鱘魚(yú)片氣調(diào)保鮮技術(shù)研究.pdf

1、鱘魚(yú)是名貴魚(yú)種之一，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，素有“軟黃金”之稱，對(duì)鱘魚(yú)的保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本研究以俄羅斯鱘魚(yú)原料，采用氣調(diào)包裝(MAP)保鮮技術(shù)，并輔以臭氧、紫外線等預(yù)處理，對(duì)鱘魚(yú)片的低溫保鮮品質(zhì)和貨架期進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下： 1.鱘魚(yú)片氣調(diào)貯藏的最佳溫度研究以常溫做對(duì)照，考察了不同溫度對(duì)鱘魚(yú)片氣調(diào)保鮮效果的影響。試驗(yàn)表明，常溫下鱘魚(yú)片的氣調(diào)貯藏期是3-5 d，3℃和5℃可貯藏9-10 d，而1℃下，鱘魚(yú)

2、片在第12 d還能保持良好的鮮度品質(zhì)。因此，鱘魚(yú)片氣調(diào)貯藏以1℃較為合適。 2.鱘魚(yú)片氣調(diào)貯藏的裝載率研究研究裝載率為10％、20％、30％、40％對(duì)鱘魚(yú)片氣調(diào)保鮮效果的影響。結(jié)果表明，裝載率對(duì)于鱘魚(yú)片的氣調(diào)保鮮品質(zhì)無(wú)顯著影響。 3.鱘魚(yú)片氣調(diào)貯藏的氣體配比研究以空氣組做對(duì)照，研究不同的氣體配比對(duì)鱘魚(yú)片保鮮效果的影響。試驗(yàn)表明，當(dāng)氣體配比中CO2≥50％，O2比例為5％和10％時(shí)，能保持鱘魚(yú)片良好的感官品質(zhì)、較低的pH值

3、和TVB-N值，在前期可抑制K值的增加，尤其對(duì)大腸菌群的抑制作用明顯，第28 d最高僅為5300 MPN/100 g，但需氧菌總數(shù)在第24 d已經(jīng)超過(guò)了二級(jí)鮮度水平(5.5*105cfu/g)，肌肉持水力也降到了80％以下。綜合比較，采用50％CO2+10％O2+40％N2配比的MAP保鮮鱘魚(yú)片，貨架期可達(dá)24 d，比空氣組至少延長(zhǎng)了8 d。 4.MAP結(jié)合臭氧預(yù)處理對(duì)鱘魚(yú)片保鮮品質(zhì)的影響以未經(jīng)過(guò)臭氧處理的MAP做對(duì)照組，考察了

4、臭氧處理10 min、20 min和30 min對(duì)鱘魚(yú)片MAP保鮮效果的影響。實(shí)驗(yàn)表明，臭氧處理使鱘魚(yú)片的細(xì)菌總數(shù)減少90％以上，有效抑制了pH值和TVB-N值的增加，且處理20 min以下不會(huì)影響其肌肉持水性，還可改善其感官品質(zhì)。本試驗(yàn)范圍內(nèi)，以臭氧處理20 min對(duì)鱘魚(yú)片的氣調(diào)保鮮效果最好，貨架期達(dá)27-29 d。 5.MAP結(jié)合紫外線預(yù)處理對(duì)鱘魚(yú)片保鮮品質(zhì)的影響以未經(jīng)過(guò)紫外線處理的MAP作為對(duì)照組，研究了紫外線處理5 mi