生鮮草魚片冰溫氣調(diào)保鮮的研究.pdf

1、隨著我國超市零售業(yè)的快速發(fā)展，將水產(chǎn)品加工成魚片、魚段、魚排等小包裝生鮮水產(chǎn)品已逐步成為一種重要的銷售方式。為解決因缺乏適宜的保鮮技術(shù)所造成的市場供應(yīng)不足的問題，本課題以草魚為對象，在測定其基本化學(xué)組成及外源添加物對其熱特性影響基礎(chǔ)上，研究了草魚片加工過程中微生物的變化與控制、貯藏溫度、氣體比例對貯藏過程中魚片品質(zhì)變化的影響，建立品質(zhì)變化和細(xì)菌生長動力學(xué)模型，確定了冰溫保鮮的技術(shù)參數(shù)。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.草魚肌肉中水分

2、含量為77.55％、可溶固形物含量5.93％、蛋白質(zhì)含量為17.93％、脂肪含量為3.27％、灰分含量為1.26％。冰點為-0.66℃，凍結(jié)點為-10.76℃，相變熱焓為209.1J/g。隨著食鹽和蔗糖添加量的增大，草魚片肌肉的凍結(jié)點和冰點降低，相變焓減小。方程Tf=-0.81-87.62XN-13.70XS可很好地描述食鹽和蔗糖添加量與草魚片肌肉冰點的關(guān)系。添加3％食鹽和0.6％蔗糖可將草魚片肌肉冰點降至-3.52℃。 2.在

3、鮮魚片加工過程中，切片及后續(xù)的浸泡工序是減少二次污染的關(guān)鍵控制點。在檸檬酸、乳酸、二氧化氯、過氧乙酸等4種抑菌劑中，采用3％檸檬酸溶液于20℃浸泡草魚片10min，是鮮魚片最佳減菌處理方式，處理后草魚片所含菌數(shù)比對照減少96.9％。 3.貯藏溫度對草魚片品質(zhì)和貨架期有顯著的影響。隨著貯藏時間延長，魚片肌肉的K值、持水力、硬度和感官指標(biāo)呈下降趨勢，而細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值和肉汁滲出率呈上升趨勢，冰溫貯藏可明顯減緩微生物生

4、長和魚片品質(zhì)變化。用修正的Gompertz模型描述各溫度下細(xì)菌總數(shù)的增長規(guī)律，優(yōu)于一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型和Logistic模型，貯藏溫度對細(xì)菌最大比生長速率μm和延滯時間λ的影響明顯，而對最大菌數(shù)Nmax的影響不明顯。TVB-N值、TBA值隨著貯藏時間延長的變化規(guī)律符合一級動力學(xué)模型。貯藏溫度越高，TVB-N值和TBA值的速率常數(shù)k值越大。以細(xì)菌總數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，在15℃、10℃、5.0℃和-0.7℃貯藏時，草魚片的預(yù)測貨架期分別為1.0d、

5、1.9d、4.6d和17.5d。 4.氣體比例對冰溫貯藏生鮮草魚片的品質(zhì)有明顯影響。70％CO2+30％N2包裝和真空包裝可有效延緩草魚片中細(xì)菌生長和品質(zhì)變化，可使生鮮草魚片的冰溫保鮮期延長至40d。但真空包裝會導(dǎo)致冰溫貯藏后期的草魚片的肉汁滲出率增大，對產(chǎn)品價值有影響。Logistic模型能較好的描述冰溫貯藏過程中不同氣體比例包裝魚片的細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律，氣體比例對最大比生長速率的影響不大，但對延滯時間和預(yù)測貨架期的影響顯著。