風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p>

3、;<p><b>　　0 引言3</b></p><p><b>　　1 材料與方法4</b></p><p>　　1.1 材料與設(shè)備4</p><p>　　1.1.1 主料4</p><p>　　1.1.2 配料4</p><p>　　1.1.3 設(shè)

4、備4</p><p>　　1.1.4 試劑4</p><p>　　1.2 制作工藝流程4</p><p>　　1.2.1 原料的預(yù)處理4</p><p>　　1.2.2 風(fēng)味加工4</p><p>　　1.2.3 后期加工4</p><p>　　1.3 操作要點(diǎn)4</p>

5、;<p>　　1.3.1 選料4</p><p>　　1.3.2 鵝肝預(yù)處理4</p><p>　　1.3.3 鵝肝的風(fēng)味加工5</p><p>　　1.3.4 打漿5</p><p>　　1.4 對(duì)成品鵝肝醬風(fēng)味的分析評(píng)價(jià)方法5</p><p>　　1.4.1 感官評(píng)定法5</p>

6、;<p>　　1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)6</p><p><b>　　2 結(jié)果與分析6</b></p><p>　　2.1 預(yù)處理階段各因素影響效果分析6</p><p>　　2.1.1 腌制劑用量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響6</p><p>　　2.1.2 腌制時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響6</p>

7、;<p>　　2.1.3 腌制溫度對(duì)去腥效果的影響7</p><p>　　2.2 風(fēng)味加工階段各因素影響效果分析7</p><p>　　2.2.1 酒糟時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響7</p><p>　　2.2.2 酒糟中鹽的添加量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響7</p><p>　　2.2.3 酒糟與鵝肝的比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響8&l

8、t;/p><p>　　2.2.4 蒸煮時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響8</p><p>　　2.2.5 添加肉類(lèi)比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響9</p><p>　　2.3 打漿階段各因素影響效果分析9</p><p>　　2.3.1 添加冰水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響9</p><p>　　2.3.2 添加油的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響9

9、</p><p>　　表10 不同油的種類(lèi)對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響9</p><p>　　2.3.3 添加乳化劑的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響10</p><p>　　2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)10</p><p>　　2.4.1 酒糟鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)化10</p><p>　　2.4.2 混合風(fēng)味鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)化12

10、</p><p>　　2.4.3 打漿階段工藝參數(shù)優(yōu)化13</p><p><b>　　3 結(jié)論14</b></p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)14</b></p><p>　　附錄錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p>

11、<p>　　摘要：我國(guó)為世界肉鵝養(yǎng)殖大國(guó)，但目前普通鵝肝尚缺乏較好的加工方法，因此將普通鵝肝加工成新型風(fēng)味的鵝肝醬具有廣闊的市場(chǎng)前景。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)優(yōu)化了風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)的工藝參數(shù)，得到兩種新型風(fēng)味鵝肝醬的最佳工藝條件。分別是酒糟鵝肝醬：食鹽水濃度15%，腌制時(shí)間3小時(shí)，酒糟時(shí)間3天，酒糟中鹽含量5%；混合風(fēng)味鵝肝醬：食鹽水濃度20%，腌制時(shí)間3小時(shí)，蒸煮時(shí)間20分鐘，鵝肝、雞胸肉與豬瘦肉為4：5：5，

12、二者打漿時(shí)冰水15%，大豆油12%，大豆卵磷脂4%。為工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)和依據(jù)。</p><p>　　關(guān)鍵字：普通鵝肝;鵝肝醬;加工;風(fēng)味</p><p>　　Abstract: There is a great amount of goose breeding for the meat production, in which the livers are mostly wasted

13、for a lack of satisfying processing method. Therefore, this study focuses on the technique of processing common goose livers into foie gras with new flavor in order to expand their market prospect. In the present study,

14、single factor and orthogonal experiments were used to analyze the optimize technique parameters and two new flavor foie gras were produced.. The best technique final</p><p>　　Keywords: common goose livers；fo

15、ie gras；process；flavor</p><p><b>　　0 引言</b></p><p>　　鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等金屬元素[1]。其中卵磷脂是目前公認(rèn)的最具有生物學(xué)活性的磷脂，它能使血漿中的膽固醇水平降低20%，是能增加抗動(dòng)脈硬化的因子[2]。尤

16、其是鵝肥肝中卵磷脂的含量是普通鵝肝的三倍，每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂。不飽和脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有降低人類(lèi)血液中有害的低密度膽固醇，保護(hù)和增加高密度膽固醇，具有使血液加快流動(dòng)，不易形成血栓，抗凝血酶的作用[3]。動(dòng)物肝和腎臟是膳食中最佳銅元素來(lái)源，對(duì)于心臟病具有特殊的保健功效[4]。</p><p>　　據(jù)調(diào)查顯示世界鵝肥肝總產(chǎn)量約9000噸，缺口4500噸。法國(guó)是最大的鵝肥肝需求國(guó)和鵝肥肝制品

