河蚌貯藏保鮮及加工技術(shù)的研究.pdf

1、本文研究了采用生物保鮮劑對(duì)河蚌進(jìn)行保鮮處理，在-20℃、-3℃和0℃條件下貯藏，研究了TVB-N、TBA、pH、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，空白對(duì)照組的保鮮效果均明顯不如保鮮劑處理過(guò)的各組，保鮮劑處理過(guò)的各組保鮮時(shí)間長(zhǎng)，效果好。保鮮劑處理組在-20℃貯藏條件下各項(xiàng)指標(biāo)變化小，可貯藏一年，保鮮效果好;以溶菌酶和Nisin組成的復(fù)合保鮮劑處理情況下，在-3℃貯藏條件下，貯藏25 d前時(shí)，TVB-N值均未超過(guò)可接受的范圍;在0℃條件

2、下保藏12d后空白組有腥臭味、腐敗，感官品質(zhì)降低，已不可食用;而采用溶菌酶和Nisin的復(fù)合生物保鮮劑處理的河蚌在保藏12d內(nèi)，TVB-N值未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，保鮮效果最佳。
　　研究表明溶菌酶、Nisin等組成的復(fù)合生物保鮮劑處理對(duì)河蚌的保鮮效果較好。由于各種保鮮劑存在一定互補(bǔ)性，混合使用可以擴(kuò)大抗菌范圍，溶菌酶、Nisin等混合使用要比單獨(dú)使用好。結(jié)果表明:混合添加Nisin和溶菌酶比單獨(dú)使用具有更明顯的保鮮效果。
　　研究

3、河蚌調(diào)味方便食品加工工藝，結(jié)果表明采用食鹽的濃度為5％，脫腥液浸泡60min，熱燙時(shí)間1min時(shí)，河蚌的脫腥效果最好。最佳工藝條件為糖為5％，鹽為1％，味精為0.6％，醬油為1％。
　　研究了河蚌即食軟包裝加工工藝，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出調(diào)味料的添加比例為1.0％(w/w)茴香、3.0％(w/w)黃酒、1.0％(w/w)生姜時(shí)，除腥效果較好。
　　研究了河蚌鹵制品的加工工藝，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明:鹵汁的調(diào)配中添加鹽3％，糖6％，胡椒粉