基于牛肉酶解和定向美拉德反應的烤牛肉風味物質形成_第1頁
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文檔簡介

1、THEFoRMATIoNoFVoL√氣TILEARoMATICCoMPoUNDSOFRoASTBEEFBASEDoNENZYMATICHYDRoLySISANDDIRECTIONALMAILLARDREACTIONPresentedbySenxuanLiuAThesisSubmittedtoNanjingAgriculturalUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirementforTheMas

2、terDegreeofFoodScienceSupervisedbyProfessorZengqiPengCollegeofFoodScience&TechnologyNanjingAgriculturalUniversityNanjing，210095，PRChinaCompletedinFebruary2015CommencementinMay2015萬方數(shù)據(jù)目錄目錄摘要IABSTRACTIII前言l第一章文獻綜述31燒烤肉制品概述

3、31I烤肉的起源與發(fā)展312傳統(tǒng)烤肉的加工方式32烤肉加工技術研究進展43形成烤肉風味的化學反應531美拉德反應5311美拉德反應機理53112美拉德反應與肉類風味的形成6313美拉德反應形成烤肉風味的研究進展732脂質氧化733硫胺素的降解84傳統(tǒng)烤牛肉加工過程中有害物質的形成841雜環(huán)胺概述842烤牛肉中雜環(huán)胺的形成9433，4苯并芘概述1044烤牛肉中3，4一苯并芘的形成105烤牛肉中的揮發(fā)性風味物質1l51烤牛肉中的風味物質一l

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