刺梨果醋加工技術(shù)研究.pdf

1、刺梨（Rosa roxburghii Tratt）鮮果中含豐富的營養(yǎng)成分，被譽為維生素“C”之王。維生素 C、維生素 P（蘆?。?、超氧化物歧化酶（SOD簡稱）雄冠世界所有水果，有三王水果之稱，并有很高的營養(yǎng)保健功能。本文以刺梨為原料，建立了一套完整的刺梨果醋加工技術(shù)。即利用混合釀酒干酵母將刺梨汁先發(fā)酵成酒，后將酒轉(zhuǎn)化成醋。通過簡單的粗加工，獲取科學(xué)的整個加工過程技術(shù)工藝參數(shù)，對原料處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、澄清等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過測定酒精、

2、醋酸、VC、可溶性固形物、感官等指標，確定最佳處理方案。所得成品要求達到刺梨風(fēng)味濃郁、酸甜適度、清亮透明、無沉淀。
　　本文利用響應(yīng)面法對顯著影響兩個發(fā)酵過程的條件進行了優(yōu)化，確定了酒精發(fā)酵的最佳條件為：溫度28℃、含糖量17％、混合釀酒干酵母間的配比為1:1。醋酸發(fā)酵的最佳條件為：溫度30℃、初始酒度9％、接種量為4％。
　　刺梨有獨特濃郁的芳香味，但是由于單寧和多酚物質(zhì)含量較高，所以澀味較重，嚴重影響了其口感。本文采用明

3、膠單寧法、殼聚糖法、皂土法等方法對刺梨果醋澄清脫澀，除去部分單寧。結(jié)果表明明膠單寧法、殼聚糖法均可，其中殼聚糖法效果最好，單寧去除最多。采用蜂蜜等物質(zhì)對剩下的單寧物質(zhì)進行包埋，進而改善刺梨醋的口感。
　　通過正交試驗確定了刺梨果醋飲料的風(fēng)味進行調(diào)配，并邀請專業(yè)品評人員進行品評，確定出最佳方案，即刺梨果醋含量為13mL，蔗糖含量為19g，檸檬酸含量為0.7g，蜂蜜含量為0.3g，礦泉水含量為100g。調(diào)配出的刺梨果醋飲料果味濃郁、色