17、出口國(guó)，每年生產(chǎn)約5400噸，需要進(jìn)口1600噸左右。日本也有望在幾年內(nèi)發(fā)展成肥鵝肝需求大國(guó)[5]。但是肥肝的生產(chǎn)過(guò)程卻是十分的殘忍，利用蹼足類(lèi)家禽能在肝臟中沉積大量脂肪形成肥肝，同時(shí)脂肪消耗后肝臟能恢復(fù)原狀不發(fā)生肝硬化和壞死這一遺傳特性[6]，對(duì)鵝進(jìn)行超飼養(yǎng)來(lái)生產(chǎn)鵝肥肝[7]。因其的生產(chǎn)過(guò)程太過(guò)殘忍，歐盟動(dòng)物權(quán)益組織數(shù)年前規(guī)定：加入歐盟的國(guó)家在2010年前必須停止填鵝生產(chǎn)肥肝，美國(guó)的某些州也已經(jīng)正式停止了鵝肥肝的生產(chǎn)。</p&g

18、t;<p>　　全球范圍內(nèi)對(duì)于鵝肝醬的需求的日益增加，而各個(gè)國(guó)家陸續(xù)停產(chǎn)鵝肥肝以及我國(guó)短期內(nèi)難以在保證肥肝質(zhì)量的條件下迅速增加肥肝的產(chǎn)量，這種種的因素都決定了人們急切的需要尋找鵝肥肝的代替品。因此研究用普通的肉鵝的鵝肝來(lái)制作鵝肝醬就具有了極大的價(jià)值。研究出用普通的鵝肝來(lái)代替鵝肥肝制作鵝肝醬，大大的降低了鵝肝醬生產(chǎn)的成本，同時(shí)做到了對(duì)普通肉鵝生產(chǎn)過(guò)程中廢棄的鵝肝的深加工利用，有利于推動(dòng)鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的鵝肝醬市場(chǎng)幾乎還

19、是一片空白，鵝肥肝醬的高昂價(jià)格使得這一產(chǎn)品還沒(méi)能被廣大的家庭所接受，而利用普通鵝肝做的鵝肝醬由于成本的降低價(jià)格也將大大的降低，更能被國(guó)人所接受，從而贏得更廣闊的市場(chǎng)。</p><p>　　我國(guó)的養(yǎng)鵝業(yè)與養(yǎng)鴨業(yè)同為世界第一被譽(yù)為“世界水禽王國(guó)”，養(yǎng)鵝總量占世界總量的85%以上，2000年全國(guó)鵝出欄數(shù)為4.41億只，2003年更是達(dá)到了六億只以上[8]。鵝肝作為鵝產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物之一，其數(shù)量也是十分龐大的。所以，對(duì)這

20、種普通鵝肝進(jìn)行深加工利用，將極大的促進(jìn)鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　朗德鵝是目前世界公認(rèn)的最優(yōu)的肥肝品種，其脂肪的合成能大大的超過(guò)了其他種類(lèi)的鵝[9]。目前我國(guó)的多數(shù)鵝肥肝生產(chǎn)廠家都是用朗德鵝的商品代來(lái)做種，退化很?chē)?yán)重，所得的肥肝的重量產(chǎn)生了明顯的下降[10]。而且鵝肥肝的養(yǎng)殖與生產(chǎn)屬于技術(shù)密集型、資金和設(shè)備投入要求高、影響因素復(fù)雜的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，需要有完善的、專(zhuān)門(mén)化的良種繁育體系、生產(chǎn)能力足夠的飼料加工體系

21、、強(qiáng)有力的疫病防制體系、高水平的深加工體系和流暢的市場(chǎng)流通體系以及健全的社會(huì)化服務(wù)體系[11]。不論是飼料的填充還是病害的防疫都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)[12]。因此鵝肥肝的養(yǎng)殖對(duì)于養(yǎng)殖戶的要求很高，普通的中小養(yǎng)殖廠很難具備相關(guān)的生產(chǎn)條件生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的肥肝。</p><p>　　目前用普通鵝肝來(lái)制作鵝肝醬的相關(guān)研究還很少，而口味方面由于鵝肝醬屬于西方的美食，因此在口味上可能會(huì)造成國(guó)人的一些不習(xí)慣，因此研制出符合國(guó)人口味的鵝

22、肝醬更有利于開(kāi)發(fā)國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)。目前研制出的不同風(fēng)味的鵝肝醬種類(lèi)還不算多，而以普通鵝肝為原料來(lái)制作鵝肝醬的研究就更加的少，宋文娟[13]的辣味鵝肝醬不僅具有可口的風(fēng)味，同時(shí)辣味也很好的掩蓋了肝的腥味，但是辣味的地域性比較明顯，很多地方并不習(xí)慣吃辣，而且還掩蓋了鵝肝本身的味道。王維亮[14]的香糟鵝肥肝給鵝肝醬的口味帶來(lái)了新的啟發(fā)。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)以普通鵝肝為原料研究了兩種風(fēng)味的鵝肝醬的加工工藝，為了解決普

