中國(guó)毛蝦分段酶解及美拉德反應(yīng)制備蝦味香精粉的工藝研究.pdf

1、中國(guó)毛蝦味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)近海產(chǎn)量最大的水產(chǎn)品之一，而目前其主要的產(chǎn)品形式為蝦皮和飼料等，精深加工產(chǎn)品種類相對(duì)較少。本文主要研究了以中國(guó)毛蝦為原料，經(jīng)過分段酶解、美拉德反應(yīng)褐變?cè)鱿恪婌F干燥等加工步驟生產(chǎn)蝦味香精粉的加工工藝。所得產(chǎn)品理化指標(biāo)較好，為后續(xù)科研和生產(chǎn)提供了參考。以下三方面為本文的具體研究?jī)?nèi)容和主要結(jié)論。
　　(1)分段酶解法制備中國(guó)毛蝦酶解液的工藝研究。研究發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶+風(fēng)味蛋白酶是最佳的分段酶組合。每10

2、0g中國(guó)毛蝦經(jīng)過該酶組合分段酶解后，其氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到了1.911g，水解度達(dá)到了41.19％，總氨基酸含量達(dá)到了26.99mg/mL，其中鮮甜味和鮮酸味氨基酸含量占總游離氨基酸含量的48.56％，這些氨基酸是后續(xù)進(jìn)行美拉德增香反應(yīng)理想的前體物質(zhì)。研究確定的最佳酶解工藝條件為:堿性蛋白酶進(jìn)行一段酶解，酶添加量為5000U/g，初始pH值為11，酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為2小時(shí)，此條件下酶解液中的氨基酸態(tài)氮含量為0.8728g/100

3、g。風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行二段酶解，酶用量為1500U/g，初始pH值為6.0，酶解溫度為60℃，酶解時(shí)間為5小時(shí)，最終酶解液中氨基酸態(tài)氮含量為2.325g/100g。
　　(2)中國(guó)毛蝦酶解液進(jìn)行美拉德增香反應(yīng)的工藝研究。研究發(fā)現(xiàn)，核糖和葡萄糖是較適合的還原糖，最佳添加比例為1∶8。研究得出的美拉德反應(yīng)的配方具體為:每100g酶解液添加核糖0.5g，葡萄糖4.0g，?；撬?.0g，L-半胱氨酸鹽酸鹽1.0g，5'-呈味核苷酸二鈉0.1g

4、，味精2.0g，食鹽8.0g。研究得出的最佳反應(yīng)條件:反應(yīng)溫度為108℃，初始pH值為8.5，反應(yīng)時(shí)間為70min。增香后的酶解液在氣味上有強(qiáng)烈的海鮮味和甜香味，無苦味，柔和醇厚、咸鮮適口。
　　(3)中國(guó)毛蝦酶解液噴霧干燥工藝的研究。研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糊精為最適合的噴霧干燥助干劑，最適添加量為美拉德反應(yīng)液中可溶性固形物重量的1/3。研究得出的最適噴霧干燥工藝條件:進(jìn)料流量為30mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為130℃，進(jìn)風(fēng)流量為4.0m3/