冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)對(duì)羅非魚(yú)片保鮮及其機(jī)理研究.pdf

1、本文研究了冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)對(duì)羅非魚(yú)片保鮮技術(shù)，探索高壓靜電場(chǎng)與冰溫氣調(diào)相結(jié)合保鮮工藝的最佳條件，應(yīng)用羅非魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法作為分析手段，鮮羅非魚(yú)片在高壓靜電貯藏過(guò)程中的品質(zhì)指標(biāo)、蛋白質(zhì)變性、內(nèi)源性蛋白酶活性、魚(yú)肉微觀組織結(jié)構(gòu)以及優(yōu)勢(shì)腐敗菌變化規(guī)律，深入探討高壓靜電對(duì)羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響及作用機(jī)理，從而豐富羅非魚(yú)片保鮮貯藏新方法，為高壓靜電場(chǎng)技術(shù)應(yīng)用于羅非魚(yú)片產(chǎn)品保鮮提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。
　　主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下：
　　1、羅

2、非魚(yú)片冰溫氣調(diào)包裝工藝條件的研究
　　采用多種不同的充氣比率（v/w）包裝羅非魚(yú)片，比例分別為2/1、3/1、4/1、5/1。研究發(fā)現(xiàn)隨著v/w值的增大產(chǎn)品品質(zhì)保持較好，貨架期也相應(yīng)增長(zhǎng)，由于充氣體積過(guò)大不利于產(chǎn)品的貯運(yùn)，因此確定v/w=3/1為最優(yōu)條件；對(duì)比了4種不同氣體成分比例對(duì)羅非魚(yú)片保鮮效果的影響，采用比例分別為100％CO2、70%CO2/30%N2、50%CO2/50%N2和30%CO2/70%N2的氣體組成作為變量，

3、通過(guò)測(cè)定最關(guān)鍵的三個(gè)理化指標(biāo)（感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TVB-N）分別評(píng)定各組樣品的貨架期，研究發(fā)現(xiàn) CO2濃度越高貨架期越長(zhǎng)，但高濃度的CO2會(huì)加速魚(yú)肉表面液汁滲出，因此，70%CO2/30%N2的氣體比例為本試驗(yàn)最優(yōu)氣調(diào)工藝，產(chǎn)品的貨架期達(dá)到21 d。
　　2、冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)對(duì)鮮羅非魚(yú)片的保鮮效果
　　在羅非魚(yú)片冰溫氣調(diào)貯藏過(guò)程中，采用不同高壓靜電（3.8 kV、1.8 kV）處理羅非魚(yú)片，結(jié)果表明：高壓靜電能夠顯著

4、抑制羅非魚(yú)片的腐敗和不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，減緩魚(yú)片肌肉彈性、組織形態(tài)等感官品質(zhì)的下降，可明顯改善魚(yú)肉汁液流失的狀況，貯藏中結(jié)合冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)，包裝羅非魚(yú)片的保質(zhì)期達(dá)到30 d，樣品無(wú)異味，相比冰溫氣調(diào)保鮮方法（對(duì)照組）增加了將近9d的貯藏期，3.8 kV高壓靜電場(chǎng)貯藏效果優(yōu)于1.8 kV高壓靜電場(chǎng)。
　　3、冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)貯藏過(guò)程中羅非魚(yú)肉蛋白質(zhì)特性的變化
　　研究了3.8kv高壓靜電條件下的冰溫氣調(diào)羅非魚(yú)片的肌球蛋白的

5、各項(xiàng)生化指標(biāo)以及SDS-PAGE電泳，研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組樣品肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、Ca2+-ATP酶活性和巰基含量總體上均呈下降趨勢(shì)，肌動(dòng)球蛋白表面疏水性總體上均呈上升趨勢(shì)，高壓靜電具有較好的抑制效果，其中經(jīng)過(guò)24 d的3.8kv高壓靜電貯藏下，鹽溶性總體下降了63.98%，下降速率達(dá)到每天2.368 mg/g；對(duì)照組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性總體下降了79.37%，高壓靜電組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白的巰基含量總體下降了58.48