23、通鵝肝的加工過(guò)程中質(zhì)地粗糙，腥味極重的問(wèn)題，本試驗(yàn)主要通過(guò)對(duì)鵝肝進(jìn)行腌制，酒糟或加入其他肉類(lèi)來(lái)去其肝腥味，釋放其特有的香味，同時(shí)改善他的質(zhì)地口感，通過(guò)單因素及正交來(lái)確定最佳的工藝參數(shù)，研究的兩種風(fēng)味鵝肝醬，分別為酒糟風(fēng)味的鵝肝醬和通過(guò)加入其他肉類(lèi)來(lái)形成口味更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更全面的新型鵝肝醬。</p><p><b>　　1 材料與方法</b></p><p><

24、b>　　1.1 材料與設(shè)備</b></p><p><b>　　1.1.1 主料</b></p><p>　　普通鵝肝： 寧波曙海食品有限公司</p><p>　　雞胸肉、豬瘦肉：購(gòu)于市場(chǎng)</p><p><b>　　1.1.2 配料</b></p><p>

25、;　　干酒糟：寧波阿拉釀酒有限公司</p><p>　　白糖：寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　食鹽：浙江省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司</p><p>　　黃酒：寧波阿拉釀酒有限公司</p><p>　　茅臺(tái)醇（濃香型白酒）：貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司</p><p>　　花椒、八角、桂皮、茴香、生姜、味精、五香粉、

26、雞精：均購(gòu)于市場(chǎng)</p><p><b>　　1.1.3 設(shè)備</b></p><p>　　電子天平 TD型 余姚市金諾天平儀器有限公司</p><p>　　天熱恒溫水浴鍋 DKS-26 寧波江南儀器廠</p><p>　　攪拌機(jī) HR2870 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛

27、利浦家庭電器有限公司</p><p><b>　　1.1.4 試劑</b></p><p>　　大豆卵磷脂：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　1.2 制作工藝流程</p><p>　　1.2.1 原料的預(yù)處理</p><p>　　1.2.2 風(fēng)味加工</p><p&

28、gt;　　酒糟鵝肝醬：將預(yù)處理過(guò)的鵝肝進(jìn)行煮制，撈出后用調(diào)好酒的酒糟末包埋</p><p>　　混合鵝肝醬：將預(yù)處理過(guò)的鵝肝、雞胸肉和瘦豬肉初步打漿，蒸熟后按一定比例混合 </p><p>　　1.2.3 后期加工</p><p>　　將經(jīng)過(guò)風(fēng)味加工的半成品鵝肝醬與按照一定比例加入乳化劑、油、冰水混合打漿，80℃，30分鐘巴氏殺菌后包裝。</p&

29、gt;<p><b>　　1.3 操作要點(diǎn)</b></p><p><b>　　1.3.1 選料</b></p><p>　　選取新鮮、表面無(wú)損傷、結(jié)構(gòu)完整、色澤為淺黃或粉紅的普通鵝肝為原材料。新鮮的鵝肝保存期很短，且不可冷凍，為了保持鵝肝的質(zhì)量，本實(shí)驗(yàn)將新鮮鵝肝預(yù)先用牛奶熱燙至7分熟后，冷凍保存作為實(shí)驗(yàn)原料。</p>

30、<p>　　1.3.2 鵝肝預(yù)處理</p><p>　　解凍：鵝肝要在4℃下解凍20小時(shí)以上，用手分別拿捏鵝肝的中心和四周，當(dāng)手感柔軟無(wú)硬塊則為解凍完全。</p><p>　　清洗：解凍后的鵝肝進(jìn)行沖洗，然后將鵝肝用手掰開(kāi)，去除內(nèi)部筋以及血塊，處理完成后放在一邊備用。</p><p>　　腌制濃度：將處理過(guò)的鵝肝平均分成5份，分別用5%，10%，15%，

31、20%，25%的食鹽水在10℃左右室溫下浸沒(méi)腌制12小時(shí)，再對(duì)腌制后的鵝肝進(jìn)行加工熟制后做感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　腌制時(shí)間：將處理過(guò)的鵝肝平均分成5份，用15%的食鹽水在室溫下進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間分別設(shè)為2小時(shí)，4小時(shí)，6小時(shí)，8小時(shí)，10小時(shí)，加工熟制后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　腌制溫度：將處理過(guò)的鵝肝平均分成3份，用15%的食鹽水進(jìn)行腌制，分別放在5℃，10℃，15℃下

