我國不同地區(qū)醬鹵牛肉風(fēng)味物質(zhì)剖面分析.pdf

1、醬鹵牛肉是我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的特色產(chǎn)品，風(fēng)味是其品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，開展醬鹵牛肉風(fēng)味物質(zhì)的研究，對(duì)醬鹵牛肉品質(zhì)的提升和風(fēng)味改善具有重要意義。論文以醬鹵牛肉為研究對(duì)象，首先對(duì)影響風(fēng)味物質(zhì)萃取的關(guān)鍵因素進(jìn)行優(yōu)化，為醬鹵牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定提供合適方法;其次采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，研究5個(gè)地區(qū)（西南、西北、華中、華北、華東）的23種醬鹵牛肉產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成、含量及整體貢獻(xiàn);最后研究不同地區(qū)醬鹵牛肉中游離氨基

2、酸、5'-呈味核苷酸的含量、呈味作用大小;以期為今后醬鹵牛肉風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供有益參考。具體結(jié)果如下:
　　通過設(shè)計(jì)萃取頭篩選、單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)，以確定最佳固相微萃取條件，結(jié)果表明:選取65μm PDMS/DVB萃取頭時(shí)，以風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積為主要考察指標(biāo)，輔助參考風(fēng)味物質(zhì)種類，在萃取溫度70℃，萃取時(shí)間45min，解析溫度240℃，樣品質(zhì)量2.0g的條件下，萃取效果最佳。在此條件下，從醬鹵牛肉樣品中共鑒定出44種揮發(fā)性風(fēng)味物

3、質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、醚類、酯類、酸類、烴類、含氮含硫及雜環(huán)化合物8類物質(zhì)。其中，醛類和含氮含硫及雜環(huán)化合物的相對(duì)含量較高，分別為51.29％和16.78％,是醬鹵牛肉樣品中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合以上因素考慮，選取該固相微萃取條件進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。
　　以5個(gè)地區(qū)（西南、西北、華中、華北、華東）的23種醬鹵牛肉為實(shí)驗(yàn)材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)醬鹵牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行內(nèi)標(biāo)法定量分析;利用電子鼻技術(shù)

4、對(duì)不同地區(qū)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味進(jìn)行區(qū)分。結(jié)果表明:從5個(gè)地區(qū)醬鹵牛肉樣品中各鑒定出58、60、71、112、98種風(fēng)味物質(zhì)，且電子鼻可以較好的區(qū)分23種不同醬鹵牛肉樣品。通過風(fēng)味物質(zhì)的剖面分析，確定了5個(gè)地區(qū)醬鹵牛肉的主體風(fēng)味、特征風(fēng)味和修飾風(fēng)味，分別為西南地區(qū)（14種、7種、5種）、西北地區(qū)（11種、6種、10種）、華中地區(qū)（13種、7種、9種）、華北地區(qū)（15種、8種、12種）、華東地區(qū)（15種、6種、14種）。通過對(duì)不同地區(qū)醬鹵牛肉

5、氣味活性物質(zhì)的主成分分析和聚類分析可知，不同醬鹵牛肉的風(fēng)味輪廓差異顯著，區(qū)分度良好;且氣味活性物質(zhì)可聚為4類，每類都含有代表不同醬鹵牛肉的風(fēng)味成分。
　　運(yùn)用感官評(píng)定、電子舌檢測(cè)、高效液相色譜法，分別研究了不同地區(qū)醬鹵牛肉中的五種基本滋味、游離氨基酸以及5'-呈味核苷酸，并采用滋味活性值(TAV)和味精當(dāng)量(EUC)評(píng)價(jià)非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的呈味作用和鮮味強(qiáng)度。結(jié)果顯示:鮮味、咸味是5個(gè)地區(qū)醬鹵牛肉中重要的味覺特征。醬鹵牛肉中主要的游