěn)定性提高(p<0.05),4℃放置10天沒有明顯的分層現(xiàn)象;比較而言,黃原膠對羅非魚蛋白-大豆蛋白混合乳濁體系絮凝現(xiàn)象的抑制更加明顯。
　　(4)進(jìn)一步增加體系的蛋白含量和加油量,研究高濃度混合乳化體系的流變學(xué)特性

7、,探討油體積分?jǐn)?shù)(0.2～0.4)、蛋白濃度(2%~4%)、pH值(3.0~12.0)對高濃度乳化體系表觀粘度(η)、動態(tài)彈性模量(G′)和粘性模量(G′′)的影響。結(jié)果顯示,在實驗剪切速率(0.01-200 s-1)范圍內(nèi),各試驗乳化體系均出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象,η值隨剪切速率的增加而迅速減小;熱處理過程中,各試驗乳化體系的彈性模量均隨溫度升高而增大,且 G′明顯大于 G′′,體系趨于形成粘彈性熱誘導(dǎo)蛋白乳化凝膠;在試驗范圍內(nèi),當(dāng)加油量由2