32、腌制6小時(shí)。進(jìn)一步加工熟制后做感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　1.3.3 鵝肝的風(fēng)味加工</p><p><b>　?、?酒糟鵝肝醬</b></p><p>　　煮制：在鍋中放入調(diào)料包，加水熬煮30分鐘后，將預(yù)處理完的鵝肝放入已經(jīng)熬煮好的湯水中煮制10分鐘，水應(yīng)沒(méi)過(guò)鵝肝，煮制過(guò)程中不斷翻動(dòng)鵝肝，同時(shí)撇去浮沫。</p><p&

33、gt;　　酒糟時(shí)間：將煮制后的鵝肝按肝糟比1：2在室溫下分別糟制1天、2天、3天、4天、5天，然后對(duì)糟制后的鵝肝進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　酒糟中鹽含量：在酒糟中分別加入3%、4%、5%、6%、7%的鹽，按照肝糟比1：2進(jìn)行糟制，3天后對(duì)鵝肝進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　酒糟與肝的比例：將經(jīng)過(guò)煮制的鵝肝平均分成5份，分別采用糟肝比為1：1、1：1.5、1：2、1：2.5、1：

34、3進(jìn)行糟制，再對(duì)糟制后的鵝肝進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p><b>　?、?混合風(fēng)味鵝肝醬</b></p><p>　　初步打漿：將鵝肝、雞胸肉、豬瘦肉三種原料分別打碎成肉茸狀。</p><p>　　蒸煮時(shí)間：先將調(diào)好料的湯水煮沸，再于打碎的鵝肝、雞胸肉、豬瘦肉上淋上一些高濃度白酒[15]，稍加攪拌后平均分成5份，平鋪在紗布上，間隔地插上一些姜

35、段后放在預(yù)先煮沸的湯料上分別蒸煮5min，10min，15min，20min，25min，然后對(duì)蒸煮后的醬體進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　添加肉比例：以鵝肝、雞胸肉和豬瘦肉的配比分別為2：1：1，4：3：3，1：1：1，4：5：5，2：3：3進(jìn)行打漿實(shí)驗(yàn)，隨后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　打漿：將原料與各添加劑混合后用打漿機(jī)進(jìn)行混合打漿至醬體均勻。</p>

36、<p>　　殺菌：采用巴氏殺菌，在80℃恒溫水浴鍋內(nèi)加熱30分鐘。</p><p><b>　　1.3.4 打漿</b></p><p>　　由于打漿之前的混合風(fēng)味鵝肝醬和酒糟風(fēng)味鵝肝醬質(zhì)地十分相似，因此在這里就不分開(kāi)進(jìn)行研究，而采用相同的工藝。</p><p>　　添加冰水：將風(fēng)味加工完成的醬體平均分成5份，分別加入5%、10%

37、、15%、20%、25%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?duì)醬體的質(zhì)地做感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　添加油：將醬體平均分成5份，加入15%的冰水后，各加入4%、8%、12%、16%、20%的油充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅瑢?duì)醬體做感官評(píng)價(jià)。</p><p>　　添加乳化劑：將產(chǎn)品平均分成3份，各加入15%的冰水以及12%的油，然后加入大豆卵磷脂，分別加入2%、3%、4%攪拌均勻后進(jìn)行水浴加熱，然后做感官評(píng)價(jià)。

38、</p><p>　　1.4 對(duì)成品鵝肝醬風(fēng)味的分析評(píng)價(jià)方法</p><p>　　1.4.1 感官評(píng)定法</p><p>　　感官評(píng)定方法主要是研究利用人來(lái)測(cè)量感官的感知及這種感知對(duì)食物和口味接受性的影響的一種方法。感官評(píng)定的基本方法有三點(diǎn)測(cè)試，兩、三點(diǎn)測(cè)試，五選二測(cè)試，對(duì)比測(cè)試、打分測(cè)試等。感官評(píng)定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)方面[16]。</p>

39、;<p>　　本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)鵝肝醬風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，從實(shí)驗(yàn)室中選出固定的八人組成感官評(píng)審組，按五分制進(jìn)行打分，鵝肝醬風(fēng)味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。</p><p>　　表1 鵝肝醬風(fēng)味的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table1 Sensory evaluation standard for the flavor of foie gras</p><p

40、>　　1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)</p><p>　　正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)稱(chēng)正交設(shè)計(jì)[19]，它是利用正交設(shè)計(jì)中安排試驗(yàn)和分析試驗(yàn)結(jié)果的基本工具。在工業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)研究等實(shí)踐中，所需要考察的因素往往比較多，而且因素的水平數(shù)也常常多于2個(gè)，如果對(duì)每個(gè)因素的每個(gè)水平都相互搭配進(jìn)行全面試驗(yàn)，試驗(yàn)次數(shù)是驚人的，如果用正交設(shè)計(jì)來(lái)安排試驗(yàn)，則試驗(yàn)次數(shù)會(huì)大大減少，而且統(tǒng)計(jì)分析的計(jì)算也將變得簡(jiǎn)單。 </p><p

