鱘魚片氣調(diào)保鮮技術研究.pdf

1、鱘魚是名貴魚種之一，具有極高的營養(yǎng)保健價值，素有“軟黃金”之稱，對鱘魚的保鮮技術進行研究，具有重要的現(xiàn)實意義。本研究以俄羅斯鱘魚原料，采用氣調(diào)包裝(MAP)保鮮技術，并輔以臭氧、紫外線等預處理，對鱘魚片的低溫保鮮品質(zhì)和貨架期進行了研究。研究結(jié)果如下： 1.鱘魚片氣調(diào)貯藏的最佳溫度研究以常溫做對照，考察了不同溫度對鱘魚片氣調(diào)保鮮效果的影響。試驗表明，常溫下鱘魚片的氣調(diào)貯藏期是3-5 d，3℃和5℃可貯藏9-10 d，而1℃下，鱘魚

2、片在第12 d還能保持良好的鮮度品質(zhì)。因此，鱘魚片氣調(diào)貯藏以1℃較為合適。 2.鱘魚片氣調(diào)貯藏的裝載率研究研究裝載率為10％、20％、30％、40％對鱘魚片氣調(diào)保鮮效果的影響。結(jié)果表明，裝載率對于鱘魚片的氣調(diào)保鮮品質(zhì)無顯著影響。 3.鱘魚片氣調(diào)貯藏的氣體配比研究以空氣組做對照，研究不同的氣體配比對鱘魚片保鮮效果的影響。試驗表明，當氣體配比中CO2≥50％，O2比例為5％和10％時，能保持鱘魚片良好的感官品質(zhì)、較低的pH值

3、和TVB-N值，在前期可抑制K值的增加，尤其對大腸菌群的抑制作用明顯，第28 d最高僅為5300 MPN/100 g，但需氧菌總數(shù)在第24 d已經(jīng)超過了二級鮮度水平(5.5*105cfu/g)，肌肉持水力也降到了80％以下。綜合比較，采用50％CO2+10％O2+40％N2配比的MAP保鮮鱘魚片，貨架期可達24 d，比空氣組至少延長了8 d。 4.MAP結(jié)合臭氧預處理對鱘魚片保鮮品質(zhì)的影響以未經(jīng)過臭氧處理的MAP做對照組，考察了

4、臭氧處理10 min、20 min和30 min對鱘魚片MAP保鮮效果的影響。實驗表明，臭氧處理使鱘魚片的細菌總數(shù)減少90％以上，有效抑制了pH值和TVB-N值的增加，且處理20 min以下不會影響其肌肉持水性，還可改善其感官品質(zhì)。本試驗范圍內(nèi)，以臭氧處理20 min對鱘魚片的氣調(diào)保鮮效果最好，貨架期達27-29 d。 5.MAP結(jié)合紫外線預處理對鱘魚片保鮮品質(zhì)的影響以未經(jīng)過紫外線處理的MAP作為對照組，研究了紫外線處理5 mi