大豆油對(duì)大豆蛋白凝膠特性及其微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、蛋白和油脂作為食物的主要大分子，兩者之間的作用關(guān)系對(duì)于研究新型食品加工技術(shù)及進(jìn)行大豆相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)有著至關(guān)重要的作用。在大豆制品加工過程中，加熱是最常用的加工手段，同時(shí)加熱是誘導(dǎo)蛋白質(zhì)凝膠變性的主要因素，而在大豆蛋白加工過程添加大豆油后，熱凝膠的品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。為了了解添加大豆油后，熱凝膠品質(zhì)的改善，本課題通過添加一定量的大豆油于大豆蛋白中，并進(jìn)行熱加工，以色度分析，流變學(xué)分析，紅外光譜，圓二色譜，DSC等手段對(duì)其凝膠性及其微結(jié)構(gòu)進(jìn)行相

2、關(guān)研究。
　　 1)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:隨著溫度的升高，加熱時(shí)間的延長(zhǎng)、大豆蛋白(SPI)濃度的增加，蛋白質(zhì)的凝膠硬度和彈性增加;隨著凝膠劑葡萄糖內(nèi)酯(GDL)濃度的增加，蛋白質(zhì)的凝膠硬度增加，彈性反而降低。而隨著大豆油的添加，凝膠條件不再成為影響大豆蛋白凝膠性質(zhì)的主導(dǎo)因素，大豆油協(xié)同凝膠條件，蛋白質(zhì)的凝膠硬度降低，彈性則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。添加8％大豆油時(shí)，大豆蛋白凝膠硬度最小彈性最大。
　　 2)隨著溫度增加，△E、△

3、L*、△a*、△b*降低;隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，SPI濃度的增加，△E、△L*、△a*、△b*均增大，隨著大豆油含量的增加，在大豆油和加熱時(shí)間、大豆油和SPI濃度的協(xié)同作用下△E、△L*、△a*、△b*增加更為顯著。GDL量為0.02mol時(shí)，△E、△L*、△a*、△b*隨大豆油量的增加逐漸增大，繼續(xù)添加GDL量，大豆油和大豆蛋白的協(xié)同作用下，色度隨GDL含量降低?！鱝*、△b*在添加GDL超過0.02mol時(shí)，△L*添加GDL超過0.0

4、4mol時(shí)，均出現(xiàn)了負(fù)值，△L*、△a*、△b*分別呈偏深、偏綠、偏藍(lán)。其它條件下，△L*、△a*、△b*均為正值，呈現(xiàn)偏淺、偏紅、偏黃。
　　 3)流變學(xué)分析中，①應(yīng)變掃描:隨著大豆油、亞油酸的添加，凝膠的臨界應(yīng)變值增加，油酸和混合體系反之應(yīng)變值降低。②頻率掃描:儲(chǔ)能模量G□隨油酸的添加和大豆油量的增加也隨之增加;損耗模量G"隨油脂量的增加成線性上升趨勢(shì)，亞油酸增加最顯著，G□/G"比值都顯示大于1。添加油脂，凝膠的彈性增加，

5、但是固體性質(zhì)的主導(dǎo)地位隨著油脂的添加而逐漸降低。油酸、大豆油增加了蛋白彈性，亞油酸反之阻礙蛋白的凝膠。③溫度掃描:G□隨著大豆油添加增大，12％大豆油的蛋白凝膠的G□最大。添加油酸、亞油酸和混合體系的蛋白凝膠G□升溫趨勢(shì)迅速。添加大豆油后，蛋白凝膠的恒溫階段G□明顯大于其他情況下的儲(chǔ)能模量，其中添加油酸的蛋白儲(chǔ)能模量G□最接近添加大豆油G□，其次是混合體系的G□，添加亞油酸的蛋白儲(chǔ)能模量G□是小于空白蛋白凝膠的。
　　 4)添加

6、油脂后，大豆蛋白凝膠的紅外圖譜中2980～2850cm-1、1745cm-1、1140cm-1、1170cm-1、1070cm-1處峰值均有變化。加入大豆油后大豆分離蛋白酰胺Ⅰ帶1600～1700cm-1的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊含量顯著降低，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲反之提高。大豆油含量為12％時(shí)，蛋白質(zhì)凝膠的α-螺旋、β-折疊降低最顯著，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲增加量最大，大豆油的含量在影響大豆蛋白穩(wěn)定結(jié)構(gòu)上起到關(guān)鍵作用。油酸對(duì)大豆分離蛋

7、白的影響最大，二級(jí)結(jié)構(gòu)含量α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角的變化是最顯著的，亞油酸的對(duì)大豆分離蛋白影響較油酸低。
　　 蛋白質(zhì)在紫外的光吸收為:①添加油脂后，＜270nm的遠(yuǎn)紫外區(qū)有較大的吸收，但是沒有明顯的吸收峰值，無法分辨峰。②只有亞油酸在280nm和290nm處的吸收值大于空白值。
　　 大豆蛋白的DSC曲線隨大豆油的添加，波峰向左偏移，峰值溫度較不添加大豆油時(shí)偏低。且隨著大豆油量的增加峰值增高，同時(shí)大豆蛋白的變性熱焓值均有下降