41、>　　根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)得到最佳工藝參數(shù)。</p><p><b>　　2 結(jié)果與分析</b></p><p>　　2.1 預(yù)處理階段各因素影響效果分析</p><p>　　2.1.1 腌制劑用量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　表2 腌制劑用量對(duì)去腥效果的影響</p>

42、<p>　　Table2 Influence of curing agent dose on de-fishy effect</p><p>　　食鹽水的濃度對(duì)腥味的影響見(jiàn)表2，保持其他條件一致的情況下對(duì)其進(jìn)行加工熟制后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)可知，隨著食鹽水濃度的增加，除去鵝肝腥味的效果越來(lái)越好。但是，當(dāng)食鹽水的濃度達(dá)到一定的量以后，即使再增加食鹽水的濃度，對(duì)于去腥效果的增加沒(méi)有太大的作用，反而會(huì)使鵝肝過(guò)咸，

43、甚至產(chǎn)生苦味，這就大大的影響了鵝肝的本身風(fēng)味。因此，從去腥效果，和鵝肝醬的風(fēng)味以及成本三方面因素的考慮，腌制使用的的食鹽水濃度以15%為佳。</p><p>　　2.1.2 腌制時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于去腥效果的影響見(jiàn)表3。保持其他條件一致的情況下對(duì)其進(jìn)行加工熟制后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，去腥效果逐漸增加，但是當(dāng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)超過(guò)一定范圍后，去

44、腥效果將不再隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使的鵝肝的味道過(guò)咸。因此結(jié)合去腥效果和生產(chǎn)成本兩方面因素的考慮，腌制時(shí)間以6小時(shí)為最佳。</p><p>　　表3 腌制時(shí)間對(duì)去腥效果的影響</p><p>　　Table3 Influence of pickling time on de-fishy effect</p><p>　　2.1.3 腌制溫度對(duì)去腥效果

45、的影響</p><p>　　對(duì)腌制后的鵝肝通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)及后期加工熟制后做感官評(píng)價(jià)，得到結(jié)論是腌制溫度的改變對(duì)于去腥效果沒(méi)有太大的影響，因此從節(jié)約成本角度考慮，腌制以在室溫下進(jìn)行為佳。</p><p>　　預(yù)處理階段是通過(guò)對(duì)鵝肝的清洗、去筋、腌制除去鵝肝本身大部分的腥味，不同的腌制的時(shí)間、溫度和鹽水濃度都會(huì)對(duì)去腥效果產(chǎn)生一定的影響。通過(guò)對(duì)鹽水濃度、腌制時(shí)間、腌制溫度三個(gè)單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，初步得出

46、鵝肝腌制的較優(yōu)工藝參數(shù)為鹽水濃度15%、腌制時(shí)間6小時(shí)、腌制溫度為15℃（即室溫條件下）。</p><p>　　2.2 風(fēng)味加工階段各因素影響效果分析</p><p>　　2.2.1 酒糟時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　酒糟糟中含有豐富的酯類(lèi)成分，如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、異丁酸乙醇酯等，具有獨(dú)特的酒香味，糟制的食品具有糟香濃郁、鮮咸回甜的特點(diǎn)[17]。

47、</p><p>　　表4 酒糟時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　Table4 Influence of distilling time on the flavor of foie gras</p><p>　　酒糟時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響見(jiàn)表4。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)可知，隨著糟制時(shí)間的延長(zhǎng)，鵝肝的酒糟風(fēng)味逐漸加重，但是3天之后，酒糟風(fēng)味隨時(shí)間增加而沒(méi)有明顯

48、的增強(qiáng)，而肝表面呈現(xiàn)綠色，視覺(jué)效果下降。因此，酒糟時(shí)間以3天為佳。</p><p>　　2.2.2 酒糟中鹽的添加量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　表5 鹽的添加量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　Table5 Influence of salt addition on the flavor of foie gras</p><p&

49、gt;　　鹽的添加量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響見(jiàn)表5。通過(guò)感官評(píng)價(jià)可知，當(dāng)加鹽量過(guò)低時(shí)，不利于鵝肝的入味，而當(dāng)加鹽量過(guò)高是，又會(huì)使口味過(guò)咸，鵝肝失水過(guò)多，口感變差。因此，加鹽量以5%為佳。</p><p>　　2.2.3 酒糟與鵝肝的比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　表6 肝糟比對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　Table6 Influence of pro

50、portion between liver and distiller’s grains on the flavor of foie gras</p><p>　　肝糟比對(duì)于鵝肝醬風(fēng)味的影響見(jiàn)表6。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)可知，隨著肝糟比的增加，鵝肝醬所含的酒糟味逐漸濃郁，但是同時(shí)顏色也會(huì)變得偏綠，而鵝肝本身的香味也隨之減少。因此，既要使鵝肝醬具有酒糟風(fēng)味，又要保持鵝肝本身的香味，同時(shí)考慮到成品的色澤，肝糟的比例以1

