鵝肥肝營養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)及鵝肥肝醬的開發(fā)研究.pdf

1、本課題對不同級別的鵝肥肝及普通鵝肝、鴨肝的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，為鵝肥肝的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)，同時為鵝肥肝的分級提供參考指標(biāo)；采用風(fēng)味學(xué)研究方法探討鵝肥肝的風(fēng)味物質(zhì)，獲得其主體風(fēng)味物質(zhì)，并將酶運(yùn)用于其風(fēng)味改善上，以期得到風(fēng)味良好的鵝肥肝醬；對鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，解決目前鵝肥肝醬的生產(chǎn)瓶頸問題。
　　 研究內(nèi)容如下：
　　 1.鵝肥肝營養(yǎng)功能成分分析
　　 對我國產(chǎn)的鵝肥肝的主要營養(yǎng)功能成分進(jìn)行定量定性分析，

2、并與普通鵝肝和其他肝類進(jìn)行比較，確定其各種營養(yǎng)成分。以期從營養(yǎng)學(xué)的角度上為鵝肥肝分級提供理論支持。
　　 2.鵝肥肝風(fēng)味物質(zhì)的鑒定
　　 采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取獲得鵝肥肝中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用氣相色譜，質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)和氣相色譜-嗅覺測量技術(shù)(GC-O)聯(lián)用的方法，對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，并獲得鵝肥肝的主體風(fēng)味物質(zhì)。
　　 3.復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的條件優(yōu)化
　　 利用復(fù)合風(fēng)味蛋白