杏鮑菇風(fēng)味醬加工技術(shù)研究.pdf

1、由于杏鮑菇食藥用價值兼具，近年來被廣泛種植生產(chǎn)，目前在市場上已經(jīng)較為普遍，已經(jīng)成為一種家常的美味食用菌。但由于杏鮑菇鮮品貨架期較短，從而嚴(yán)重制約了其市場開發(fā)價值，并造成了大量杏鮑菇鮮品的浪費。本研究以杏鮑菇為原料，采用現(xiàn)代生物酶解技術(shù)和感官模糊評價方法開發(fā)出一款風(fēng)味突出、營養(yǎng)豐富、食用方便、貨架期長的杏鮑菇風(fēng)味醬，對拓寬杏鮑菇市場前景和提升其產(chǎn)品附加值均具有重要意義。主要結(jié)論如下：
　　1.采用中性蛋白酶酶解杏鮑菇，在確定了其酶解

2、的最適溫度為55℃后，以酶解產(chǎn)物中游離的氨基態(tài)氮含量為評價指標(biāo)，通過單因素試驗探究和響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到氨基態(tài)氮含量（Y）隨酶解時間（X1）、酶添加量（X2）、底物濃度（X3）變化的回歸方程：
　　Y=-0.014+1.700×10-3X1-1.833×10-5X1X3-4.583×10-6X12
　　通過響應(yīng)面分析獲得將杏鮑菇用中性蛋白酶酶解的最優(yōu)條件為：酶解時間為133min，酶添加量為0.8％，底物濃度為30%，在此條件

3、下杏鮑菇酶解產(chǎn)物中游離的氨基態(tài)氮含量為0.151g/100g。
　　2.以杏鮑菇中性蛋白酶酶解產(chǎn)物為基料（X1），并且添加豆醬（X2）、植物油（X3）、鹽（X4）、木糖（X5）、辣椒油（X6）等配料，以及熬煮時間（X7）和熬煮溫度（X8）的量的變化研究杏鮑菇風(fēng)味醬最佳配方組合。采用均勻試驗設(shè)計方法與模糊數(shù)學(xué)感官評價的方法相結(jié)合對杏鮑菇風(fēng)味醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，從而得到感官模糊評價的H值（Y）隨各配料變化的回歸方程：
　　Y=0.

4、77625+0.01235294118X1+0.01397058824X2-0.02547794118X3-0.03047794118X6對回歸方程進(jìn)行分析得到杏鮑菇風(fēng)味醬的配方中基料、豆醬、植物油、鹽、木糖、辣椒油的添加量分別86.8%、8.7%、1.0%、0.2%、3.2%，0.1%，熬煮時間和熬煮溫度分別85min、98℃，在此條件下，所得產(chǎn)品的感官模糊評價H值為0.84。
　　3.分別考察山梨酸鉀和TBHQ的添加量以及殺菌