51、：2為佳。</p><p>　　酒糟鵝肝是用酒糟、各種香辛料、黃酒、鹽對(duì)鵝肝進(jìn)行加工的一種方法，不同的肝糟比、酒糟時(shí)間、加鹽量都會(huì)對(duì)鵝肝的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響。通過(guò)對(duì)以上三個(gè)單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，初步得出酒糟鵝肝的較優(yōu)工藝參數(shù)為肝糟比1：2、酒糟時(shí)間3天、加鹽量5%。</p><p>　　2.2.4 蒸煮時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　表7 蒸煮時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的

52、影響</p><p>　　Table7 Influence of cooking time on the flavor of foie gras</p><p>　　蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響見(jiàn)表7。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，鵝肝的肝腥味不斷減少，調(diào)料的香氣不斷濃郁，醬體水分隨之減少，當(dāng)蒸煮時(shí)間超過(guò)一定數(shù)值后，即使繼續(xù)蒸煮，各項(xiàng)指標(biāo)的變化也不大。因此從去腥效果，以

53、及既保存鵝肝 雞肉和豬肉本身的香味，又使醬體含有調(diào)料的芳香，同時(shí)結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益，可得蒸煮時(shí)間以20分鐘為佳。</p><p>　　2.2.5 添加肉類(lèi)比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　在鵝肝醬中添加一定比例的雞胸肉和瘦豬肉，不但可以掩蓋一部分的肝腥味，同時(shí)，也使鵝肝醬具有肉的特殊風(fēng)味，使之風(fēng)味更加豐富，同時(shí)也大大地彌補(bǔ)了用普通鵝肝制成的鵝肝醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的劣勢(shì)，增強(qiáng)了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

54、增加了它的市場(chǎng)價(jià)值。</p><p>　　表8 肉類(lèi)添加比例對(duì)于鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　Table8 Influence of meat addition proportion on the flavor of foie gras</p><p>　　添加肉類(lèi)的比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響見(jiàn)表8。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)可知，隨著雞胸肉和豬瘦肉的添加量的不斷增加

55、，咸味越來(lái)越淡，鵝肝特有的香味越來(lái)越淡，肉香味越來(lái)越濃，肝腥味也逐漸降低，同時(shí)醬體的顏色也逐漸變淡。既要考慮肝腥味的去除效果，同時(shí)也要考慮到保留鵝肝的特有風(fēng)味以及美好的外觀，所以鵝肝、雞胸肉、豬瘦肉的配比以4：5：5為最佳。</p><p>　　混合風(fēng)味鵝肝醬的加工階段通過(guò)對(duì)鵝肝及其他肉類(lèi)的蒸煮即達(dá)到了去腥增香的作用，同時(shí)也很好的保留了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸煮的時(shí)間以及添加肉的比例都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，通過(guò)單因素

56、試驗(yàn)得出較優(yōu)的工藝參數(shù)為蒸煮20分鐘，鵝肝與雞胸肉、豬瘦肉的比例為4：5：5。 </p><p>　　2.3 打漿階段各因素影響效果分析</p><p>　　2.3.1 添加冰水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響</p><p>　　表9 添加冰水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響</p><p>　　Table9 Influence of amount of i

57、ce water addition on the texture of foie gras</p><p>　　添加水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響見(jiàn)表9。由實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，隨著冰水量的逐漸增加，攪拌的阻力越來(lái)越小，醬體越來(lái)越均勻，產(chǎn)品的質(zhì)地由干燥、粗糙、有蜂窩狀孔洞逐漸變得細(xì)膩、均勻、無(wú)孔洞。隨著加水量的繼續(xù)增加，醬體越來(lái)越稀。因此由感官評(píng)定得加水量以15%-20%為佳。</p><p>　　2.3

58、.2 添加油的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　表10 不同油的種類(lèi)對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響</p><p>　　Table10 Influence of different kinds of oil on the texture of foie gras</p><p>　　表11 添加油量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響</p><p>　　Tabl

59、e11 Influence of amount of oil addition on the texture of foie gras</p><p>　　油的添加量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響見(jiàn)表11。實(shí)驗(yàn)考慮到如果用動(dòng)物性的油脂，更能接近鵝肝醬的性質(zhì)，因此分別使用以豬油為代表的動(dòng)物油與以大豆油為代表的植物油來(lái)做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)比較兩者的優(yōu)劣。從表10可以看出將熱融化的豬油加入到鵝肝醬中，初時(shí)香氣濃郁、口感順滑，

