藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)研究.pdf

1、藍(lán)莓（Vaccnium ssp.）又名越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）植物，果實(shí)藍(lán)色并有一層白色果粉，果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，富含花青素等多種生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多種保健作用，是一種極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健果品。然而藍(lán)莓成熟時(shí)間為6～8月的高溫季節(jié)，常溫下放置極易腐爛，因此，開(kāi)展藍(lán)莓的貯藏及加工技術(shù)等研究是非常必要的。
　　 本文以‘藍(lán)豐’藍(lán)莓（Vaccinium c

2、orymbosum L.‘Bluecrop’）為實(shí)驗(yàn)材料，研究了不同貯藏條件下藍(lán)莓鮮果采后生理變化規(guī)律、藍(lán)莓罐頭和果醬的加工工藝及藍(lán)莓花青素的提取純化工藝，為藍(lán)莓貯藏保鮮和加工利用提供參考。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、通過(guò)對(duì)貯藏溫度、貯前熱激處理及涂膜處理對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的研究，確定了藍(lán)莓鮮果適宜的貯藏條件。
　　 在不同貯藏溫度（20～25℃、10～25℃和0～5℃）下，通過(guò)研究藍(lán)莓采后生理指標(biāo)的變化規(guī)律，確定了

3、藍(lán)莓鮮果適宜的貯藏溫度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏期間，不同的貯藏溫度下，藍(lán)莓各生理指標(biāo)的變化趨勢(shì)基本一致，但變化的幅度不同。與20～25℃和10～25℃相比，0～5℃低溫貯藏能降低藍(lán)莓果實(shí)的腐爛率、失重率，抑制硬度和可溶性固形物(SSC)含量的下降，推遲藍(lán)莓酸糖含量峰值的到來(lái)，延緩酸糖含量的下降;在各個(gè)貯藏溫度下，藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度均先上升后下降，表明“藍(lán)豐”藍(lán)莓為呼吸躍變型果實(shí)，0～5℃貯藏能抑制藍(lán)莓果實(shí)的呼吸作用，延緩呼吸高峰的到來(lái)時(shí)間;在貯

4、藏初期，較高的貯藏溫度(20～25℃)加速了藍(lán)莓花青素、總酚和總黃酮的積累，明顯增加了果實(shí)的抗氧化活性，但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，藍(lán)莓果實(shí)的花青素、總酚和總黃酮含量和抗氧化活性會(huì)迅速下降，而低溫(0～5℃)貯藏能使藍(lán)莓果實(shí)的花青素、總酚和總黃酮含量和抗氧化活性始終維持在一個(gè)相對(duì)較高的水平;同時(shí)，本研究還發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏下藍(lán)莓果實(shí)中過(guò)氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、谷胱甘肽還原酶(GR)、苯丙氨酸解氨酶(PAL

5、)活性變化較10～15℃和20～25℃貯藏下平緩。且在低溫(0～5℃)下，藍(lán)莓貯藏期達(dá)54d，遠(yuǎn)超過(guò)20～25℃和10～15℃下藍(lán)莓的貯藏期。所以，0～5℃低溫貯藏藍(lán)莓鮮果能夠達(dá)到較好的保鮮效果。
　　 采用不同溫度(30℃、45℃、60℃)的熱水處理后于不同溫度(25℃、0～5℃)下貯藏，研究熱處理及貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓果實(shí)貯藏效果的影響。結(jié)果表明，熱處理可抑制藍(lán)莓貯藏期間腐爛率、失重率和相對(duì)電導(dǎo)率的上升、延緩果實(shí)硬度的下降，維持果

6、實(shí)較高的SSC和可溶性糖含量，其中以45℃熱水處理效果最佳;經(jīng)熱處理后于0～5℃低溫貯藏能顯著維持果實(shí)的鮮活度（果實(shí)腐爛率、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、硬度等指標(biāo)變化較緩），延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期;而經(jīng)熱處理后于25℃常溫貯藏能有效地延緩果實(shí)可溶性固形物和可溶性糖含量的下降，較好地保持果實(shí)的感官品質(zhì)。
　　 采用0.2％、0.6％、1％的松針?biāo)嵛锖蜕Ｈ~醇提物對(duì)藍(lán)莓鮮果進(jìn)行涂膜處理后，于不同溫度(25℃、0～5℃)下貯藏，研究涂膜劑和貯藏溫度對(duì)

