菜籽蛋白制備肉味香精的工藝研究.pdf

1、菜籽蛋白是油菜籽中蛋白質(zhì)的總稱(chēng),約占油菜籽重量的25％。目前對(duì)菜籽蛋白的研究尚不深入。因此,如何更好的開(kāi)發(fā)和利用菜籽蛋白是人們關(guān)注的問(wèn)題。本課題以菜籽粕為原料提取菜籽蛋白,將蛋白經(jīng)過(guò)酶解后再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)制備肉味香精,并對(duì)其中的揮發(fā)性成分采用GC-MS法進(jìn)行分析鑒別。
　　 首先利用醋酸乙醇體系對(duì)“雙低”冷榨菜籽粕進(jìn)行脫毒,最適脫毒工藝條件為:醋酸:乙醇:水=10:70:20(v/v),料液比1:10。溫度50℃,時(shí)間45min

2、。用經(jīng)過(guò)脫毒處理的菜籽粕提取菜籽蛋白,采用響應(yīng)面法確定蛋白的最佳提取條件為:pH12.2,料液比1:10.9(w/v),溫度43.5℃,時(shí)間60min。該條件下,蛋白的提取率達(dá)51.39％,制備的成品菜籽蛋白純度為61.98％,未檢出硫苷,植酸含量?jī)H1.23％。
　　 以脫毒菜籽蛋白為底物,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定中性蛋白酶和堿性蛋白酶這兩種酶的最佳水解條件,中性蛋白酶在溫度50℃,pH8.0,加酶量0.4g下酶解150min,水解度達(dá)

3、到18.1％;堿性蛋白酶在溫度55℃,pH9.0,加酶量0.3g下酶解時(shí)間180min,水解度達(dá)到16.2％。采用分步酶解法酶解菜籽蛋白,蛋白水解度達(dá)到25.2％。
　　 以最佳水解條件下得到的菜籽蛋白酶解液為基料,添加木糖、L-半胱氨酸鹽等參與美拉德反應(yīng)。采用感官評(píng)定法,通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定了美拉德反應(yīng)各因素的最佳條件,即木糖添加量6.76g、L-半胱氨酸鹽0.425g、處理溫度115.7℃,起始pH7.31,VB10.