60、風(fēng)味很好。但是一旦冷卻，油脂凝固析出，使風(fēng)味大大下降，甚至還有很重的油耗味以及肉腥味。而大豆油不但能改善醬體的質(zhì)地，同時(shí)加熱后還有輕微的豆香味，且不會(huì)凝固析出，冷卻后無(wú)異味。因此本實(shí)驗(yàn)選用大豆油來(lái)改善鵝肝醬的質(zhì)地。通過(guò)表11可發(fā)現(xiàn)，隨著油量的添加，產(chǎn)品質(zhì)地越來(lái)越細(xì)膩、柔滑、色澤也越來(lái)越透亮。但是當(dāng)加油量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)下降，產(chǎn)生油味，同時(shí)表面會(huì)有油析出。因此油量的添加以12%為佳。 </p><p>　　

61、2.3.3 添加乳化劑的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響</p><p>　　卵磷脂, 它肩負(fù)著細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)代謝、能量代謝、信息傳遞等功能, 是生命和健康的必需物質(zhì)。它具有保護(hù)肝臟、改善胰臟機(jī)能、保持血管通暢、促胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、預(yù)防老年癡呆、防治膽結(jié)石等作用。同時(shí)它也是很好的食品乳化劑和增稠劑。30歲之后人體所需的卵磷脂基本上依靠從食物中攝取和補(bǔ)充[18]。鵝肥肝的卵磷脂含量是普通鵝肝的3倍，因此，以普通鵝肝為原料來(lái)制作

62、鵝肝醬，以卵磷脂來(lái)做乳化劑能夠增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)功能。</p><p>　　盡管卵磷脂廣泛存在于自然界(如蛋黃、動(dòng)物腦、大豆、玉米、葵花籽和棉籽等資源)中, 但是目前能夠作為商品提供給消費(fèi)者的主要有大豆卵磷脂和蛋黃卵磷脂。兩者本質(zhì)上沒(méi)有太大的區(qū)別，從成本因素考慮本實(shí)驗(yàn)所選用的是大豆卵磷脂。</p><p>　　通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)卵磷脂添加量少于3%時(shí)，經(jīng)過(guò)水浴加熱后油會(huì)滲出，乳化效果不好，當(dāng)卵磷脂

63、添加量超過(guò)3%后，繼續(xù)增加卵磷脂，乳化效果不再增加。因此卵磷脂的添加量以3%為佳。</p><p>　　打漿階段通過(guò)在醬體中加入冰水、大豆油、大豆卵磷脂使得水油交融，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩均有，口感順滑。通過(guò)單因素試驗(yàn)得到的較優(yōu)工藝參數(shù)為加冰水量15%，加大豆油量12%，大豆卵磷脂添加量3%。</p><p>　　2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù) </p><p>　　2.4.1

64、 酒糟鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)化</p><p>　　由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，在初期腌制去腥階段，腌制三個(gè)影響因素（食鹽水濃度、腌制時(shí)間、腌制溫度）中食鹽水濃度、腌制時(shí)間對(duì)鵝肝去腥效果影響較大，而腌制溫度對(duì)結(jié)果影響不明顯。在酒糟階段三個(gè)影響因素（酒糟時(shí)間、酒糟中鹽含量、肝糟比）中酒糟時(shí)間、酒糟中鹽含量對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的影響較大，而肝糟比在確保酒糟末完全包裹住鵝肝的前提下酒糟比例的增加對(duì)于風(fēng)味的改變沒(méi)有太大的影響，因此選用腌制食

65、鹽水濃度（A）、腌制時(shí)間（B）、酒糟時(shí)間（C）和酒糟中鹽含量（D）這四個(gè)對(duì)鵝肝醬品質(zhì)有較大影響的因素做正交試驗(yàn)從而確定工藝的最佳因素水平以及主次關(guān)系。由于這是一個(gè)四因素的試驗(yàn)，故選用L9（34） 來(lái)安排試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表12，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表13。</p><p>　　表12 酒糟鵝肝醬的因素水平表</p><p>　　Table12 Factor level tabl

66、e for foie gras of distillers’ grains</p><p>　　表13 試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果分析</p><p>　　Table13 Testing program and testing results analysis</p><p>　　通過(guò)極差分析，可以看出各因素對(duì)酒糟鵝肝醬品質(zhì)均有影響，影響主次關(guān)系為A>B>C=D

67、，即腌制食鹽水濃度>腌制時(shí)間>（酒糟時(shí)間=酒糟中鹽含量）。</p><p>　　通過(guò)極差分析得到的最佳工藝參數(shù)A2B2C2D2與正交表中的最佳參數(shù)A2B2C3D1做對(duì)比試驗(yàn)。得到A2B2C2D2的風(fēng)味、口感色澤都相對(duì)較好，因此酒糟鵝肝的最佳工藝參數(shù)為：腌制食鹽水濃度15%、腌制時(shí)間3小時(shí)、酒糟時(shí)間3天、酒糟中鹽含量5%。</p><p>　　2.4.2 混合風(fēng)味鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)

