水解大豆蛋白制備肉味香精的研究.pdf

1、肉類香精是指具有肉類風味的食品添加劑，被廣泛應用于肉類加工食品和方便食品。本課題的研究目的是通過以美拉德反應為主的系列反應合成肉類香精。研究的主要內(nèi)容為：確定美拉德反應的最佳條件；確定采用酸法和酶法水解大豆蛋白制備肉類香精的工藝條件并對兩種方法進行比較；制備各種特征風味的粉末狀產(chǎn)品；分析肉類香精中揮發(fā)性香氣成分的組成。 本文對單一氨基酸、小肽與還原糖的美拉德反應體系進行了研究，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸與木糖反應能產(chǎn)生較好的肉類風味。并確定了

2、美拉德反應最佳條件：半胱氨酸與木糖之間的比例2：1、反應時間15min、反應溫度115℃、反應pH值6.5、含水量50％。在此條件下可以制得具有一定肉類風味的產(chǎn)品。 分別采用酸法和酶法對大豆蛋白進行了水解研究，并對它們的水解物與還原糖的美拉德反應產(chǎn)物進行了感官評定。酸解的水解物中游離氨基酸含量高、水解度大，而酶解雖然水解度較低，但風味純正柔和，因此選定酶解為最佳的水解方法。對兩種水解液美拉德反應前后的氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，總氨基酸呈現(xiàn)

3、明顯下降趨勢，而游離氨基酸的變化并不十分明顯。原因可能是小肽與氨基酸共同參與美拉德反應時小肽的競爭作用抑制了氨基酸的反應。通過測定水解液中肽分子量分布看出，水解液主要以相對分子質(zhì)量處于1000以下的氨基酸和小肽為主。可見小肽在美拉德反應合成肉味香精的過程中起著最主要的作用。 反應物中添加不同氧化程度的動物脂肪進行美拉德反應可以形成特征的肉類風味。添加120℃氧化2h的雞脂后的美拉德反應產(chǎn)物具有最佳的雞肉風味，添加120℃氧化1h