6、%，對(duì)照組巰基含量總體下降了68.91%。對(duì)照組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATP酶活性隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降，Ca2+-ATP酶活總體下降了72.07%，而高壓靜電組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATP酶活性在呈現(xiàn)前快后慢的趨勢(shì)，酶活性總體下降了37.22%，其中對(duì)照組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白表面疏水性經(jīng)過(guò)24d的貯藏總體增加了2.55倍，而3.8kv高壓靜電組羅非魚(yú)片肌動(dòng)球蛋白表面疏水性總體增加了1.86倍；SDS-PAGE電泳顯示，高

7、壓靜電條件下，肌球蛋白重鏈變化緩慢，條帶光密度更大，說(shuō)明貯藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)降解程度低，能夠較好的抑制蛋白質(zhì)的變性。綜上所述，在該保鮮條件下，高壓靜電場(chǎng)有羅非魚(yú)肉蛋白延緩降解作用。
　　4、冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)貯藏對(duì)羅非魚(yú)肉組織蛋白酶的影響研究
　　研究了比較3.8kv高壓靜電條件下的冰溫氣調(diào)羅非魚(yú)片的組織蛋白酶B、L、H、D活性的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高壓靜電對(duì)羅非魚(yú)片組織蛋白酶B、L活性影響顯著，而對(duì)組織蛋白酶 H、D活

8、性影響不大；兩組在貯藏期間四種酶的活性變化基本一致，組織蛋白酶B活性在貯藏期間均呈增大趨勢(shì)，組織蛋白酶L活性均先減后增，組織蛋白酶H、D活性規(guī)律性不明顯。隨著貯藏時(shí)間的增加，羅非魚(yú)片肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，具體體現(xiàn)在肌纖維間縫隙變大，肌纖維間形態(tài)變得松散無(wú)規(guī)則，肌纖維逐漸發(fā)生彎曲和斷裂，肌纖維結(jié)構(gòu)不完整并形成小片段。通過(guò)顯微觀察高壓靜電貯藏條件下魚(yú)肉細(xì)胞完整性及肌肉纖維，細(xì)胞結(jié)構(gòu)較完整，輪廓清晰，細(xì)胞間粘連緊密表明了肌肉蛋白質(zhì)降解

9、速度被延緩，維持了良好的感官特征。
　　5、冰溫氣調(diào)結(jié)合高壓靜電場(chǎng)貯藏羅非魚(yú)片優(yōu)勢(shì)腐敗菌分析
　　應(yīng)用變性梯度凝膠電泳技術(shù)系統(tǒng)地研究了冰溫氣調(diào)貯藏羅非魚(yú)片貯藏終點(diǎn)時(shí)的菌相組成及其優(yōu)勢(shì)腐敗菌。分別選擇不同批次的羅非魚(yú)片樣品，提取樣品表面肌肉微生物總DNA進(jìn)行分離鑒定。共獲得6種不同屬的細(xì)菌：肉食桿菌屬（Carnobacterium）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌屬（Stre

10、ptococcus）、梭菌屬（Clostridium）以及假單胞菌屬（Pseudomonas），其中經(jīng)DGGE圖譜半定量分析發(fā)現(xiàn)肉食桿菌（Carnobacterium）的優(yōu)勢(shì)度最高，不同批次產(chǎn)品腐敗終點(diǎn)微生物群落具有良好一致性。反向接種肉食桿菌（Carnobacterium）至魚(yú)片研究其致腐作用。結(jié)果表明，肉食桿菌在0～10%的鹽濃度內(nèi)均能生長(zhǎng)，5%以下生長(zhǎng)旺盛，8%以上受到明顯抑制；最適pH為約8.0，4.0以下受到明顯抑制；最適生長(zhǎng)