68、化</p><p>　　如上所述，在初期腌制去腥階段，影響鵝肝去腥效果的主要因素是腌制食鹽水濃度和腌制時(shí)間。在風(fēng)味加工階段，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知蒸煮時(shí)間和肝肉比對(duì)鵝肝醬品質(zhì)有較大的影響。因此選用腌制食鹽水濃度（A）、腌制時(shí)間（B）、蒸煮時(shí)間（C）和鵝肝與雞肉和豬肉的比例（D）這四個(gè)對(duì)鵝肝醬品質(zhì)有較大影響的因素做正交試驗(yàn)從而確定工藝的最佳因素水平以及主次關(guān)系。由于這是一個(gè)四因素的試驗(yàn)，故選用L9（34） 來(lái)安排試

69、驗(yàn)。正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表14，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表15。</p><p>　　表14 混合風(fēng)味鵝肝醬的因素水平表</p><p>　　Table14 Factor level table for foie gras of mixed flavor</p><p>　　表15 試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果分析</p><p>　　Table15

70、Testing program and testing results analysis</p><p>　　通過(guò)極差分析，可以看出各因素對(duì)酒糟鵝肝醬風(fēng)味品質(zhì)均有影響，影響主次關(guān)系為A>B>D>C，即腌制食鹽水濃度>腌制時(shí)間>添加肉配比>蒸煮時(shí)間。</p><p>　　通過(guò)極差分析得到的最佳工藝參數(shù)A3B2C2D2與正交表中的最佳參數(shù)A3B1C3D2做對(duì)

71、比試驗(yàn)。可得到最佳的生產(chǎn)組合為A3B2C2D2，即最佳因此混合風(fēng)味鵝肝醬的最佳工藝參數(shù)為：腌制食鹽水濃度20%、腌制時(shí)間3小時(shí)、蒸煮時(shí)間20分鐘、鵝肝：雞胸肉：豬瘦肉為4：5：5。</p><p>　　2.4.3 打漿階段工藝參數(shù)優(yōu)化</p><p>　　由單因素試驗(yàn)結(jié)果可以看出，打漿階段對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響因素有：加入冰水量、加油量、大豆卵磷脂的添加量。通過(guò)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳因素水平和主

72、次關(guān)系。選用L9（34） 來(lái)安排試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表16，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表17。</p><p>　　表16 打漿階段的因素水平表</p><p>　　Table16 Factor level table for the beating time</p><p>　　表17 試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果分析</p><p>　　Tab

73、le17 Testing program and testing results analysis</p><p>　　通過(guò)極差分析，可以看出各因素對(duì)鵝肝醬醬體的品質(zhì)均有影響，影響主次關(guān)系為A>B>C，即加冰水量>大豆油添加量>大豆卵磷脂的添加量。</p><p>　　通過(guò)正交試驗(yàn)得出的最佳工藝參數(shù)為A2B2C3，即冰水添加量15%，大豆油添加量12%，大豆卵磷脂添

74、加量4%。</p><p><b>　　3 結(jié)論</b></p><p>　　本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)分析優(yōu)化參數(shù)，得出兩種以普通鵝肝為原料的新型鵝肝醬的最佳工藝參數(shù)，為以普通鵝肝為原料制作鵝肝醬的工業(yè)生產(chǎn)提供了依據(jù)、奠定了基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)分析得出了兩種風(fēng)味鵝肝醬的最佳工藝為：</p><p>　　酒糟鵝肝醬：腌制食鹽水濃度15%

75、、腌制時(shí)間3小時(shí)、酒糟時(shí)間3天、酒糟中鹽含量5%。</p><p>　　混合風(fēng)味鵝肝醬：腌制食鹽水濃度20%、腌制時(shí)間3小時(shí)、蒸煮時(shí)間20分鐘、鵝肝：雞胸肉：豬瘦肉為4：5：5。</p><p>　　由于兩者風(fēng)味加工后的質(zhì)地相似，因此打漿過(guò)程的工藝參數(shù)相同，為冰水添加量15%，大豆油添加量12%，大豆卵磷脂添加量4%。</p><p>　　用以上工藝制得的鵝肝醬醬體

76、細(xì)膩，口感順滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。酒糟鵝肝醬兼有鵝肝的清香和酒的香醇，回味獨(dú)特。但顏色偏深且微泛綠，這可能是由于血色素鐵卟啉環(huán)斷裂生成膽綠素，另一種原因是游離的三價(jià)鐵離子被弱性還原劑醇類(lèi)物質(zhì)還原，日后可針對(duì)其變色的機(jī)理來(lái)對(duì)其顏色加以調(diào)整和控制。添加肉的鵝肝醬營(yíng)養(yǎng)全面，色澤乳白，質(zhì)地均勻有光澤，既有肉的香味又有鵝肝的特有滋味。十分接近鵝肥肝醬，兩者風(fēng)味均適合大眾的口味，市場(chǎng)前景廣闊。</p><p><b>　

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