7、藍(lán)莓鮮果貯藏品質(zhì)的影響。研究表明:松針?biāo)嵛锿磕?duì)保持藍(lán)莓貯藏品質(zhì)的效果不明顯;桑葉醇提物涂膜處理能延緩果實(shí)腐爛率、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、硬度、SSC、可溶性糖等指標(biāo)的變化，較好的保持藍(lán)莓果實(shí)的貯藏品質(zhì)（其中，以0.6％和1％桑葉醇提物涂膜處理效果最佳）。同時(shí)，經(jīng)涂膜處理后于25℃貯藏能夠維持藍(lán)莓較高的可溶性固形物和可溶性糖含量;而經(jīng)涂膜處理后于0～5℃低溫貯藏能抑制藍(lán)莓果實(shí)腐爛率、失重率和相對(duì)電導(dǎo)率的上升，延緩硬度的下降，延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期

8、。
　　 2、對(duì)藍(lán)莓罐頭和果醬加工技術(shù)的研究，確定了無(wú)水藍(lán)莓原果罐頭和果醬適宜的加工條件。
　　 通過(guò)對(duì)硬化工藝、沸水排氣殺菌處理時(shí)間及儲(chǔ)放過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化研究，研制了一種工藝簡(jiǎn)單、外形、口感、風(fēng)味均接近藍(lán)莓鮮果的無(wú)水藍(lán)莓原果罐頭，常溫下貯藏期達(dá)3個(gè)月。結(jié)果表明:無(wú)水藍(lán)莓原果罐頭適宜的工藝條件為:0.5％ CaCl2溶液浸果1h進(jìn)行硬化處理，沸水排氣殺菌處理5 min，將此罐頭于25～30℃常溫儲(chǔ)存，能較好的保持儲(chǔ)存

9、期間罐頭中SSC、酸糖和花青素含量。
　　 本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，制作了一種添加劑少、含糖量低，具有獨(dú)特的藍(lán)莓風(fēng)味，色、香、味及營(yíng)養(yǎng)俱佳的藍(lán)莓果醬。其制作工藝為:不經(jīng)熱燙處理，熬制開(kāi)始時(shí)將糖全部加入，檸檬酸0.15％，黃原膠0.12％，蔗糖25％，果醬濃縮時(shí)間為12 min。將該果醬于4℃貯藏，其中營(yíng)養(yǎng)成分（SSC、可滴定酸、花青素）和清除自由基能力均較高，儲(chǔ)存期達(dá)8個(gè)月以上。
　　 3、通過(guò)對(duì)藍(lán)莓花青素提取純化條件和

10、工藝參數(shù)的對(duì)比分析，確定了藍(lán)莓花青素適宜的提取純化工藝。
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定藍(lán)莓花青素的最佳浸提工藝為:提取溶劑為35％乙醇(pH5.0)，料液比為1∶20，50℃浸提30 min，花青素得率為45.98mg/100g。超聲波輔助提取法提取藍(lán)莓花青素的最佳工藝為:提取溶劑為35％乙醇(pH5.0)，料液比為1∶20，超聲功率為280 W，超聲提取12 min，此時(shí)，花青素得率為57.20 mg/100g。

11、　　 比較了9種大孔樹(shù)脂分離純化藍(lán)莓花青素的工藝條件。結(jié)果表明:ADS-7型樹(shù)脂的吸附與解吸效果最佳，是分離純化藍(lán)莓花青素適宜的大孔樹(shù)脂，最佳吸附和解吸時(shí)間均為2.5 h。藍(lán)莓花青素分離純化的最佳工藝參數(shù)為:上樣液花青素濃度68 mg/mL、上樣液流速1.5 mL/min，70％乙醇溶液洗脫，洗脫液流速1.5 mL/min。經(jīng)大孔樹(shù)脂純化后的藍(lán)莓花青素純度約可提高32倍。
　　 本實(shí)驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓花青素的抗氧化性進(jìn)行了研究，證明藍(lán)莓