低溫保鮮冰對羅非魚片保鮮效果影響的研究.pdf

1、羅非魚是世界水產(chǎn)業(yè)的重點研究對象，也是主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一，具有豐富的營養(yǎng)價值。目前在我國水產(chǎn)品長途貯運流通環(huán)節(jié)中，冰鮮仍是主要的保鮮方式。為解決保鮮介質(zhì)溫度波動大以及保冷時間短對水產(chǎn)品鮮度的影響，該研究繼承傳統(tǒng)保鮮方便特點的同時，最大限度的保證羅非魚的生鮮品質(zhì)。
　　1.本文以聚丙烯酸鈉、氯化鈉、丙二醇為主要成分，對水產(chǎn)品低溫保鮮冰的配方進行優(yōu)化。在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，依據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，采用響應(yīng)面進行

2、分析，以優(yōu)化最佳的低溫保鮮冰配方。結(jié)果表明：低溫保鮮冰的最佳配方為聚丙烯酸鈉1％、氯化鈉0.6%、丙二醇2.1%，此低溫保鮮冰可在水產(chǎn)品微凍溫度帶（-3~-1.5℃）維持130 min，較傳統(tǒng)鹽水介質(zhì)相比延長60 min。同時，該低溫保鮮冰維持低溫時間更長、溫度更加穩(wěn)定，能更有利于水產(chǎn)品的貯藏加工。
　　2.在水產(chǎn)品低溫保鮮冰研究的基礎(chǔ)上以羅非魚為實驗對象，監(jiān)測預(yù)冷處理對羅非魚死后肌溫的變化，分析羅非魚僵直度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB

3、-N）、pH、 K值以及硫代巴比妥酸值（TBA）的變化情況，評估不同溫度預(yù)冷處理對羅非魚片鮮度以及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在室溫（20℃）條件下，低溫保鮮冰在36 h以前升溫緩慢，有利于魚體的保鮮。10℃水溫預(yù)冷的羅非魚在5 h達到了最大僵直度，相對其它兩組的羅非魚延長了近3 h。貯藏過程中，10℃預(yù)冷組的魚片TVB-N值、pH、K值增加幅度略低于2℃預(yù)冷以及不預(yù)冷組的魚片。因此10℃為最佳預(yù)冷溫度，將更加有利于羅非魚片的保鮮以及后續(xù)的加

4、工與貯藏。
　　3.為了研究低溫保鮮冰對羅非魚片品質(zhì)的影響，測定了羅非魚的冰點，對比魚片在不同冰溫條件下貯藏期間的感官評價、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率、白度、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)的變化情況。結(jié)果表明：羅非魚片的冰點溫度為-0.8℃，微凍貯藏溫度為-2.5±0.3℃；在貯藏期間，微凍組的揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)的值都要低于傳統(tǒng)冰藏組，貯藏18天后分別比傳統(tǒng)冰藏組低33%和26%；通過對肌肉微觀結(jié)構(gòu)的觀察看出在微凍過程中由于冰晶的產(chǎn)生使

5、得魚片的肌纖維的完整性較差，并且汁液流失率和白度指標也高于對照組?？傮w上，微凍保鮮更有利于產(chǎn)品的貯藏，可延長羅非魚片的保質(zhì)期至18天。
　　4.通過對比低溫保鮮冰以及普通冰片貯藏條件下的羅非魚片鹽溶性蛋白含量，肌動球蛋白表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量以及SDS-PAGE凝膠電泳，初步探討羅非魚片在低溫保鮮冰中的微凍貯藏和普通冰片貯藏對魚肉蛋白生化特性的影響，并闡釋其作用機理。結(jié)果表明：微凍組和對照組的鹽溶性蛋白含

6、量、Ca2+-ATPase活性以及肌動球蛋白巰基含量都隨著貯藏時間的延長而下降，但微凍組的下降速度要低于對照組。其中，鹽溶性蛋白以及Ca2+-ATPase活性在貯藏前期（第0-9天）下降速度最快，后期下降速度趨于平緩。在貯藏期間，蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水殘基暴露使得肌動球蛋白表面疏水性隨著貯藏時間的延長而上升，但微凍組上升的速度較對照組緩慢。通過對羅非魚肌肉蛋白SDS-PAGE凝膠電泳進行分析得出，貯藏期間肌球蛋白重鏈以及肌動蛋白均產(chǎn)生