超高壓食品處理效果的實驗與模擬研究.pdf

1、超高壓食品真正進入消費者視野只有短短二十多年，但其憑借優(yōu)越的技術(shù)特性、良好的經(jīng)濟效益和社會效益，已經(jīng)在實際生產(chǎn)中得到了迅速地發(fā)展。超高壓食品處理技術(shù)，有效地克服了傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來的種種弊端，給食品加工業(yè)注入了新的活力。超高壓食品處理以其"滅菌"、"保鮮"、"節(jié)能"、"環(huán)保"等優(yōu)點，得到了學術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注。作為一種新興產(chǎn)品，超高壓食品全面進入人們的同常食譜還有一定的障礙，一是不同品種食品超高壓處理工藝技術(shù)參數(shù)和資料不完

2、善，需要進行大量的研究和開發(fā)，二是超高壓作用機理研究還不夠深入，無法對實際生產(chǎn)進行必要的指導。鑒于此，本文在總結(jié)前人成果的基礎(chǔ)上，按照實驗-模擬-應用一體化的路線，對超高壓食品處理技術(shù)進行了比較系統(tǒng)全面地研究。 1.對培養(yǎng)基和果汁中細菌進行超高壓處理，參照食品衛(wèi)生標準，考察了滅菌效果和微生物指標變化的動力學特征，并對超高壓處理后殘存細菌的活性進行了研究。 2.對果汁中多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)進行超高壓處

3、理，探討了處理壓力、保壓時間和pH值對其活性的影響，并對介質(zhì)溫度和抑制劑的協(xié)同作用以及各因素之間的交互性進行了研究，得出了最佳工藝條件，同時提出臨界處理壓力、臨界保壓時間和臨界介質(zhì)溫度概念，明確了其物理含義和生產(chǎn)實用價值。 3.對超高壓食品處理機理進行初步探討，并將人工神經(jīng)網(wǎng)絡(ANN)引入超高壓食品處理工藝，根據(jù)已有實驗數(shù)據(jù)，準確模擬和預測了其它操作條件下的超高壓食品處理效果。 4.對豬肉和水產(chǎn)品進行超高壓食品處理，以