超高壓和天然抑菌劑對低溫火腿腸保鮮效果的研究.pdf

1、超高壓處理(HPP)和天然抑菌劑均有利于提高低溫火腿腸的貯藏特性。本研究通過添加Nisin和乳酸鈉，并借助超高壓對低溫火腿腸進行改性加工及延長其貯藏時間。通過單因素試驗考察Nisin濃度、乳酸鈉濃度、壓力和保壓時間對低溫火腿腸貯藏特性(菌落總數(shù)、持水性、色澤和質(zhì)構)的影響；并通過全面試驗考察Nisin協(xié)同乳酸鈉的綜合影響；通過正交試驗考察了HPP協(xié)同復合抑菌劑的綜合影響。 試驗研究結果表明：(1)添加0.01～0.02％的Nis

2、in和1～3％的乳酸鈉均可有效延長低溫火腿腸的貯藏時間：添加3％的乳酸鈉可顯著提高火腿腸的持水性、硬度和咀嚼性；Nisin和乳酸鈉對火腿腸的色澤影響均不顯著；Nisin和乳酸鈉聯(lián)合使用效果優(yōu)于使用單一條件，兩者的最佳組合為Nisin0.02％和乳酸鈉3％，可將低溫火腿腸貯藏22天。(2)300 MPa及以上的壓力處理可有效延長低溫火腿腸的貯藏時間；300 MPa、20 min處理可顯著提高火腿腸的持水性、硬度和咀嚼性；隨著加壓水平的提高