蓮藕氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)研究.pdf

1、蓮藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)屬睡蓮科(Nelumbonaceae)睡蓮屬(Nelumbo Adas.),是我國(guó)重要的水生經(jīng)濟(jì)植物。本課題按照農(nóng)業(yè)部“948”滾動(dòng)項(xiàng)目“水生蔬菜優(yōu)質(zhì)品種資源及安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)引進(jìn)”,(項(xiàng)目編號(hào)2003-T5)的實(shí)施要求,以鄂蓮5號(hào)蓮藕為材料,開展了不同殺菌劑的比較篩選、不同護(hù)色劑的組配、不同氣調(diào)包裝氣體比例等關(guān)鍵技術(shù)研究,試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1、蓮藕品種的篩選
　

2、　 根據(jù)湖北蓮藕資源的特點(diǎn),以武植2號(hào)、青毛節(jié)、鄂蓮4號(hào)和鄂蓮5號(hào)等4個(gè)蓮藕品種為實(shí)驗(yàn)初始材料。研究結(jié)果表明,無(wú)論貯藏溫度是0～5℃還是5～15℃,武植二號(hào)和鄂蓮4號(hào)較耐貯藏,其次為青毛節(jié),最不耐貯藏的是鄂蓮5號(hào)。為了研究適宜的貯藏方法,本實(shí)驗(yàn)均選擇不耐貯藏的鄂蓮5號(hào)藕為進(jìn)一步研究的材料。
　　 2、殺菌劑的篩選
　　 本實(shí)驗(yàn)使用了3種AI級(jí)殺菌劑A(次氯酸鈉,分子式NaClO)、B(強(qiáng)力安,分子式ClO2)、C(次氯

3、酸鈉+強(qiáng)力安)分別對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行處理,試驗(yàn)結(jié)果表明,若使細(xì)菌數(shù)降低為小于100cfu/g,大腸桿菌群降低為小于30MPN/100g,殺菌劑B的劑量和殺菌時(shí)間均為最低。貯藏15天的細(xì)菌總數(shù),300mg/kgA、150mg/kgA+150mg/kg B(即C)殺菌劑處理后的細(xì)菌總數(shù)從103增值到105以上,而經(jīng)300mg/kg B殺菌劑處理的基本上沒有增值,參照日本目前對(duì)新鮮凈菜微生物管理基準(zhǔn),貯藏后,一般活菌數(shù)應(yīng)在105個(gè)/g以下,大腸桿

4、菌群及其它食物中毒因?yàn)榫赎幮?,要接近日本要求,故選用B作為殺菌劑,最佳劑量為300mg/kg。
　　 3、保鮮護(hù)色劑的組配與處理
　　 分別以D(氯化鈣)、E(焦磷酸鈉)、F(檸檬酸)、G(植酸)四種GRAS型(GenerallyRecognized As Safe,普遍認(rèn)為是安全的)護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn),各因子的水平數(shù)分別為:D(％)0.3、0.5、0.7；E(％)0.4、0.5、0.6;F(％)0.2、0.3、0.

5、4；G(％)0.1、0.2、0.3。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,護(hù)色劑的各因子最佳配比組合為:0.5％D+0.5％E+0.3％F+0.2％G。
　　 4、氣調(diào)配比研究
　　 以不同比例的N2、O2和CO2進(jìn)行氣體配方組合試驗(yàn),研究氣體對(duì)蓮藕貯藏效果的影響。試驗(yàn)以開始明顯褐變?yōu)樵u(píng)判標(biāo)準(zhǔn),結(jié)果表明,最佳氣體配方組合為:90％N2+5％O2+5％CO2。
　　 5、包裝與貯藏條件研究
　　 采取0.05mm厚LDPE(低密度

6、聚乙烯塑料包裝袋)和真空復(fù)合袋抽氣調(diào)包裝,在0-2℃,2-4℃,4-6℃,6-15℃,15-25℃等5個(gè)溫度范圍下貯藏,并對(duì)其感官品質(zhì)的變化進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn),真空袋氣調(diào)保鮮貯藏藕0-4℃時(shí)可貯藏60天感官品質(zhì)無(wú)變化,4-6℃時(shí)可貯藏30天感官品質(zhì)無(wú)變化,6-15℃時(shí)15天感官品質(zhì)無(wú)變化,而在15-25℃下僅貯藏10-15天。0.05mm厚LDPE袋包裝蓮藕在0-4℃溫度下可貯藏10-20天,4-6℃時(shí)可貯藏5-10天感官品質(zhì)無(wú)變化,